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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 16:13
"Le chemin qui mène à la sagesse et aux joies de l'esprit est dangereux, semé d'embûches. Mais quelle récompense pour celui qui s'acharne et atteint la vérité."

Caroly Bergeron


J’adore le riz au lait, surtout avec beaucoup de vanille gousse ! Ici, j’y ai ajouté un bâton de cannelle lors de la cuisson, puis Je l’ai décliné en mignardise.

Une fois refroidi, il est dressé à la poche puis découpé en tronçons. Je l’enroule dans une lamelle de carotte pochée dans un sirop léger !

Ce boudin est ensuite lustré puis déposé sur un petit sablé Breton. Un vrai régal pour les yeux et le palais !

 

 

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17 janvier 2010 7 17 /01 /janvier /2010 16:40
"La nature est changement... On peux faire évoluer les choses, et ça commence le jour où on le décide."



Le dessert que je vous présente aujourd'hui est actuellement à la carte de l'auberge et connaît un joli succès.
 
Il s'agit d'une pomme confite entière dans un caramel d'orange aux épices. Elle repose sur un biscuit pain de gênes aux épices à pain d'épices extrêmement moelleux! Un sorbet "pomme tatin" surplombe cette pomme servie tiède, et fourrée d'une marmelade d'oranges.




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8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 21:19

Chères amies et amis, chers visiteurs et visiteuses,

La deuxième année de mon blog s’achève, et je voulais vous souhaiter
beaucoup de bonheur, de douceur et de sérénité pour la Nouvelle Année, ainsi que la réalisation des projets les plus chers ! Je me réjouis d’ores et déjà de poursuivre cette aventure gourmande avec vous, en vous faisant partager ma passion pour la pâtisserie et la gastronomie !

Je vous propose pour ce premier article, un magnifique texte de « KAI » sur l’égo !


Une merveilleuse année 2010 à vous toutes et tous.


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LE CONTE DU COMTE EGO

 

Une histoire de Noël 2009



Mon Comte, mon Amant, mon Aimé, mon Ego,

 

 

Depuis quelque temps, j’éprouve le besoin de t’écrire quelques mots.

Le temps me manquait. Ou plutôt devrais-je dire, le courage. Il faut du courage pour t’écrire. Tu m’impressionnes, je te crains. Aujourd’hui, c’est Noël, et je m’arrache à mes appréhensions pour te faire part de mes ressentis vis-à-vis de notre union, de notre existence commune.

Tu m’accompagnes depuis si longtemps sur le chemin de ma vie. Tu me connais comme ta poche, tu maîtrises mes failles, mon impermanence, mes forces. Tu sais jouer avec les éléments de ma nature.

J’ai cru en toi, toi et tes magnifiques mots, savants, rangés, et conjugués sur des colliers de perles par des paroles déterminées et convaincantes. Tu étais si beau, au début de notre amour, dans tes costumes de fête. Tu reluisais. J’étais fière de me promener à ton bras, escortée par l’orgueil et la soif de reconnaissance. Je te comparais souvent aux autres et je me disais « il est le meilleur, personne ne lui arrive à la cheville, et c’est moi qu’il a choisie». Tu as traversé mes déserts, tu as vécu mes joies. Tu savais toujours où te placer entre moi et mes expériences. Tu ne manquais aucune occasion pour intervenir. Prêt, comme un soldat en guerre, à combattre l’ennemi. L’ennemi, c’était le cœur et l’âme, des parasites que tu observais avec condescendance.

 

Tu t’énervais de ma spontanéité, tu te mettais en colère de mes actions cordiales. Tu préférais de loin les longues pages d’argumentaires rationnels. Tu m’as beaucoup aidée. Surtout dans certaines situations où montrer du cœur, son essence même, eut été dangereux pour ma vie. Tu m’as indiqué la voie à prendre. La voie de la raison. La voix de la raison. La voix de la majorité. Tu aimes la majorité. Tu aimes te baigner dans la foule, dans la même direction. La direction du plus fort, de celui qui crie le plus haut, le plus loin. Je n’ai pas compris. Je n’ai pas compris que tu manipulais mon cœur et mon âme. Ils ont essayé de m’avertir, minuscules et invisibles dans leurs manteaux de fraîcheur du matin. Je ne les ai pas écoutés. Tu me disais qu’ils étaient mes ennemis, trop spontanés, trop naïfs, trop candides. À ton bras, je me sentais indomptable, comme toi.

