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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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24 août 2010 2 24 /08 /août /2010 12:19

 

 

 

SAVEURS CONTEMPORAINES

PHILIPPE BLONDIAUX

 

QUI EST PHILIPPE BLONDIAUX ?


 

Philippe Blondiaux est né le 6 novembre 1969 à Cambrai, dans le Nord de la France, chez les Chtis !

 

Dans un coin de ses yeux et de son cœur, deux femmes ont influencé ses choix professionnels : sa maman et sa grand-mère ! Que d’heures passées en leur compagnie, à les regarder s’affairer dans leurs cuisines aux mille senteurs ! C’est avec ce parfum d’enfance que Philippe se lance dans une formation de cuisinier et obtient le C.A.P (Certificat d’Aptitudes Professionnelles) et le B.E.P. (Brevet d’Etudes Professionnelles). Avant de décrocher son C.A.P de Pâtissier, Confiseur, Chocolatier et Glacier, il a reçu la Mention Complémentaire en pâtisserie de restaurant.

Sa soif de connaissance, et son penchant pour les douceurs le mènent vers les formations de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie et celles de l’Ecole Lenôtre, dont les cours sont dispensés par des M.O.F (Meilleurs Ouvriers de France).

Après toutes ces études, Philippe a des pépites de chocolat plein la tête et il se lance dans une carrière remarquable auprès de restaurants possédant une, deux et trois Etoiles Michelin, ainsi qu’au sein de nombreux Relais Châteaux. Il trouve ses marques en travaillant aux côtés de grands Chefs comme Gérard Rabaey et Eric Briffard (Meilleur Ouvrier de France), pour ne mentionner qu’eux, qui seront des modèles et des exemples pour Philippe.

Il est aimé et apprécié, partout où il œuvre, pour son talent, sa rigueur implacable, son grand professionnalisme, et son humanité.

Parce qu’il ne cesse vouloir apprendre, il continue à se former lors de stages professionnels, avec notamment Pierre Hermé, Christophe Felder, et Stéphane Glacier pour ne citer qu’eux, ou lors de promotions gastronomiques comme celles de Singapour et Montréal.

 

Philippe s’engage, à côté de son travail, dans des mandats spécifiques et dans le consulting régulier pour une grande maison.

En Suisse depuis 2002, il a eu l’honneur de participer activement à l’élaboration des deux livres de Gérard Rabaey.

 

Son expérience internationale l’a inspiré dans sa manière de créer formes, textures et goûts. En lui se forgent et s’ancrent passion, endurance, déterminisme, et une grande soif de transmettre et partager son savoir.

Le succès de Philippe Blondiaux réside dans l’émerveillement qu’il ne cesse d’alimenter dans sa vie, que ce soit devant une fleur des champs, ou une tarte aux pommes faite maison. Apprendre, admirer, avancer, tel pourrait-on décliner ce personnage haut en couleur dont l’intuition et la ténacité ont fait de lui un être à part, indéniablement.

 

Il est actuellement Chef Pâtissier à l’Auberge de l’Onde à St Saphorin, en Suisse, qui a reçu une étoile Michelin et 16/20 au Gault Millau en 2009 avec son Chef Patrick Zimmermann.

 

Son esprit curieux le conduit durant ses loisirs à s’intéresser à tout ce qui évolue dans la haute gastronomie, que ce soit en cuisine ou en pâtisserie. Pour se ressourcer, il s’en ira en montagne ou montera sur sa moto, exercice méditatif qui le berce dans les parfums et les odeurs des saisons où le soleil inonde les fruits et légumes de plaisir et lumière.

 

 

Par Rosita Oppizzi, août 2010

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Published by Philippe Blondiaux - dans Cours de Pâtisserie.
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18 août 2010 3 18 /08 /août /2010 16:45

" La rigueur vient toujours à bout de l'obstacle."

Léonard de Vinci

 

Voici quelques images de mon séjour en Allemagne, à Münster plus précisément!


C'est une ville magnifique chargée d'histoire ( C'est à Münster qu'à été signé le traité de "Westphalie", qui mis fin à la guerre de trente ans)! Elle est aussi la première ville cyclable Européenne avant Amsterdam! C'est le paradis des vélos et nous nous en sommes donnés à coeur joie!

 

Quel plaisir également de découvrir les fabuleuses boulangeries et leurs fameux pains aux céréales et les tartes immences, les charcuteries qui regorgent de saucisses et salamis en tous genres sans oublier les délicieuses bières dont raffolent les Allemands...

 

Mais la rentrée et la fin des vacances approchent déjà, et le temps nous donne un avant goût de l'automne avant l'heure!!! Profitons jusqu'au bout des fruits rouges, des abricots, des pêches et des mirabelles!!!

 

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Château de Nordkirchen

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3 août 2010 2 03 /08 /août /2010 11:32

"Si jamais on te démet de tes fonctions, manifeste publiquement ta satisfaction, et même ta reconnaissance envers celui qui t'a rendu la quiétude et le loisir auxquels tu aspirais: ainsi éviteras-tu qu'à la disgrâce s'ajoute le sarcasme."

