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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
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  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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4 février 2009 3 04 /02 /février /2009 15:38
Je vous présente une délicieuse tarte que je faisais lors de ma première place de chef pâtissier, à l'hôtel "La Farandole" aux "Deux-Alpes" en Isère, Membre des Relais & Châteaux à l'époque...

Il s'agit d'un fond de pâte sablée, cuit au préalable, dans lequel je coule une crème au chocolat, et des lamelles de poires pochées maison. Une meringue Italienne recouvre le tout. Je passe ensuite cette tarte dans un four très chaud après avoir saupoudré la meringue de sucre glace comme on procède pour une tarte au citron meringuée.....

Cette tarte est à déguster à température ambiante, sans la passer au réfrigérateur afin de garder tout le moelleux de la crème chocolat....










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29 janvier 2009 4 29 /01 /janvier /2009 15:58
Lundi et mardi, Je suis allé avec des amis et une partie de l'équipe de l'auberge de l'onde au "Sirha"! C'est le salon International de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation... Ce salon se déroule tous les deux ans.
C'est l'endroit où l'on croise un grand nombre de grands chefs et c'est la plus grande concentration de "Meilleurs Ouvriers de France" au mètre carré!!!!!!!!!!
Nous avons pu y croiser Paul Bocuse,Pierre Hermé, Pierre Troisgros, Georges Blanc, Philippe Rochat, Frédéric Anton, Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno, Yves Thuriès, Joel Robuchon et bien d'autres.....

C'est dans le cadre de ce salon que se déroule les deux plus grands concours mondiaux: "La Coupe du Monde de la Pâtisserie" et le "Bocuse d'Or" qui regroupent toutes les nations et qui est représenté par tous les continents...

C'est la France qui à gagné la "Coupe du Monde de la Pâtisserie" devant l'Italie et la Belgique! Le travail de toutes ces équipes était vraiment remarquable et impressionnant! Je vous fait découvrir quelques images des pièces en sucre et en chocolat de l'équipe de France...

Je vous parlerai du Bocuse d'Or dans mon prochain article où la Suisse était représentée par le chef de Monsieur Gérard Rabaey, Stéphane Décotterd qui s'est classé 5ème sur 24 pays!!! Toutes mes félicitations Stéphane...

Nous avons profité de notre soirée Lyonnaise pour aller manger dans une des brasseries de Paul Bocuse, "Le Nord" où nous avons passé une soirée mémorable tant nous avons rit!!! Merci à tous pour cette si belle soirée....



















Yves Thuriès, deux fois Meilleurs Ouvrier de France et Compagnon du tour de France

Avec Juan mon apprenti

Joel Robuchon, Meilleurs Ouvrier de France,
 compagnon du tour de France et cuisinier du siècle









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23 janvier 2009 5 23 /01 /janvier /2009 15:17
Je vous propose aujourd'hui le dessert que j'ai mis au menu affaire de l'auberge cette semaine. Il s'agit d'une délicieuse soupe tiède au chocolat "Pur St Domingue".
 
Je l'accompagne tout simplement d'une crème juste fouettée à la gousse de vanille Bourbon, et de quelques dés de pain d'épices croquants...
 
Une petite madeleine tiède accompagne ce dessert tout simple qui ravit les amateurs de chocolat....

Je remplace parfois la crème fouettée par une glace vanille fraîchement turbinée, par une glace pistache ou par un sorbet à l'orange.....









Soupe tiède au chocolat:

 - 330 gr de chocolat noir 70% de cacao.
 - 650 gr d'eau de source.
 - 90 gr de sucre ou de cassonade.
 - 30 gr de cacao poudre.

 - Bouillir l'eau et le sucre.
 - Verser le chocolat râpé finement et la poudre de cacao.
 - Redonner un bouillon, réserver, servir tiède ou froid.



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14 janvier 2009 3 14 /01 /janvier /2009 15:36

Toutes les bonnes choses ont une fin!!! Ainsi la vie reprend son cours après les fêtes de fin d'année passées en famille, voilà le temps de reprendre le travail, et toute l'équipe de l'auberge à repris du service hier matin pour accueillir les premiers clients ce midi...