 

Le temps s’égrainait, et une vulnérabilité croissante venait se loger dans mon souffle. Un jour, spontanément, je t’ai quitté, car tu m’étranglais, tu m’étouffais. Tu n’as pas déchiffré. Tu t’es rebellé, tu m’as menacée. Tu refusais ma liberté. Tu n’as pas saisi que nous aurions pu vivre tous ensemble, toi, mon cœur et mon âme, en toute fraternité. Il a fallu que tu me déclares la guerre, à moi, ton amie de toujours, ton adulatrice. J’ai souffert de ta haine, de ta rage profonde, de ton mépris face au cœur qui ne voulait que t’aimer.

Alors que je te rangeais dans un tiroir, tu t’égosillais de tout ton saoul en tentant de me prouver combien j’étais piètre et sotte d’écouter les murmures provenant du cœur et de l’âme.

Quand j’ai refermé le tiroir, et que j’ai cessé d’entendre tes jérémiades, je me suis assise. J’étais convaincue que la tristesse m’envahirait du fait de ne plus t’avoir à mes côtés. Mais soudain une multitude de souvenirs d’enfance ont surgi à travers la fenêtre ouverte. J’ai perçu les émerveillements, les joies. J’ai expérimenté pour la première fois depuis longtemps la sérénité, la plénitude. J’ai touché mon épiderme, il a vibré et ri à gorge déployée. Je me suis mise à danser. Les chants de Noël ont baigné dans la pièce. J’étais heureuse. Délivrée du poids du passé, délivrée du poids des rancœurs, des jalousies, des comparaisons, des reconnaissances. Délivrée de toi, mon Comte Ego, mon beau Comte Ego. Je me suis dirigée doucement vers la commode où je t’avais enfermé. J’ai ouvert le tiroir. Nous nous sommes regardés. Nous avons éclaté de rire. Je t’ai demandé si tu avais envie de faire partie de ma vie, en considérant et respectant mon cœur et mon âme. Tu as acquiescé à cette idée nouvelle.

 

Nous avons passé le restant de nos jours en paix, l’un argumentant et réfléchissant, l’autre aimant et ne jugeant point, chacun contribuant par sa richesse à la construction de la maison intérieure. Chacun dans son rôle, nous avons empli d’allégresse les soirées d’hiver, emmitouflés dans le mouvement des flocons de neige léchant l’écorce terrestre.

 

KAI




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28 décembre 2009 1 28 /12 /décembre /2009 13:42
Je voulais vous faire partager aujourd'hui quelques photos des bûches que je réalisais lorsque je travaillais au "Mirador", palace du Mont-Pèlerin en Suisse.

La pâtisserie à vraiment évolué ces dernières années, et les pâtissiers, tout en restant les garants des traditions Françaises, ont dépoussiéré, allégé en sucre et en matières grasses nos bûches d'aujourd'hui. Les formes, le design et les textures ont aussi beaucoup évolués!


A toutes et tous, je vous souhaites de "très belles fêtes de fin d'année".


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Buches de Noel Phiphi. 12.2009 006

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7 décembre 2009 1 07 /12 /décembre /2009 22:52
"Il faut se surpasser pour être seulement bon".
Jacques Lameloise


Noël approche rapidement, et comme chaque année au mois de décembre, presque tous les foyers de Suisse s'affairent à confectionner les fameux biscuits de Noël dont tout le monde aime se régaler devant un bon chocolat chaud où un café!

J'ai eu le privilège, la semaine dernière, de préparer pour le plus grand quotidien de Suisse romande, le "24heures", quelques uns de ces délicieux biscuits que j'ai quelque peu personnalisés.

Je remercie "David Moginier", excellent journaliste gastronomique Suisse pour sa gentillesse et pour son superbe article.


A Noël, faites vos biscuits comme un pro!

PÂTISSERIE | Le pâtissier de l’Auberge de l’Onde revisite sablés, milans et autres étoiles. Du bonheur!

© PHOTOS ZOÉ JOBIN | Philippe Blondiaux et ses sablés au chocolat, orange et cannelle.

DAVID MOGINIER | 28.11.2009 | 00:01

«En France, vous savez, on ne fait pas de biscuits de Noël!» Mais Philippe Blondiaux n’est pas du genre à refuser un défi pâtissier. Le Français, chef pâtissier de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, arbore un CV où fleurissent les étoiles des grandes maisons, comme Le Pont de Brent. Il a donc sublimé trois recettes classiques, en y mettant cette petite touche qui les rend incomparables. Et il nous livre ses secrets de pro pour réussir.

«La première obligation, c’est d’avoir tous les ingrédients à température ambiante. Il ne faut pas hésiter à sortir le beurre du frigo une heure avant. C’est ce qu’on appelle le beurre pommade. Les oeufs aussi, sinon, froids, ils feront des grains dans la préparation.»

