SAVEURS CONTEMPORAINES

PHILIPPE BLONDIAUX

QUI EST PHILIPPE BLONDIAUX ?

Philippe Blondiaux est né le 6 novembre 1969 à Cambrai, dans le Nord de la France, chez les Chtis !

Dans un coin de ses yeux et de son cœur, deux femmes ont influencé ses choix professionnels : sa maman et sa grand-mère ! Que d’heures passées en leur compagnie, à les regarder s’affairer dans leurs cuisines aux mille senteurs ! C’est avec ce parfum d’enfance que Philippe se lance dans une formation de cuisinier et obtient le C.A.P (Certificat d’Aptitudes Professionnelles) et le B.E.P. (Brevet d’Etudes Professionnelles). Avant de décrocher son C.A.P de Pâtissier, Confiseur, Chocolatier et Glacier, il a reçu la Mention Complémentaire en pâtisserie de restaurant.

Sa soif de connaissance, et son penchant pour les douceurs le mènent vers les formations de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie et celles de l’Ecole Lenôtre, dont les cours sont dispensés par des M.O.F (Meilleurs Ouvriers de France).

Après toutes ces études, Philippe a des pépites de chocolat plein la tête et il se lance dans une carrière remarquable auprès de restaurants possédant une, deux et trois Etoiles Michelin, ainsi qu’au sein de nombreux Relais Châteaux. Il trouve ses marques en travaillant aux côtés de grands Chefs comme Gérard Rabaey et Eric Briffard (Meilleur Ouvrier de France), pour ne mentionner qu’eux, qui seront des modèles et des exemples pour Philippe.

Il est aimé et apprécié, partout où il œuvre, pour son talent, sa rigueur implacable, son grand professionnalisme, et son humanité.

Parce qu’il ne cesse vouloir apprendre, il continue à se former lors de stages professionnels, avec notamment Pierre Hermé, Christophe Felder, et Stéphane Glacier pour ne citer qu’eux, ou lors de promotions gastronomiques comme celles de Singapour et Montréal.

Philippe s’engage, à côté de son travail, dans des mandats spécifiques et dans le consulting régulier pour une grande maison.

En Suisse depuis 2002, il a eu l’honneur de participer activement à l’élaboration des deux livres de Gérard Rabaey.

Son expérience internationale l’a inspiré dans sa manière de créer formes, textures et goûts. En lui se forgent et s’ancrent passion, endurance, déterminisme, et une grande soif de transmettre et partager son savoir.

Le succès de Philippe Blondiaux réside dans l’émerveillement qu’il ne cesse d’alimenter dans sa vie, que ce soit devant une fleur des champs, ou une tarte aux pommes faite maison. Apprendre, admirer, avancer, tel pourrait-on décliner ce personnage haut en couleur dont l’intuition et la ténacité ont fait de lui un être à part, indéniablement.

Il est actuellement Chef Pâtissier à l’Auberge de l’Onde à St Saphorin, en Suisse, qui a reçu une étoile Michelin et 16/20 au Gault Millau en 2009 avec son Chef Patrick Zimmermann.

Son esprit curieux le conduit durant ses loisirs à s’intéresser à tout ce qui évolue dans la haute gastronomie, que ce soit en cuisine ou en pâtisserie. Pour se ressourcer, il s’en ira en montagne ou montera sur sa moto, exercice méditatif qui le berce dans les parfums et les odeurs des saisons où le soleil inonde les fruits et légumes de plaisir et lumière.

Par Rosita Oppizzi, août 2010

"Si jamais on te démet de tes fonctions, manifeste publiquement ta satisfaction, et même ta reconnaissance envers celui qui t'a rendu la quiétude et le loisir auxquels tu aspirais: ainsi éviteras-tu qu'à la disgrâce s'ajoute le sarcasme."

Jules Mazarin

Me voila de retour après quelques jours de vacances qui m'ont fait le plus grand bien! Après un petit séjour par la France dans ma région natale chez les "Chtis", et puis en Allemagne du Nord, à Münster plus précisément dont je vous parlerai dans un prochain billet, retour en Suisse et reprise du travail demain matin.

