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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
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  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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27 avril 2010 2 27 /04 /avril /2010 23:11

Au risque de passer pour un gourmand, je vous présente un dessert dont je suis fou: les tartes! Je les aime toutes!

Mais pas seulement celles des pâtissiers ou de certains confrères, je les aime faites maison, celles des mamans, des grands-mères, celles qui sont faites dans le seul but de régaler enfants et petits-enfants!

 

A la maison, lorsque j'étais plus jeune, il ne se passait pas un dimanche sans que ma mère ne fasse une tarte!


Celle qui nous plaisait et qui encore aujourd'hui nous plaît le plus est incontestablement celle à la rhubarbe du jardin! Un pur délice! Et aujourd'hui, même lorsque j'en réalise une, il m'est impossible de retrouver les mêmes saveurs et le même goût que celle de ma maman!!! C'est pourquoi je lui dédie cet article, avec toute mon affection!

 

 

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18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 16:18

"Vivez comme si vous deviez mourir demain, apprenez comme si vous deviez vivre toujours".

Bouddha

 

 

Comme grand nombre de mes proches le savent, je suis un mordu de chocolat! C'est comme une drogue pour moi! Et lorsque j'étais jeune chef pâtissier, on me reprochait souvent d'avoir trop de desserts à base de chocolat sur mes cartes de desserts!!!

 

Je vous propose aujourd'hui une recette toute simple: une mousse au chocolat noir "pur Macaé" de chez Valrhona, que j'enfourne aussitôt faite, comme on le fait pour un soufflé! Le résultat est magique!

Je l'ai accompagné cet hiver avec un sorbet à l'orange sanguine, tout en attentant de le servir bientôt avec une glace à la double crème de Gruyères et quelques framboises fraîches...

 

 

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Mousse au chocolat:

 

Pour 4 personnes:

 

- 225 gr de chocolat noir Pur Macaé Valrhona

- 75 gr de beurre

- 270 gr de blancs d'oeufs

- 80 gr de sucre semoule

- 4 jaunes d'oeufs

 

- Fondre le chocolat et le beurre au bain marie

- Fouetter les blancs avec 25 gr de sucre, puis les serrer avec le reste du sucre

- Ajouter les jaunes au chocolat fondu puis incorporer délicatement les blancs montés au mélange

- Dresser dans l'assiette ou dans un moule à soufflé beurré et sucré

- Cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C

 

Attention à ne pas trop cuire les mousses, le coeur doit être encore légèrement coulant

 

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8 avril 2010 4 08 /04 /avril /2010 16:41

"La gourmandise commence quand on n'a plus faim".

Alphonse Daudet

extrait des lettres de mon moulin.

 

Nous avons reçu le semaine dernière à l'auberge un journaliste et un photographe du magazine "Etoile", le magazine du guide Michelin en France, alors qu'ils faisaient un reportage dans notre magnifique région qu'est le "Lavaux".

 

Le chef Patrick Zimmermann et moi-même en avons profité pour leur présenter quelques plats.

 

J'ai réalisé pour ma part un dessert autour de la rhubarbe rose et des premières fraises gariguettes. Tout en fraîcheur!

 

 

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30 mars 2010 2 30 /03 /mars /2010 12:30

 

"Toute tentative doit être faite avec à-propos, au moment voulu. Mais, lorsqu'il arrive, cet instant si longtemps guetté, il faut bondir."

Sénèque.

Lettre à Lucilius

 

 

Je vous présente aujourd'hui une spécialité suisse que j'adore pour les petits déjeuner! Il s'agit de la tresse au beurre.

La tresse ressemble un peu à notre recette de pain au lait française, mais ici, réalisé en tresse, avec 2 pâtons réguliers de même longueur et non pas trois!!!

Je vous livre donc aujourd'hui le secret de fabrication, issu du cahier de recettes de ma femme, tout droit venue du pays de Fribourg, qui regorge de spécialités sucrées et salées toutes meilleures les unes que les autres!!!


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LA TRESSE:

- 30 gr de levure
- 2 c.à. soupe de sucre
- 6 dl de lait tiède
- 1 oeuf
- 1 c. à soupe de sel
- 100 gr de beurre
- 1000 gr de farine

Mélanger lait, levure et sucre et ajouter peu à peu la farine et le sel. Pétrir 5 minutes et ajouter le beurre en pommade. Continuer à pétrir pendant 5 minutes.

Détailler la pâte en deux parties égales et former en boudins et réaliser la tresse.

Laisser pousser pendant 30 minutes à température ambiante puis dorer au jaune d'oeuf. Cuire dans un four à 200°C pendant 40 minutes environ.
Refroidir sur grille.


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16 mars 2010 2 16 /03 /mars /2010 13:58
"Vivez comme si vous deviez mourir demain, apprenez comme si vous deviez vivre toujours".
Bouddha


Chaque année à la même période, c'est avec enthousiasme que je me rends au salon de l'automobile de Genève.
 
Nous sommes dans l'ère de la voiture hybride, de l'écologie, mais quelques marques continuent à nous faire rêver, par leurs designs, leurs performances en essayant malgré tout d'assagir leur consommation!

C'est aussi pour certaines marques l'occasion de sortir des prototypes absolument magnifiques mettant en avant leurs technologies de pointe!

Voici quelques images rapportées de ce salon 2010...


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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 10:53
"Faciles à voir sont les fautes d'autrui;
 celles du soi sont difficiles à voir".

