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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.

Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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6 octobre 2009 2 06 /10 /octobre /2009 13:21

"Le problème des gens n'est pas tant qu'ils se
fixent des objectifs trop hauts et qu'ils les manquent, mais qu'ils se fixent des objectifs trop bas et qu'ils les
atteignent"

Michelangelo

 

 

 

Rares sont ceux qui font encore des caramels de nos jours, à part dans certaines pâtisseries. J'ai décidé d'en fabriquer pour l'auberge et de les proposer aux clients à la sortie du restaurant.


Ils font partie du programme d'examen de Juan, mon apprenti. Nous en avons réalisés à la vanille, au chocolat, et même à la pistache.

 

Je vous délivre aujourd'hui une de mes recettes: celle des caramels mous au beurre salé... un vrai délice.


L'utilisation du thermomètre à sucre est impérative pour réaliser une cuisson parfaite et régulière.

 

 

 

 

 

 

Caramels mous au beurre salé:

 

- 250 gr de sucre

- 10 cl de lait

- 80g de miel

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 150 gr de beurre demi-sel

 

- Porter le sucre, le lait et le miel à ébullition.

- petit à petit et à feu doux, incorporer le beurre coupé en dés.

- continuer la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange arrive à la température de 120°C.

- retirer la gousse de vanille et couler entre des règles à caramel sur une plaque ou un marbre huilé, ou dans un moule en silicone.

- Laisser refroidir et découper en petits carrés.

- Les caramels se conservent dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.

 

 

 

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29 septembre 2009 2 29 /09 /septembre /2009 16:49
Voilà, l'automne est de retour, avec ses couleurs, ses odeurs, ses champignons. Les poires, les pommes et les châtaignes ont retrouvé les étals de nos marchés.

Voici donc pour moi le temps de vous proposer à nouveau un magnifique texte de "KAI" sur l'arrivée de l'automne ainsi qu'une peinture que j'adore de "Arcimboldo".

En vous remerciant de vos visites, que cet automne vous soit gourmand et gourmet, tout en saveurs et en douceurs.


L’automne

 

Soleil en déclin, pâle lueur sur l’horizon incertain

Jaillissent écharpes, manteaux de leurs écrins

 

Entre nos doigts marrons chauds

Dans nos chaudrons soupes à la courge et poireau

 

Girolles, cèpes et bolets

Virevoltent sous les papilles des plus gourmets

 

L’air d’automne

Indéfinissable, vif, franc

Des gammes de nostalgie chantonne

 

Souvenirs

Ce qu’on aurait voulu faire

Ce qu’on aurait osé dire

 

Pas de précipitation

Pas de folle décision

L’automne nous guide

Dans nos cœurs nous rend visite

Nos âmes désencombre, jusque dans les combles

 

Derniers préparatifs

Vers le voyage au cœur de l’hiver

Pour tout ce qu’elle nous a donné

Nous disons merci Mère Terre

 

Prenons l’envol vers de nouvelles fragrances

Gardons en mémoire ce qui éveille notre conscience

 

Cuisiniers, pâtissiers

L’automne les inspire

Derrière le voile du ciel étoilé

Rouges, jaunes, oranges embrasés

Tels les virtuoses saveurs ils expirent

 

KAI

 

File:Giuseppe Arcimboldo - Autumn, 1573.jpg




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18 septembre 2009 5 18 /09 /septembre /2009 16:36

"Celui qui en sait beaucoup sur les autres est peut-être instruit, mais celui qui se comprend lui-même est plus intelligent.
Celui qui dirige les autres est peut-être puissant, mais celui qui s'est maîtrisé lui-même a encore plus de pouvoir."
Tao-tö king.


Grand nombre de restaurants, du plus gastronomique au moins prétentieux, proposent à sa carte de desserts un fondant au chocolat! On en voit de très bons, d'autres moins réussis...

Pour essayer de différencier ceux que je propose à ma carte, et donc de tenter d'aller plus loin qu'un fondant certes bon mais simplement posé dans une assiette avec une glace vanille, je joue sur les textures et les garnitures qui l'accompagnent...

c'est donc sur un croustillant streusel au cacao amer recouvert d'une fine poudre d'or que je le dépose dans l'assiette en ce moment à l'auberge. Je le coiffe d'une fine croustille au chocolat hyper craquante et d'un délicieux sorbet maison " Coeur de Guanaja" de chez Valrhona.








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8 septembre 2009 2 08 /09 /septembre /2009 01:13
A l'exception de ma famille, de mes proches et de certains de mes collègues, rares sont ceux qui sont au courant d'une de mes passions: La musique électronique! Mais plus précisément du mixe au tempo avec vinyles sur les bonnes vieilles platines "Technics" connues dans le monde entier.

En effet, lorsque je vivais encore dans le nord de la France, je travaillais bénévolement  sur une radio privée. Chaque vendredi soir, je m'y rendais pour effectuer un set de trois heures de mixe non-stop! 

La musique que je jouais à l'époque et que j'écoute d'ailleurs toujours à l'heure actuelle, se classe dans la musique électronique sous l'appellation "trance progressive". Je suis toujours avec ferveur l'actualité de ce style musical grâce à des d'j comme "Armin Van Buuren", "Tiesto", "Markus Schulz", "Above & Beyond" etc...

