Le blog de Philippe Blondiaux

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Lundi 6 juillet 2009

Abricots rôtis: "Retour du Maroc"...

"Produire sans s'approprier,
agir sans attendre,
guider sans contrainte,
voilà la vertu suprême."

Lao Tseu (Le Tao)

On dis souvent que les voyages forment la jeunesse, mais on oublie aussi qu'ils sont une source d'inspiration incontestable pour le monde de la gastronomie.

La culture, les traditions culinaires, les produits, les épices sont des éléments qui, au retour d'un voyage, font bourgeonner de nouvelles idées et nous permettent de nous renouveler et d'assembler de nouvelles saveurs...

Les parfums de ce dessert sont un condencé de ce que j'ai pu déguster lors de mon séjour au Maroc... Quelques graines de sésame grillées et de cumin marocain incorporés dans une pâte à sablés breton, un peu d'eau de fleur d'oranger dans mon sorbet yaourt, un peu de miel, de vanille, et cela donne un délicieux dessert de saison aux senteurs de vacances...

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Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Samedi 27 juin 2009

Le Maroc: version luxe...

Pour clôturer ma série de billets sur mon séjour marocain, voici une autre vue du Maroc, plus luxueuse, plus estivale mais au combien relaxante et reposante...

Cet endroit se trouve sur les bords de l'océan atlantique, à une quinzaine de kilomètres de Rabat, à l'avantage d'être au bord de l'eau, d'avoir toujours un peu de vent, et la chaleur y est moins étouffante en cette saison que dans les terres...

C'était vraiment appréciable, pour moi qui ai été chef pâtissier dans les palaces et autres Relais & Châteaux, de se retrouver de l'autre coté de la barrière et d'apprécier le luxe et le service d'un magnifique hôtel...

Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Temps libre - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Lundi 22 juin 2009

Le Maroc et ses délicieuses pâtisseries...

Comme je vous l'avais promis, je vais aujourd'hui vous faire découvrir en images un éventail des pâtisseries que j'ai eu l'occasion de déguster lors de mon séjour Marocain.

Vous pourrez également admirer les magnifiques étals de nougats et autres pâtes d'amandes vendues dans les ruelles de la médina de Fès.

Contrairement aux idées reçues, aucunes ne m'ont parues trop sucrées, et toutes avaient un délicieux goût d'amandes et d'épices.

Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Temps libre - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Mardi 16 juin 2009

Le Maroc: une déconnexion totale...

Me voici de retour, après une semaine de vacances au Maroc!

Une semaine de déconnexion totale où dans ce pays, l'acceuil est le maître mot, la gentillesse des habitants, la richesse de la culture marocaine, la grande diversité des paysages, ont fait de ce séjour un aparté dans notre vie occidentale...

Je vais vous faire découvrir, à travers de quelques images, la ville de Fès et sa Médina ( la plus grande du monde), inchangée depuis le XII siècle, le magnifique Riad où j'ai logé. Je vous ferai découvrir, bien sûr, les délicieuses pâtisseries marocaines, puis, une version plus luxueuse et non moins appréciable de mon séjour marocain non loin de Rabat.

Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Temps libre - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Vendredi 5 juin 2009

Tarte aux framboises fraîches.....

"Le problème aujourd'hui n'est pas l'énergie atomique, mais le coeur des hommes."
A. Einstein

Pour continuer avec les framboises, voici aujourd'hui une de mes tartes préférée: la tarte aux framboises fraîches!!!

J'utilise un fond de pâte sablée, la reine des pâtes! Dans laquelle je dépose une petite couche de crème d'amande avant cuisson. Juste avant de ranger les framboises, je recouvre la tarte une fois cuite, d'une confiture de framboise maison, appelée framboise pépin dans notre jargon professionnel...
Servie légèrement fraîche, c'est un pur délice qui fait le bonheur d'un grand nombre de gourmands dont je fais parti....

Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Lundi 1 juin 2009

Framboises justes tiédies dans leur jus.....

"Ce que nous évitons de reconnaître en nous-mêmes aujourd'hui, nous le rencontrerons plus tard sous la forme du destin."
Carl G. Jung

Je vous propose aujourd'hui un petit dessert très simple et délicieux et qui rencontre un franc succès à l'Auberge en ce moment.

Quelques bonnes framboises, dans leur jus tout simplement chauffé, sur lesquelles je dispose une petite croustille de sucre aux graines de pavot.
Je dépose dessus une quenelle de sorbet yaourt au basilic frais qui apporte une superbe fraîcheur, un vrai régal.