A le voir oeuvrer dans son tout petit laboratoire, on se rend compte qu’il n’y a pas besoin d’une foule d’équipements. Au moment d’attaquer les étoiles à la cannelle, il recommande de battre les oeufs en neige doucement. «Si votre batteur va trop vite, cela va faire des grosses bulles, beaucoup trop fragiles, qui se casseront dans la masse.» Ces étoiles, il les a essayées plusieurs fois sans trouver la bonne cuisson. Jusqu’à ce que jaillisse l’évidence: il ne faut pas les cuire, mais juste les laisser sécher plusieurs heures pour garder le moelleux du biscuit.

Le milanais, il l’a personnalisé en lui ajoutant quelques graines de cumin marocain et de grains de sésame grillés. Ne passez pas ces derniers à la poêle, ils ne seraient grillés qu’en surface. Philippe Blondiaux les fait au four, à 150o, doucement. Idem pour les noisettes ou les amandes. Un perfectionniste, on vous dit. Il tient d’ailleurs un blog avec ses meilleures recettes.

www.blondiaux.ch

 


Milanais au sésame


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients 250 g de beurre pommade, 250 g de sucre, 2 œufs, le jus d’un demi-citron + le zeste haché finement, 1 pincée de sel, 500 g de farine, 30 g de grains de sésame grillés, 2 pincées de cumin marocain, 1 jaune d’œuf pour dorer

Préparation Battez le beurre en mousse. Mélangez bien le sucre et le zeste, puis ajoutez-le au beurre. Mélangez longtemps. Ajoutez les œufs un à un tout en remuant, puis le jus de citron. Ajoutez enfin la farine tamisée en deux fois, puis les grains de sésame et le cumin marocain.

Laissez reposer la pâte au frais une heure minimum.

Abaissez la pâte à 3-4 mm, découpez les biscuits à l’emporte-pièce, puis dorez-les avec du jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Faites cuire 15 minutes à 160o.

Les astuces

«En mélangeant le zeste avec le sucre, on développe les arômes du citron qui se fixent dans le sucre.»

«Une fois abaissée, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour la durcir avant de découper»

 


 




Sablés chocolat, orange et cannelle


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients le zeste de 3 oranges, 225 g de sucre semoule, 450 g de beurre pommade, 625 g de farine tamisée, 3 pincées de cannelle en poudre, 40 g de cacao amer en poudre, cassonade, 1 jaune d’oeuf.

Préparation Lavez bien les oranges, séchez-les et prélevez les zestes. Hachez-les très finement et mélangez-les avec le sucre. Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Mélangez la farine, la cannelle et le sucre puis ajoutez en trois fois au beurre et mélangez bien. Formez des boudins de 5 cm de diamètre, placez-les dans un papier film et laissez reposer deux heures au réfrigérateur.

Ensuite, passez-les au jaune d’oeuf et roulez-les dans un plat rempli de cassonnade. Découpez des tronçons d’1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 15 à 20 minutes à 160o.

L’astuce

«Si vous avez un four à air chaud, disposez les biscuits en quinconce pour que la chaleur circule»


 



 




Etoiles à la cannelle


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: aucun

Ingrédients 3 blancs d’œuf, 250 g de sucre glace, 400 g d’amandes en poudre, 4 cc de cannelle en poudre, 1 zeste de citron haché, 70 g de zestes d’oranges
confites en petits dés, 60 g de noix hachées grossièrement

Préparation Battez les blancs d’œuf en neige puis ajoutez 1/3 du sucre glace. Incorporez le reste de sucre à la maryse (langue de chat), puis ajoutez la cannelle et la poudre d’amande. Terminez par les oranges et les noix. Déposez un papier film sur la table, posez-y l’appareil, recouvrez d’un autre papier film et étalez à l’aide d’un rouleau à 6 mm de hauteur. Retirez le film et découpez les étoiles à l’emporte-pièce.

Laissez sécher trois heures au minimum à température ambiante. Déposez les étoiles sur une grille et glacez avec 500 g de sucre glace dilué dans 125 g d’eau (en récupérant ce qui tombe dans une plaque). Passez la grille au four (150o) 3 minutes.

L’astuce

«Trempez l’emporte-pièce dans de l’eau chaude, puis passez-le sur un linge avant de découper.»






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19 novembre 2009 4 19 /11 /novembre /2009 23:36
"De toutes les qualités du cuisinier,
 la plus indispensable est l'exactitude"


Anthelme Brillat-Savarin
Extrait de la Physiologie du goût



Nous avions une soirée vigneronne la semaine dernière à l'auberge. Nous recevions un vigneron italien, "
Bibi Graetz, tout droit venu de Toscane.

Le menu, ce soir la, avait donc des saveurs italiennes, mais surtout, d'une spécialité du
Piémont, aux confins des collines des Langhe et du Roero qui nous donnent les grands vins d'Italie: Dolcetto, Barbera, Barbaresco, Barolo, Nebbiolo: "la truffe blanche" d'Alba.

