Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
  • Contact

Profil

  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.

Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

Recherche

Rejoignez-nous sur "FACEBOOK"

Archives

Catégories

12 mars 2017 7 12 /03 /mars /2017 12:53

Petit retour, après une longue absence! mais c'est reparti!!! 

La passion est toujours la! L'envie aussi!!!

Alors découvrez ces moulages d'oeufs de Pâques, façon mangue fraiche!

 

Merci aux fidèles lecteurs!!!

Moulages de Pâques en chocolat...
Moulages de Pâques en chocolat...
Moulages de Pâques en chocolat...
Moulages de Pâques en chocolat...
Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article
5 avril 2012 4 05 /04 /avril /2012 15:24

 

«  Avec du temps et de la patience, on vient à bout de tout »

 

Proverbe Français.

 

 

 

Voila un petit moment que je ne vous avais pas livré une de mes recettes ! Je vous propose donc aujourd'hui une petite mignardise que vous pouvez réaliser pour Pâques !

 

Il s’agit d’un petit sablé diamant au cacao et aux zestes d’oranges, sur lequel on dépose une petite boule de crème au citron de Menton. Tout en fraîcheur et croustillant !

 

 

L'important, pour que vos mignardises soient belles, c'est qu'elles soient les plus régulières possibles, toutes identiques dans la mesure du possible! C'est le maître d'ordre dans la gastronomie!

 

 

Je vous souhaite à toutes et tous, de très joyeuses fêtes de Pâques !!!

 

 

 

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients

le zeste de 3 oranges.

225 g de sucre semoule

450 g de beurre pommade

625 g de farine tamisée

3 pincées de cannelle en poudre

40 g de cacao amer en poudre

cassonade

1 jaune d’oeuf.


Préparation Lavez bien les oranges, séchez-les et prélevez les zestes à l'aide d'une Microplane. Mélangez-les avec le sucre  à l'aide d'un fouet.. Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Mélangez la farine, la cannelle et le sucre puis ajoutez en trois fois au beurre et mélangez bien. Formez des boudins de 1,5 cm de diamètre, placez-les dans un papier film et laissez reposer deux heures au réfrigérateur.

Ensuite, passez-les au jaune d’oeuf et roulez-les dans un plat rempli de cassonnade. Découpez des tronçons d’1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 15 à 20 minutes à 160o.

 

 

Crème citron :

  - 200 gr d’œufs entiers

  - 240 gr de sucre

  - 5 zestes de citron

  -160 gr de jus de citron fraîchement pressé

   300 gr de beurre tempéré

   1 feuille de gélatine ramolie dans l'eau froide


Frotter les zestes avec le sucre et ajouter les œufs.

Ajouter le jus de citron et chauffer à feu doux jusqu’au début de l’ébullition.

Passer au chinois étamine dans un blender, ajouter la gélatine et mixer quelques minutes, puis incorporer le beurre tout en mixant.

 

Laisser prendre au frais.

 

Dresser à la poche munie d'une douille n°8 des petites boules de crème citron refroidie. Décorer d'un zeste de citron confit, et d'une pointe de feuille d'or.

 

 

DSC08330.JPG

 

 

DSC08339.JPG

 

 

DSC08342.JPG

 

 

DSC08343.JPG

 

 

DSC08344.JPG

 

 

DSC08345.JPG

 

 

DSC08346.JPG

 

 

DSC08349.JPG

 

 

DSC08368.JPG

 

 

DSC08369.JPG

 

 

DSC08357.JPG

 

 

DSC08358.JPG


Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article
4 juin 2011 6 04 /06 /juin /2011 12:01

 

« Les aptitudes sont ce que vous pouvez faire. La motivation détermine ce que vous faites. Votre attitude détermine votre degré de réussite ».


Lou Holtz


 

Qui connaît les « Arlettes », ce délicieux disque de pâte feuilletée, croustillant à souhait et d’une finesse incroyable ?


Peux de pâtissiers en réalisent, on en vois rarement dans les boutiques, et personnellement je n’en ai vu que dans certains restaurant gastronomiques. C’est sûrement dû au fait qu'elles doivent se faire au jour le jour et à chaque service dans les restaurants qui les proposent !


J’ai découvert les Arlettes avec Pierre Hermé, lors d’un stage à ses cotés à "L’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie D’Yssingeaux." Il n’y à rien de plus simple pour les réaliser : de la pâte feuilletée, du sucre glace, on peux y ajouter un peu de vanille en poudre, des épices…


Pour les fabriquer : Rouler une petite abaisse de feuilletage de 15 cm de large sur 20 cm de long. Humidifiez le très légèrement avec de l’eau à l’aide d’un pinceau et roulez régulièrement. Passez ce rouleau un peu au frais pour le raffermir et pouvoir découper des rondelles de 5 mm d’épaisseur.

 

Déposez sur votre plan de travail un joli tas de sucre glace dans lequel vous avez ajouté de la vanille en poudre. Étalez très finement au rouleau et cuire sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à caramélisation !


Attention !!! Ce petit délice se consomme rapidement car il prends très vite l’humidité, il est prudent de les conserver juste une journée dans une boite hermétiquement fermée !!!