Je vous propose donc, comme première recette de l'année, une délicieuse tarte à la crème double de la Gruyère telle que la faisait le grand "Fredy Girardet" dans son restaurant de Crissier. Recette qui lui avait été donnée par sa voisine "Fanny"...
A ce jour, cette tarte figure toujours au chariot de gourmandises du restaurant de "Philippe Rochat"...







Tarte Vaudoise à la crème de Fredy Girardet.

Pour la pâte:
 - 140 g de farine.
 - 5 g de levure chimique.
 - 1 prise de sel.
 - 1 bonne prise de sucre.
 - 60 g de beurre ramolli.
 - 0,5 dl de lait.

Pour l'appareil:

 - 100 g de sucre.

 - 1 bonne pincée de farine.

 - 2,5 dl de crème double.
 - Cannelle en poudre.
 - quelques petits dés de beurre.

Réaliser la pâte et la laisser reposer. Etaler à 3 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle en remontant bien les bords et en les pinçant avec les doigts pour que la pâte ne tombe pas à la cuisson.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
Mélanger le sucre avec la farine et le répartir régulièrement dans le fond.
Verser la crème et la répartir du bout des doigts régulièrement.
Poudrer légèrement de cannelle, déposer des petits flocons de beurre en surface et enfourner dans un four préchauffé à 250°C.
Démouler à tiède et laisser refroidir sur grille.


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31 décembre 2008 3 31 /12 /décembre /2008 17:24


Chères amies et amis, chères visiteuses et visiteurs,

La première année de mon blog s'achève et c'est grâce à vous si mon enthousiasme du partage a perduré jusqu'ici. Je vous remercie du fond du coeur pour vos mots et encouragements tout au long de 2008. Je vous attends ainsi pour de nouvelles aventures culinaires en 2009.
Je tiens ici à partager avec vous ce texte de quelqu'un que j'apprécie beaucoup, texte qui vous touchera, je l'espère, comme il m'a touché.
 

Une merveilleuse année 2009 à vous toutes et tous!



 

2009 dans le Lavaux

 

Parfois, on s’imagine que la Vie est éternelle.

On la regarde passer

Et on se dit :

« L’année prochaine ».


Ainsi chaque « année prochaine » passe

Dans l’éclat de la fleur de printemps

Dans la brise de nos soirées d’été

Dans la pluie de nos journées d’automne

Dans le duvet des flocons d’hiver



Ainsi chaque « année prochaine » disparaît

Un mouvement qui ondule

Dans les cœurs perdus

Dans les âmes qui attendent

 

Une inspiration

Une expiration

Et voilà une « année prochaine »

Qui frappe à notre porte

 

Elle frappe

 

Elle frappe, et inlassablement nous pose la même question:

Qu’avons-nous fait l’année passée ?

Avons-nous cru que la Vie était éternelle ?

L’avons-nous choyée, respectée, admirée ?

Avons-nous été étonnés par nos respirations du matin ?

Par notre bonheur du soir ?


Avons-nous pris conscience de

Sa puissance

De sa fragilité ?

 

L’avons-nous honorée

Chaque jour, au lever,

Avec émerveillement, délicatesse ?


L’avons-nous célébrée, remerciée

Pour tout ce qu’elle nous offre ?

« L’année prochaine », c’est Notre Vie.

Vie, mouvement, doux et puissant

Souffrances et douleurs

Doutes et désespoirs

Plénitude et béatitude

Joie et allégresse

 

Vie, mouvement

Mais pas éternellement

 

Que

2009

Devienne notre meilleure

Année

Celle où nous donnerons TOUT  

Ce que nous avons de meilleur en nous :

 

Lumière, Amour

 

 

KAI






 

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26 décembre 2008 5 26 /12 /décembre /2008 15:09
Il y a de nombreuses grandes tables Françaises que je rêve de découvrir: Celle de Régis Marcon, celle de Jean-François Piège au Crillon, de Joel Robuchon, d'Alain Ducasse au Plazza ou encore de Yannick Alléno au Meurice...
Mais c'est celle d'Anne-Sophie Pic, à Valence que j'ai voulu découvrir en premier! La seule femme Française à avoir trois étoiles au guide Michelin!!!