Bouddha

En attendant le printemps qui tarde à montrer le bout de son nez, je vous présente aujourd'hui un dessert d'hiver qui figure actuellement à la carte de l'auberge.
 
J'ai utilisé le sablé Breton pour son incomparable croustillant, son bon gout de beurre salé, j'adore!
 
Il est ici fabriqué avec des zestes de citrons frais et confits. Une légère crème au citron à la vanille viens l'accompagner, ainsi qu'une crème glacée au citron de menton, infusé à froid apporte une fraicheur incroyable.

C'est ce dessert qui sera proposé lors de notre prochaine soirée vigneronne à "l'auberge de l'Onde"!


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2 mars 2010 2 02 /03 /mars /2010 16:52
J'ai eu la chance lundi d'assister au concours du cuisinier d'Or à Berne! Le gagnant de ce concours représentera la Suisse au "Bocuse d'Or" à Lyon en 2011 et au "Bocuse d'Or Europe"qui aura lieu à Genève en juin prochain.

Franck Giovannini, sous-chef au restaurant "L'Hôtel de Ville" à Crissier, a été élu lundi meilleur cuisinier de Suisse. Il a remporté cette finale du «Cuisinier d'Or 2010»  devant 1300 invités, dont le célèbre Paul Bocuse.

Franck Giovannini, qui seconde en cuisine Philippe Rochat, a convaincu le jury avec notamment du flétan de Norvège grillé accompagné de Chutney de Granny Smith aux aromates, garni d'aileron amandine au citron et caviar osciètre et noix de Saint-Jacques étuvées aux endives.

Ce concours est l'occasion de rencontrer les meilleurs chefs suisses comme Gérard Rabaey, Philippe Rochat, Fredy  Girardet, Georges Wenger, André Jaeger, Carlo Crisci et bien d'autres, ainsi que Vincent Ferniot qui animait ce magnifique concours!


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23 février 2010 2 23 /02 /février /2010 14:07

« Qui veut faire quelque chose trouve un moyen. Qui ne veut rien faire trouve une excuse »

Proverbe arabe

 

Mon apprenti pâtissier Juan passe son diplôme en juin prochain, aussi nous tentons de passer en revue un maximum de fabrications afin de parfaire ses connaissances et sa culture pâtissière avant l’examen!

Nous avons donc la semaine dernière fabriqué un chocolat portant le doux nom de « Muscadine ». Je tiens cette recette de la fameuse maison parisienne Dalloyau depuis le début de ma carrière.

Elles sont ici aromatisées au vieux Rhum comme les originales mais elles sont tout aussi délicieuses aromatisées au Grand-Marnier ou au Cointreau !!!


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Muscadines

- 200 g de crème

- 100 g de glucose

- 200 g de couverture lactée

- 500 g de praliné

- 50 g de Rhum

- 125g de beurre de cacao fondu

   

.Bouillir la crème et le glucose, verser sur la couverture hachée finement

.A la feuille au batteur, incorporer le praliné, le rhum puis le beurre de cacao fondu

.Lorsque la préparation est raffermie, dresser à la poche munie d’une douille n° 10 ou 12 de longs boudins

.Refroidir, puis découper au couteau ou à la guitare tous les 2,5 cm

.Enrober dans de la couverture noire au point et rouler dans le sucre glace

 

 

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16 février 2010 2 16 /02 /février /2010 14:27
"Prenez du chocolat afin que les plus méchantes compagnies paraissent bonnes".

Madame de Sévigné

Chaque année, nous autres restaurateurs et pâtissiers ne pouvons échapper à cette fête tellement commerciale et pathétique qu'est la Saint Valentin. Je ne vais pas m'étaler sur ce que je pense de cette journée mais plutôt sur mon dessert que j'ai réalisé pour l'occasion!

Sur la base d'un sablé Breton au chocolat, j'ai déposé un petit disque de croustillant praliné noisette aux noisettes grillées. Puis une délicieuse mousse au chocolat au lait, caramel fleur de sel entre de fins disques de chocolat au lait caramel!

Une quenelle de glace croustillante au gianduja cachant du riz soufflé caramélisé surplombait le tout... un régal...


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5 février 2010 5 05 /02 /février /2010 10:55
"Neuf personnes sur dix aiment le chocolat;
 la dixième ment."

John G. Tullius


Je vous présente aujourd'hui une recette toute simple de truffes au chocolat, parfumées à la vanille.

J'utilise ici pour la ganache, un chocolat de couverture à 58% de cacao, puis j'utilise un 70% pour les enrober puis les rouler dans la poudre de cacao amer.

Déguster ces truffes avec un délicieux café, les faire fondre doucement sous le palais...Quel régal!!!


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Truffes à la vanille.

- 430 gr de crème fleurette
- 30 gr de trimoline (où miel)
- 30 gr de glucose
- 525 gr de chocolat noir à 58%
- 20 gr de beurre pommade
- 1 à 2 gousses de vanille

- Bouillir la crème avec la vanille et laisser infuser 15 minutes.
- Ajouter le glucose et le miel, refaire bouillir et verser sur le chocolat noir râpé finement.
- réaliser la ganache, laisser un peu refroidir et incorporer le beurre pommade.
- Laisser reposer la ganache et à l'aide d'une poche à douille, réaliser des petite boules sur une feuille de papier sulfurisé.
- laisser cristalliser pendant une nuit à température ambiante, et faire de jolies boules en les roulant dans les mains.
- tremper les truffes dans un chocolat au point et les rouler de suite dans la poudre de cacao.

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