Juan, mon fidèle apprenti, a terminé sa formation à mes cotés et s'en va voler de ses propres ailes dans la vie active. Je lui souhaite de tout coeur toute la réussite professionnelle qu'il aspire et je ne me fais aucun souci quant à sa motivation et son ambition pour l'avenir.

Merci à toi mon "Pedro" pour ces années passées à mes cotés et: "GOOD LUCK" à toi!!!!

Je vous propose aujourd'hui, une série d'images sur la cabosse, le fruit du cacaoyer, et sur les fèves de cacao.

Pour celles et ceux qui sont en vacances, je vous souhaite un très beau mois d'août.

Une bonne nouvelle pour tous ceux qui aspirent à épater la famille et les amis autour d'une soirée conviviale: Dès septembre 2010, j'organise des cours de pâtisserie gastronomique!

Les secrets d'un dessert à l'assiette vous seront dévoilés dans une ambiance chaleureuse et en petit groupe.

Toutes les infos sur ce blog dans un billet du mois d'aout...

Philippe Blondiaux

Le dessert que je vous propose aujourd'hui est actuellement servi au petit menu de la rôtisserie, restaurant gastronomique de l'auberge.

il se compose d'un sablé breton au cacao, de quelques framboises fraîches, une pointe de framboise pépin, de fins palets de chocolat "Manjari" et d'une aérienne mousse mascarpone aromatisée à la violette. Une petite quenelle de sorbet framboise et voici un dessert léger et de saison.

"Dans un artisanat en pleine évolution, notre métier en particulier, il est indispensable de remettre en question ses connaissances afin de les réadapter et de les réactualiser.

Il sera toujours nécessaire à l'ouvrier de poursuivre son perfectionnement en assistant à des stages, des démonstrations, par la lecture de revues, de livres, etc.

Conscient malgré cela que l'on ne connaîtra jamais tout sur le métier.

En conclusion, je vous dirai: Nous sommes tous des apprentis."

YVES THURIES

Compagnon du tour de France

Deux fois Meilleur Ouvrier de France

Me voici de retour après une semaine de stage.

J'ai eu la chance et le privilège, grâce à l'un de mes anciens chefs, d'intégrer les cuisines, et plus particulièrement la pâtisserie de l'hôtel "Four Seasons Georges V" à Paris.

Mon ancien chef, c'est "Eric Briffard", "Meilleur Ouvrier de France" et "Compagnon du tour de France", passé notamment, par les cuisines du célèbre Joel Robuchon! J'étais son chef pâtissier il y a 14 ans, au "Château de Fère en Tardenois" dans l'aisne.

"Fabrice Lecleir" m'a ouvert les portes de son labo et c'est aux cotés de son sous-chef Nicolas Baygourry que j'ai passé le plus clair de mon temps. Je tiens d'ailleurs à le remercier pour son accueil, son partage et sa gentillesse! A aucun moment il n'a hésité à me transmettre ses recettes, astuces et tours de main!!!

Avec son chef Fabrice, Nicolas dirige une équipe de 15 pâtissiers et pâtissières! Ils produisent un nombre impressionnant de desserts, petits gâteaux, mignardises, macarons, pièces de mariages, accueils en chambres et réalisent aussi les desserts à l'assiette pour le "Cinq", restaurant classé 2** étoiles au guide Michelin, la galerie et un énorme service de banquets!

Tout se qui sort de la pâtisserie du Georges V est magnifique!!! J'ai été impressionné par la diversité, la variété mais aussi par la qualité de tout ce que produit cette brigade d'exception, mais aussi par l'investissement de chacun.

Cette semaine à été réellement très riche pour moi, et j'ai beaucoup, beaucoup appris durant ces quelques jours.

Je tiens à remercier Monsieur Briffard pour son accueil si chaleureux et qui m'a permis de réaliser ce stage, ainsi que toute l'équipe de la pâtisserie: Nicolas, Fabrice, Benoit, Lee, sophie, Vincent, Iris... et les autres...

Dans un prochain billet, je parlerai de l'équipe de cuisine, qui elle aussi à su m'accueillir avec générosité et gentillesse.