Jules Mazarin

 

 

Me voila de retour après quelques jours de vacances qui m'ont fait le plus grand bien! Après un petit séjour par la France dans ma région natale chez les "Chtis", et puis en Allemagne du Nord, à Münster plus précisément dont je vous parlerai dans un prochain billet, retour en Suisse et reprise du travail demain matin.

 

Juan, mon fidèle apprenti, a terminé sa formation à mes cotés et s'en va voler de ses propres ailes dans la vie active. Je lui souhaite de tout coeur toute la réussite professionnelle qu'il aspire et je ne me fais aucun souci quant à sa motivation et son ambition pour l'avenir.

 

Merci à toi mon "Pedro" pour ces années passées à mes cotés et: "GOOD LUCK" à toi!!!!

 

Je vous propose aujourd'hui, une série d'images sur la cabosse, le fruit du cacaoyer, et sur les fèves de cacao.

 

Pour celles et ceux qui sont en vacances, je vous souhaite un très beau mois d'août.

 

 

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5 juillet 2010 1 05 /07 /juillet /2010 16:19

" Ce n'est pas la récompense qui élève l'âme, mais le labeur qui lui valut cette récompense"

Multatuli

 

 

La semaine dernière avait lieu à l'auberge, l'examen pratique de pâtissier confiseur de Juan mon apprenti! Deux experts sont donc venus noter son travail, ses techniques, et ses réalisations. A la fin de la journée, toutes ses réalisations ont été dressées sur un buffet.

 

Le cumul de ses notes de pratique et de théorie lui ont valu la 3ème place execo des apprentis du canton de Vaud!

 

Je tiens à le féliciter pour son travail, son courage, sa ténacité et son engagement durant ces deux années d'apprentissage. La vie professionnelle s'ouvre maintenant à lui et je suis certain qu'il est promis à un superbe avenir dans ce merveilleux métier...

 

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22 juin 2010 2 22 /06 /juin /2010 12:16

Une bonne nouvelle pour tous ceux qui aspirent à épater la famille et les amis autour d'une soirée conviviale: Dès septembre 2010, j'organise des cours de pâtisserie gastronomique!

Les secrets d'un dessert à l'assiette vous seront dévoilés dans une ambiance chaleureuse et en petit groupe.


Toutes les infos sur ce blog dans un billet du mois d'aout...

 

Philippe Blondiaux

 

 

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22 juin 2010 2 22 /06 /juin /2010 09:26

 


"Les merveilleuses découvertes de la chimie sont surpassées peut-être par la confiserie. Jadis toute drogue avait un goût particulier; aujourd'hui, c'est le contraire".

Alexandre Pothey

Extrait du conte Bonbons anglais

 

La recette que je vous propose aujourd'hui, est celle que j'adore particulièrement: ce sont les guimauves! A l'eau de rose, à la violette, où plus simplement à la vanille, toutes sont délicieuses et nous rappellent les souvenirs d'enfance! Qui n'a pas dans sa jeunesse fait griller un marshmallow autour d'un feu de bois???

 

 

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Guimauve:

 

- 200 gr d'eau

- 300 gr de sucre

- 100 gr de sucre inverti

- 250 gr de blancs

- 40 gr de feuilles de gélatines

- Colorant & arôme selon goût

 

- Cuire le sucre, l'eau et le sucre inverti à 121°C, et verser sur les blancs montés.

- Battre jusqu'au refroidissement puis ajouter la gélatine ramollie puis fondue.

- Ajouter l'arome et le colorant.

- couler en cadre et saupoudrer d'un mélange sucre glace et amidon

- réserver.

 

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12 juin 2010 6 12 /06 /juin /2010 16:34

Le dessert que je vous propose aujourd'hui est actuellement servi au petit menu de la rôtisserie, restaurant gastronomique de l'auberge.

 

il se compose d'un sablé breton au cacao, de quelques framboises fraîches, une pointe de framboise pépin, de fins palets de chocolat "Manjari" et d'une aérienne mousse mascarpone aromatisée à la violette. Une petite quenelle de sorbet framboise et voici un dessert léger et de saison.

 

 

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3 juin 2010 4 03 /06 /juin /2010 10:25

"Attitude"

"Plus vous vivez longtemps et plus vous réalisez l'impact de votre attitude sur votre existance. L'attitude est plus importante que les actes. Elle est plus importante que le passé, l'éducation, l'argent, les circonstances, les échecs, les succès, et plus importante que ce que les gens pensent, disent ou font. Elle est plus importante que les apparences, les talents ou les compétences. Elle peut causer la réussite ou la perte d'une entreprise, d'une communauté religieuse, d'une famille, ou d'une personne.

Le plus remarquable, c'est que chaque matin, nous pouvons décider de l'attitude que nous allons adopter au cours de la journée. Nous ne pouvons pas changer le passé. Nous ne pouvons pas changer la façon dont les autres personnes agissent. Le seul paramètre sur lequel nous pouvons influer, c'est celui de notre attitude. 10% de notre vie est constitué de ce qui nous arrive, 90% de notre façon d'y réagir. Chacun d'entre nous est responsable de sa propre attitude".