J'ai encore dans mes narines la fabuleuse odeur de ce produit d'exception. Je ne peux malheureusement que vous la faire partager en images!









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5 novembre 2009 4 05 /11 /novembre /2009 15:58
Châtaigne: femelle du marron
Gustave Flaubert



Nous sommes en pleine période des châtaignes! C'est un produit que j'adore travailler, mais aussi et surtout déguster!!!


Je vous livre aujourd'hui une recette hyper simple de soufflé à la châtaigne. Je suis sûr qu'il n'y a pas plus simple
pour réaliser un soufflé qui monte et qui soit léger. Celui-ci peut se déguster avec une crème glacée au Bailey's ou au vieux rhum ou alors même avec un délicieux sorbet à la poire...






Soufflé chaud à la châtaigne.

- 115 gr de crème de marron
- 10 gr de whisky
- 100 gr de blancs d'oeuf

- Beurrer et sucrer deux moules à soufflée
- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger la crème de marron et le whisky et chauffer au bain-marie
- Monter les blancs sans trop les serrer
- Incorporer délicatement les blancs montés à la crème de marron
- Remplir les moules, lisser et mettre au four
- Cuisson 8 à 10 minutes
- Saupoudrer de sucre glace
- Déguster


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23 octobre 2009 5 23 /10 /octobre /2009 16:04
"La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur"
Théodore Zweldin

Voici aujourd'hui un dessert de saison qui figure à la carte d'automne de l'auberge actuellement.

Il s'agit d'un vacherin glacé aux marrons. Au coeur: une meringue croustillante aux noisettes du Piémont grillées. Une mousse glacée aux marrons légèrement aromatisée au Whisky l'enrobe de forme cubique. Une petite cage de meringue cache un marron confit. Une quenelle de crème fouettée au sucre Muscovado et au Whisky pur malte apporte un contraste et de la fraîcheur à ce dessert  que j'adore.

J'aime les desserts d'automne, les châtaignes, les poires ainsi que les plats de chasse servis dans les restaurants de la région!
Gastronomiquement: c'est  l'une de mes saison préférée.












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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 16:09
J'avais envie de vous faire partager aujourd'hui un classique de la pâtisserie française: la tarte aux poires "Bourdaloue"!

Je la réalise toujours avec ma pâte sablée et une délicieuse crème d'amande légèrement parfumée d'un vieux Rhum. J'utilise des poires conférences que je poche dans un sirop  à la vanille gousse.

J'aime que mes tartes aux fruits soient bien garnies et épaisses. Je n'hésite donc pas à disposer de gros quartiers pour que ce ne soit pas simplement qu'une tarte à la frangipane!










Pâte sablée.
- 250 gr de farine
- 100 gr de sucre glace
- 1 oeuf
- 150 gr de beurre pommade
- 30 gr de poudre d'amande
- 2 pincées de sel
- L'intérieur d'1/4 de gousse de vanille

-Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajoutez les graines de vanille, puis l'oeuf et le sel.
- Terminez par la poudre d'amande et la farine tamisée également.
- Réservez la pâte au frais pendant une heure minimum, puis l'étaler dans un cercle beurré, remettre au frais avant de la garnir.


Crème d'amande.
- 200 gr de beurre ( à température ambiante)
- 200 gr de sucre semoule
- 200 gr de poudre d'amande brute
- 4 oeufs entiers
- 20 gr de fécule ou Maïzena
- Un trait de Rhum brun

- Mélanger le beurre et le sucre et bien l'émulsionner pour le blanchir et le rendre mousseux.
- Incorporer les oeufs un à un (ils doivent être tempérés également).
- Ajouter la poudre d'amande,le Rhum et la fécule.
- Débarrasser et laisser 2 heures au réfrigérateur.


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12 octobre 2009 1 12 /10 /octobre /2009 12:21
" Un repas équilibré, du point de vue d'un petit garçon, c'est une part de gâteau dans chaque main."
Anonyme



Nous avions samedi soir un mariage à l'auberge. Les clients avaient souhaité que je leur réalise un gâteau de mariage à base de génoise, de fraises et de massepain (pâte d'amande comme nous l'appelons en France).

Nous avons donc préparé Juan et moi un présentoir en glace royale, puis un fraisier garni des dernières fraises de la saison et d'une délicieuse crème légère parfumée au Grand Marnier. Le tout délicatement recouvert de pâte d'amande. Quelques macarons à la pistache pour la déco d'un joli vert pastel.

Je ne compte plus le nombre de gâteaux de mariage que j'ai réalisés depuis que je suis pâtissier! Mais à chaque fois il est unique! Et, je me dis toujours en le réalisant que c'est mon gâteau qui clôture la plus belle journée de leur vie.










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