J'avoue que je n'ai pas du tout été déçus!!! quel moment d'exception!!! Tout était à la hauteur des trois étoiles, le cadre contemporain et très sobre, l'accueil de Madame Pic, la compétence rare et la gentillesse de son maître d'hôtel, l'acceuil chaleureux de son exceptionnel chef pâtissier "Philippe Rigollot", champion du monde de la pâtisserie en 2005, "Meilleur Ouvrier de France 2007". Il m'a ouvert les portes de son labo, fait visité la cuisine, m'a présenté on équipe de 10 pâtissiers avec une gentillesse et une simplicité déconcertante... Merci Philippe pour cet accueil, et rendez vous en Suisse pour l'ouverture du restaurant Pic à Lausanne.

Ce repas chez Anne-sophie la classe dans le top trois de mes expériences gastronomique à ce jour! Avec la table extraordinaire de Gérard Rabaey au Pont de Brent, de Philippe Rochat à Crissier... Qui détrônent tous les trois maintenant, la table de Marc Veyrat qui jusqu'alors faisait partie des meilleurs repas que j'ai pu déguster dans ma vie!

Je vous propose un petit reportage photo des plats dégustés...


Les petites frivolités d'accueil...


L'amuse bouche: Crème brûlée de foie gras, écume de pomme Granny...




Les huîtres spéciales Gillardeau n°3 au naturel, lard de Colonnata, nuage d'une fondue revisitée... ( meilleur plat de la soirée: simplement époustouflant).


Le blond de Paris en ravioles crémeuses et en consommé, croquant de Paris au curcuma frais.


La Saint Jacques de Bretagne au beurre demi-sel et Sudachi, lait mousseux de riz Basmati aux baies de genièvre, poireau fondant.






Le bar de ligne meunière, oignons doux des Cévennes confits, coulant de caramel aux noix de pays, vin jaune.
(Fabuleux...)


Fraîcheur de pomelos rose, écume de poivre "Voatsiperifery"


Le ris de veau, sa pomme légèrement safranée, rôtie au sautoir, rutabaga, fine mousseline de racine de persil.

Les fromages frais & affinés.




L'intemporel soufflé chaud au Grand-Marnier.




L'ananas Victoria et le marron de l'Ardèche, combinaison croquante et coulante, lait et chantilly de marron, sorbet pinacolada.




L'opéra collection 2008, en crémeux Taïnori et crémeux café Blue Montain.


Les exceptionnelles mignardises de Philippe rigollot.










Anne-Sophie Pic.

Philippe Rigollot: M.O.F. 2007

La collection de "GUIDES MICHELIN"

Un petit clin d'oeil à mes proches, et même très proches natifs de cette merveilleuse année qu'est: 1969..........


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21 décembre 2008 7 21 /12 /décembre /2008 16:02
La saison 2008 de l'auberge tire à sa fin, l'auberge de l'Onde ferme ses portes pour trois semaines de vacances après une année 2008 bien remplie!

Voila le temps pour nous de rejoindre nos familles respectives, de profiter un peu des personnes qui nous sont chères et qui vivent à des centaines de kilomètres de notre Suisse adoptive....

Cet article à un accent de nostalgie tout particulier aujourd'hui, car je le dédie à mon chef de cuisine "Gérard Cavuscens", qui va clôturer ce soir, trois ans de services à l'auberge...
Gérard à voulu donner une nouvelle orientation à sa carrière.

Je tenais à le remercier pour la confiance qu'il n'a accordé durant mes trois années de travail à ses cotés! Il m'a toujours laissé carte blanche pour les desserts, et jamais en trois ans n'avons eu le moindre différent!
J'ai rarement travaillé avec un chef aussi complet! Il est un chef de cuisine hors normes, et son tallent, son courage au travail et sa culture m'ont vraiment impressionné!!!