Charles Rozell Swindoll


 

Je vais vous proposer aujourd'hui quelques plats que j'ai photographiés lors de mon déjeuner et lors de mon passage dans les cuisines du "Cinq", restaurant gastronomique doublement étoilé de l'hôtel Georges V.

 

J'ai eu la chance de passer quelques services au passe en compagnie de Monsieur Briffard et de ses sous-chef, de recevoir les explications des plats, et même d'en déguster quelques-uns!


Je tiens d'ailleurs à remercier une fois encore Monsieur Eric Briffard, ainsi que ses sous-chefs pour le magnifique accueil et la gentillesse qu'il m'ont témoignée durant toute cette semaine de stage.

 

Je tiens à souligner le bonheur que j'ai eu à déguster ces plats qui sont parmis les meilleurs, avec la cuisine de Monsieur "Rabaey", que j'ai dégustés jusqu'à ce jour.

 

La cuisine de Monsieur Briffard mérite amplement une 3ème étoile.

 

 

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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 16:32

"Dans un artisanat en pleine évolution, notre métier en particulier, il est indispensable de remettre en question ses connaissances afin de les réadapter et de les réactualiser.

Il sera toujours nécessaire à l'ouvrier de poursuivre son perfectionnement en assistant à des stages, des démonstrations, par la lecture de revues, de livres, etc.

Conscient malgré cela que l'on ne connaîtra jamais tout sur le métier.

En conclusion, je vous dirai: Nous sommes tous des apprentis."


YVES THURIES

Compagnon du tour de France

Deux fois Meilleur Ouvrier de France

 

 

Me voici de retour après une semaine de stage.

 

J'ai eu la chance et le privilège, grâce à l'un de mes anciens chefs, d'intégrer les cuisines, et plus particulièrement la pâtisserie de l'hôtel "Four Seasons Georges V" à Paris.

 

Mon ancien chef, c'est "Eric Briffard", "Meilleur Ouvrier de France" et "Compagnon du tour de France", passé notamment, par les cuisines du célèbre Joel Robuchon! J'étais son chef pâtissier il y a 14 ans, au "Château de Fère en Tardenois" dans l'aisne.

 

"Fabrice Lecleir" m'a ouvert les portes de son labo et c'est aux cotés de son sous-chef Nicolas Baygourry que j'ai passé le plus clair de mon temps. Je tiens d'ailleurs à le remercier pour son accueil, son partage et sa gentillesse! A aucun moment il n'a hésité à me transmettre ses recettes, astuces et tours de main!!!

 

Avec son chef Fabrice, Nicolas dirige une équipe de 15 pâtissiers et pâtissières! Ils produisent un nombre impressionnant de desserts, petits gâteaux, mignardises, macarons, pièces de mariages, accueils en chambres et réalisent aussi les desserts à l'assiette pour le "Cinq", restaurant classé 2** étoiles au guide Michelin, la galerie et un énorme service de banquets!

 

Tout se qui sort de la pâtisserie du Georges V est magnifique!!! J'ai été impressionné par la diversité, la variété mais aussi par la qualité de tout ce que produit cette brigade d'exception, mais aussi par l'investissement de chacun.

 

Cette semaine à été réellement très riche pour moi, et j'ai beaucoup, beaucoup appris durant ces quelques jours.

 

Je tiens à remercier Monsieur Briffard pour son accueil si chaleureux et qui m'a permis de réaliser ce stage, ainsi que toute l'équipe de la pâtisserie: Nicolas, Fabrice, Benoit, Lee, sophie, Vincent, Iris... et les autres...

 

Dans un prochain billet, je parlerai de l'équipe de cuisine, qui elle aussi à su m'accueillir avec générosité et gentillesse.

 

 

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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 12:07

"A force de ne pas se positionner pour rester neutre, on finit par perdre de vue ce à quoi l'on croit, on finit par ne plus savoir à quoi l'on aspire".

 


 

Comme chaque année, les apprentis vaudois doivent présenter deux vitrines, dont l'une avec une pièce artistique de leur choix : chocolat, sucre, pastillage… Ces pièces sont exposées pendant deux semaines dans un grand centre commercial de Crissier, tout proche de Lausanne.


Mon apprenti Juan avait donc décidé de partir sur le travail du chocolat en intitulant son travail « Ikebana ». En travaillant dans un restaurant, il était impossible de fabriquer cette pièce durant les heures de mise en place et de service !

C’est donc en dehors de ses heures de travail et grâce à tout son courage et sa ténacité qu’il à réussi à présenter cette petite merveille !

Une fois terminée, il a fallut la transporter, le plus délicatement possible, à prêt de 30 km de l’auberge, en prenant toutes les précautions afin d’éviter qu'elle ne se brise…

 

Voici donc un petit reportage photo, des prémisses jusqu'à la mise en place en vitrine !

Je tiens à le féliciter pour son travail et son investissement personnel pour la réalisation de sa pièce.

 

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