 

 

DSC04745.JPG

 

 

DSC04772.JPG

 

 

DSC04746.JPG

 

 

DSC04748.JPG

 

 

DSC04763.JPG

 

 

DSC04770.JPG

 

 

DSC04777.JPG

 

 

DSC04776.JPG

 

 

Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article
17 mars 2011 4 17 /03 /mars /2011 15:53

 

« Il est souvent nécessaire d’entreprendre pour espérer et de persévérer pour réussir . »

Gilbert Cesbron

 

 

Certains pensent que pour faire du pain dans un restaurant il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

 

Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

 

Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

 

La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

Exemple : Température air : 23°C.  température farine : 22°C .     23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

 

Pour pétrir mon pain, j’utilise de la farine et des graines issues de l’agriculture biologique, ainsi que les graines de sésame, de lin et de courge que j’ajoute dans mon pain aux céréales.

 

Je fais donc deux cuissons, juste avant le service du midi, et juste avant le service du soir. Les plaques de pain du soir sont stockées au réfrigérateur jusqu'au soir recouvertes d'une feuille de plastique qui empêche la pâte de sécher et de croûter.

 

Comparativement au travail réalisé par les vrais boulangers, aux M.O.F. boulangers, et vu les conditions dans lesquelles il est réalisé, la fabrication de mon pain est assimilable à du bricolage, mais le goût y est, à en croire les commentaires des clients…

Pour celles et ceux qui désirent se lancer, je vous livre ci-dessous ma recette en détails ! Et n’hésitez pas à me faire part de vos résultats !

 

C’est à mon ancien Chef « Eric Briffard », Meilleur Ouvrier de France 1993 avec qui j’ai réellement appris à faire le pain, que je dois cette passion pour ce magnifique produit !

 

 

PAIN BLANC « RESTAURANT »

 

* 1000 gr de farine blanche bio

* 30 gr de semoule de blé dur

* 615 gr d'eau

* 260 gr de pâte fermentée

* 24 gr de sel

* 10 gr de levure fraîche

 

 

 

Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

 

Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

 

* 75 gr de graines de courges bio

* 75 gr de graines de lin bio

* 75 gr de graines de sésame bio

 

Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-004.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-005.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-012.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-015.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-017.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-011.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-021.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-025.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-026.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-028.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-031.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-033.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-035.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-037.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-039.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-040.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-041.JPG

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-043.JPG

 

 

 

PAIN MAISON MARS 2011 047


 

PAIN-MAISON-MARS-2011-056.JPG


 

PAIN-MAISON-MARS-2011-058.JPG


 

PAIN-MAISON-MARS-2011-064.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-073.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-065.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-106.JPG


 

PAIN-MAISON-MARS-2011-053.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-054.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-089.JPG


 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-110.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-093.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-095.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-060.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-125.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-124.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-129.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-105.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-127.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-123.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-131.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-144.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-149.JPG

 

 

PAIN-MAISON-MARS-2011-154.JPG

 

 

 

 

Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article
7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 14:23

« Il faut distinguer la ténacité de l’obstination : savoir insister et persévérer au bon moment, savoir aussi se retirer et renoncer quand il le faut ».

Shafique Keshavjee

Extrait de Le roi, le sage et le bouffon.

 

Je vous livre aujourd'hui ma recette de panna-cotta à la pistache. Dessert simplissime mais toujours très agréable et frais. Je l'accompagne ici d'un crémeux au chocolat "Guanaja" et d'une glace à la pistache.

 

Novembre-2010-205.JPG

 

Novembre-2010-213.JPG

 

Novembre-2010-214.JPG

 

 

Panna-cotta Pistache:

- 500 gr de crème

- 500 gr de lait

- 110 gr de sucre

- 5 feuilles de gélatine

- 100 gr de pâte de pistache

 

Bouillir le lait, la crème et le sucre.

Ajouter les feuilles de gélatines ramollies dans l'eau froide.

Ajouter la pâte de pistache et couler en verrines et mettre au réfrigérateur.

 

Crèmeux chocolat:

- 500 gr de crème

- 90 gr de sucre

- 80 gr de jaunes d'oeufs

- 320 gr de chocolat noir

 

Blanchir les jaunes et le sucre.

Verser la crème bouillante sur les jaunes, et cuire à 85°C.

Passer au chinois étamine et verser sur le chocolat noir râpé.

Couler sur les panna-cotta prises

 

 

Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article
12 octobre 2010 2 12 /10 /octobre /2010 18:32

« Quand un homme accomplit une besogne, tout à fait hors de proportion avec son salaire, c’est sept fois sur neuf, qu’il a une femme derrière le rideau de sa vertu.


Rudyard Kipling

Extrait des Simples contes des collines

 


 

Voici aujourd'hui, un classique de la pâtisserie Française que j'adore par dessus tout!


Et oui, je suis un inconditionnel de la tarte au citron, surtout quand elle est meringuée!!!


Je l'aime avec une pâte sablée bien croustillante, avec un appareil crémeux et surtout une meringue pas trop sucrée et passée au four très chaud, et non pas colorée au chalumeau comme on le vois souvent...