J'aime mixer de temps en temps, le lundi soir, chez moi, car le mixe, c'est un peu comme vélo: Ça ne s'oublie pas!!!



















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1 septembre 2009 2 01 /09 /septembre /2009 11:19
"De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la Gourmandise."
 
Guy de MAUPASSANT



Je vous présente aujourd'hui les petits sacristains que je présente en ce moment avec mes pèches blanches rôties au cassis.

Ceux ci sont à la pistache. Deux fins rectangles de feuilletage entre lesquels j'étale un peu de pâte de pistache, un peu de dorure et de sucre de chaque cotés, laisser reposer, découper, torsader, au four et le tour est joué.









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24 août 2009 1 24 /08 /août /2009 09:41
" La grandeur ne correspond pas à l'image que l'on veut donner de soi, mais au fait d'être soi-même"

Sören Kierkergaad


Je vous présente aujourd'hui un dessert inconditionnel de la carte de l'auberge. Il m'est impossible de le retirer tant les clients l'apprécient et le réclament!

Il s'agit d'un petit croustillant au praliné, tantôt à l'ancienne, tantôt à la pistache, sur un moelleux biscuit au chocolat sans farine, où une dacquoise selon la saison. Une fine mousse au chocolat Guanaja 70%, très onctueuse enrobe le tout.

Je le présente en ce moment avec un petit cylindre de crème citron et une magnifique crème glacée au citron de Menton.








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9 août 2009 7 09 /08 /août /2009 16:15
"On n'est pas seulement en ce monde pour y accomplir ses tâches quotidiennes, mais aussi pour accorder de la place aux rêveries de l'âme qui l'élèvent et la reposent."
Gabrielle Roy


Je voulais vous faire partager aujourd'hui la beauté du Lavaux et du lac en ces magnifiques journées d'été.

Les grappes de raisin se sont maintenant formées et le soleil d'août se charge de les gorger de sucre avec ses rayons!

La brume s'accroche aux sommets des rochers-de-naye et du Gramont, et une multitude de voiliers sillonnent sur le lac avec lenteur...

Voici donc quelques images de mon quotidien qui chaque jour m'émerveillent et dont jamais je ne me lasse, et qui me changent des paysages du Pas-de-Calais de mon enfance!






























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31 juillet 2009 5 31 /07 /juillet /2009 15:53

« Ceux qui ne prennent jamais de congés finissent

par fatiguer les autres. »

Hervé Desbois

 

 

Nous voici déja à la fin du mois de juillet! Après une petite période de vacances, je reviens avec une délicieuse recette de nougat au chocolat noir!

 

C'est une variante du nougat blanc tout aussi moelleux, qui sait se faire apprécier avec un bon espresso...

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Nougat au chocolat

 

- 380g de miel

- 310g de sucre

-   90g de glucose

- 120g d'eau

 

- 100g de blancs d'oeufs

- 260g de chocolat noir 75%

- 200g de pistaches

- 300g d'amandes grillées

 

- Cuire le miel à 130°C et verser sur les blancs montés.

- Cuire le sirop eau-sucre à 170°C et verser ensuite sur le mélange.

- Dessécher quelques minutes au chalumeau.

- Ajouter le chocolat fondu et les fruits secs chauds.

- Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis coller les feuilles azymes des deux cotés.

- Conserver à température ambiante dans une boîte hermétique.

 

 

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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 23:23
"Produire sans s'approprier,
agir sans attendre,
guider sans contrainte,
voilà la vertu suprême."

Lao Tseu (Le Tao)


On dis souvent que les voyages forment la jeunesse, mais on oublie aussi qu'ils sont une source d'inspiration incontestable pour le monde de la gastronomie.

La culture, les traditions culinaires, les produits, les épices sont des éléments qui, au retour d'un voyage, font bourgeonner de nouvelles idées et nous permettent de nous renouveler et d'assembler de nouvelles saveurs...

Les parfums de ce dessert sont un condencé de ce que j'ai pu déguster lors de mon séjour au Maroc... Quelques graines de sésame grillées et de cumin marocain incorporés dans une pâte à sablés breton, un peu d'eau de fleur d'oranger dans mon sorbet yaourt, un peu de miel, de vanille, et cela donne un délicieux dessert de saison aux senteurs de vacances...







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27 juin 2009 6 27 /06 /juin /2009 10:37
Pour clôturer  ma série de billets sur mon séjour marocain, voici une autre vue du Maroc, plus luxueuse, plus estivale mais au combien relaxante et reposante...

Cet endroit se trouve sur les bords de l'océan atlantique, à une quinzaine de kilomètres de Rabat, à l'avantage d'être au bord de l'eau, d'avoir toujours un peu de vent, et la chaleur y est moins étouffante en cette saison que dans les terres...

C'était vraiment appréciable, pour moi qui ai été chef pâtissier dans les palaces et autres Relais & Châteaux, de se retrouver de l'autre coté de la barrière et d'apprécier le luxe et le service d'un magnifique hôtel...























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