Pour réaliser le jus de framboises, prendre 4 barquettes de framboises, les déposer dans un saladier avec un peu de sucre, les écraser à la fourchette, recouvrir de papier film et passer au micro-onde quelques minutes.Il vous suffit de filtrer et de récupérer le jus...

Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mardi 26 mai 2009

Les oiseaux de Saint-Saphorin....

L'homme de bien se révèle dans les grandes occasions ; l'homme de peu ne s'accomplira jamais que dans les petites tâches.
Confucius

Depuis maintenant quatre années, à la même époque, nous assistons à la naissance de petits oisillons à l'Auberge de l'Onde.

Un couple d'oiseaux a fait son nid, sous le toit, juste au-dessus de la fenêtre de la pâtisserie. Nous sommes donc les témoins chaque jour des allers et retours incessants des "parents" qui nourrissent toute la journée leurs progénitures affamées... Puis, très rapidement ils prennent leur envol et nous ne les revoyons que l'année d'après...

Je vous présente aussi deux fleurs que je trouve absolument magnifiques, issue de buissons qui arborent un superbe jardin de Chexbres, dans le Lavaux...

Par Philippe Blondiaux - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Samedi 16 mai 2009

Fondant au chocolat aux fruits de la passion...

"Qui ne connaît la valeur des mots ne saurait connaître les hommes."
Confucius

Je vous propose aujourd'hui mon fondant au chocolat, tel qu'il est présenté en ce moment à l'auberge.

Au centre du fondant, se cache une ganache Manjari au jus de fruit de la passion, qui coule à souhait lorsque celui ci est ouvert....

Le sorbet aux fruit de la passion apporte la fraîcheur et l'acidité nécessaire à l'équilibre de ce dessert, le petit croustillant aux amandes apporte une texture craquante à l'ensemble, le tout est un vrai régal pour les amateurs de chocolat...

Par Philippe Blondiaux - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Vendredi 8 mai 2009

Gratin de Gariguettes à la pistache...

« Le bonheur n'est pas chose aisée.
Il est difficile de le trouver en soi.
Il est impossible de le trouver ailleurs. »
Bouddha

Je vous présente aujourd'hui un dessert très simple, et absolument délicieux. Il s'agit d'un gratin de fraises Gariguettes à la pistache.

Les fraises sont simplement coupées en justes enrobées d'un peu de sucre. Je les recouvrent d'un sabayon à la pistache, et d'une quenelle de sorbet "Mara des bois" posée sur un petit sablé breton pour le croustillant!

SABAYON à LA PISTACHE:

- 3 oeufs

- 3 Jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 50 g de pâte de pistache ( où plus selon votre goût)

- 50 gr de vin blanc doux, oû de Champagne

Monter les oeufs, le sucre, la pâte de pistache au bain marie, jusqu'à ce que le mélange soit "au ruban"

Répartir sur les fraises et gratiner sous le grill du four

Saupoudrer de sucre glace

Servir aussitôt

Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Lundi 4 mai 2009

Pièces en chocolat, en sucre... Quand la pâtisserie devient "Art"...

Le métier de pâtissier est un métier merveilleux, celui de provoquer des émotions par les saveurs, les textures... Mais aussi par le regard, un joli dessert ou gâteau est toujours plus appétissant quand il est beau, réalisé avec goût et qu'on le dévore avec les yeux...

Une partie du métier moins connue du grand public consiste à créer des pièces de décor entièrement réalisées en sucre ou en chocolat.
Ce sont les pièces de concours, pour les apprentis, les professionnels, mais aussi et surtout pour ceux qui souhaitent accéder au titre suprême de "Meilleurs Ouvriers de France", ou de participer à la "Coupe du Monde de la Pâtisserie".

Je vous présente la pièce de mon apprenti "Juan" réalisée pour sa 2ème année d'apprentissage, et celles des deux apprentis 3ème année de "La Pâtisserie Moutarlier" à Chexbres (Suisse), membre des "Relais-Desserts", où "Christophe Renou", le chef pâtissier, fait un travail fabuleux pour ses apprentis, et qui a coaché Juan pour ce concours.

Bravo mon Pedro pour ton engagement et ton investissement personnels dans ce concours, et merci à Christophe, à Monsieur Moutarlier et à toute l'équipe pour leur aide précieuse.