Toute l'équipe de cuisine de l'auberge se joint à moi pour lui témoigner toute notre sympathie, et tous nous l'encourageons pour la suite de sa carrière.

MERCI MONSIEUR CAVUSCENS.






Je profite de l'occasion pour vos présenter l'équipe de cuisine de l'auberge de l'Onde:

Matthias: apprenti 2ème année.
Serge: cuisine production.
Florent (le Breton): sous-chef.
Damien: apprenti 1ère année.
Edouardo (l'Italien): Commis cuisinier.
Juan (l'Argentin): apprenti pâtissier.
Moi: (le Chti).

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16 décembre 2008 2 16 /12 /décembre /2008 09:54
" Les choses les plus simples, sont souvent les meilleures..."

C'est sur cette phrase, que j'avais envie de débuter cet article.... Quoi de plus banal, de plus simple qu'une tarte aux pommes? Tout le monde en fait, et c'est sûrement la tarte favorite de chacun, celle qui se retrouve le plus souvent sur la table familiale du Dimanche midi...

Chacun a sa propre définition de "sa" tarte aux pommes, et aucune, de foyers en foyers ne se ressemblent....
Mais toutes, toutes sont délicieuses, toutes sont exquises, quelque soit la manière de la réaliser, toutes ont leur charme, du moment qu'elles sont réalisées avec amour, dans le seul but de partager, et de procurer du bonheur à ceux qui la dégusteront autour de la table.....

Voici une de mes tartes aux pommes, réalisée ce dimanche pour la pinte de l'auberge...









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11 décembre 2008 4 11 /12 /décembre /2008 14:59
Les fêtes de noël arrivent à grands pas!!! C'est fêtes de fin d'année, pour les pâtissiers, tout comme Pâques, nous rappelles que c'est la saison des chocolats!!!!!

Je vous présente aujourd'hui, une de mes recettes de bonbons chocolat: "Praliné caramel à la fleur de sel"...

Vous trouverez ma technique de mise au point du chocolat sur le site "750g.com", et vous libre la recette de ma ganache.


























Intérieur lactée caramel fleur de sel:
 - 375 g de sucre.
 - 65g de glucose.
 - 30g de beurre.
 - 450g de crème bouillante.
 - 500g de couverture lactée caramel (Barry)

 - Réaliser un caramel a sec avec le sucre et le glucose.
 - Déglacer avec la crème bouillante.
 - Verser sur la couverture lactée caramel
 - Travailler à la feuille doucement
 - Ajouter le beurre pommade.
 - Dresser à la poche à douille dans les moules chemisés de chocolat après y avoir déposé quelques grains de fleur de sel.
 - laisser cristalliser la ganache.
 - refermer les chocolats avec la couverture au point.
 - attendre 12 heures à température ambiante avant de démouler.


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6 décembre 2008 6 06 /12 /décembre /2008 10:31
En tant que gourmand et passionné de tartes en tous genres, je vous présente une tarte que j'ai préparé la semaine dernière pour la Pinte de l'auberge, il s'agit d'une spécialité bien Française: La tarte Normande!
J'aime la préparer avec des pommes Boskoop, avec une délicieuse pâte sablée, et un appareil à base d'oeufs, de sucre, de beurre, de crème (de la Gruyère pour moi en l'occurrence...) et bien sur d'un trait de bon Calvados...
Pour moi qui suis super pointilleux dans le respect et la rigueur dans les pesées en pâtisserie, ici, pour ce genre d'appareil, j'aime le préparer comme j'ai toujours vu faire par ma Grand-mère et ma Maman, simplement ajouter les ingrédients dans le saladier, pour une tarte... avec de bons oeufs de ferme, de la bonne crème, une bonne variété de pommes, cette tarte sera forcément un délice...
Certains ajoutent de la poudre d'amande dans l'appareil, des amandes effilées... personnellement, je l'aime toute simple....
Bon week-end à vous!!!







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