Je vous livre aujourd'hui la recette que j'ai eu lors d'un stage réalisé avec Pierre Hermé alors qu'il était Chef pâtissier de la maison Fauchon à Paris.

 


septembre-2010-113.JPG

 

septembre-2010-114.JPG

 

septembre-2010-118.JPG

 

septembre-2010-123.JPG

 

septembre-2010-122.JPG

 


Crème citron :

  - 200 gr d’œufs entiers

  - 240 gr de sucre

  - 5 zestes de citron

  - 160 gr de jus de citron fraîchement pressé

  - 300 gr de beurre tempéré


Frotter les zestes avec le sucre et ajouter les œufs.

Ajouter le jus de citron et chauffer à feu doux jusqu’au début de l’ébullition.

Passer au chinois étamine dans un blender et mixer quelques minutes, puis incorporer le beurre tout en mixant.

Verser dans un fond de pâte sablée cuit à blanc.

Laisser prendre au frais.

 

Meringue italienne :

    - 125 gr de blancs d’œufs

   - 15 gr de sucre

   - 175 gr de sucre

    - 50 gr d’eau


Monter les blancs et les serrer avec les 15 gr de sucre.

Cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les blancs montés.

Battre jusqu’à complet refroidissement.

Dresser à l'aide d'une douille cannelée puis passer dans le four pré-chauffé à 250°C après avoir saupoudré de sucre glace.

Attention: la coloration très rapide!


Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article
22 juin 2010 2 22 /06 /juin /2010 09:26

 


"Les merveilleuses découvertes de la chimie sont surpassées peut-être par la confiserie. Jadis toute drogue avait un goût particulier; aujourd'hui, c'est le contraire".

Alexandre Pothey

Extrait du conte Bonbons anglais

 

La recette que je vous propose aujourd'hui, est celle que j'adore particulièrement: ce sont les guimauves! A l'eau de rose, à la violette, où plus simplement à la vanille, toutes sont délicieuses et nous rappellent les souvenirs d'enfance! Qui n'a pas dans sa jeunesse fait griller un marshmallow autour d'un feu de bois???

 

 

Mai-2010-255.JPG

 

Mai-2010-260.JPG

 

Mai-2010-261.JPG

 

Mai-2010-263.JPG

 

Guimauves.-Juin-2010-025.JPG

 

Guimauves.-Juin-2010-020.JPG

 

Guimauves.-Juin-2010-014.JPG

 

Guimauves. Juin 2010 020

 

 

Guimauve:

 

- 200 gr d'eau

- 300 gr de sucre

- 100 gr de sucre inverti

- 250 gr de blancs

- 40 gr de feuilles de gélatines

- Colorant & arôme selon goût

 

- Cuire le sucre, l'eau et le sucre inverti à 121°C, et verser sur les blancs montés.

- Battre jusqu'au refroidissement puis ajouter la gélatine ramollie puis fondue.

- Ajouter l'arome et le colorant.

- couler en cadre et saupoudrer d'un mélange sucre glace et amidon

- réserver.

 

Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article
18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 16:18

"Vivez comme si vous deviez mourir demain, apprenez comme si vous deviez vivre toujours".

Bouddha

 

 

Comme grand nombre de mes proches le savent, je suis un mordu de chocolat! C'est comme une drogue pour moi! Et lorsque j'étais jeune chef pâtissier, on me reprochait souvent d'avoir trop de desserts à base de chocolat sur mes cartes de desserts!!!

 

Je vous propose aujourd'hui une recette toute simple: une mousse au chocolat noir "pur Macaé" de chez Valrhona, que j'enfourne aussitôt faite, comme on le fait pour un soufflé! Le résultat est magique!

Je l'ai accompagné cet hiver avec un sorbet à l'orange sanguine, tout en attentant de le servir bientôt avec une glace à la double crème de Gruyères et quelques framboises fraîches...

 

 

souffle-chocolat-15.04.2010-011.JPG

 

souffle-chocolat-15.04.2010-009.JPG

 

souffle-chocolat-15.04.2010-015.JPG

 

Mousse au chocolat:

 

Pour 4 personnes:

 

- 225 gr de chocolat noir Pur Macaé Valrhona

- 75 gr de beurre

- 270 gr de blancs d'oeufs

- 80 gr de sucre semoule

- 4 jaunes d'oeufs

 

- Fondre le chocolat et le beurre au bain marie

- Fouetter les blancs avec 25 gr de sucre, puis les serrer avec le reste du sucre

- Ajouter les jaunes au chocolat fondu puis incorporer délicatement les blancs montés au mélange

- Dresser dans l'assiette ou dans un moule à soufflé beurré et sucré

- Cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C

 

Attention à ne pas trop cuire les mousses, le coeur doit être encore légèrement coulant

 

Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article
30 mars 2010 2 30 /03 /mars /2010 12:30

 

"Toute tentative doit être faite avec à-propos, au moment voulu. Mais, lorsqu'il arrive, cet instant si longtemps guetté, il faut bondir."

Sénèque.

Lettre à Lucilius

 

 

Je vous présente aujourd'hui une spécialité suisse que j'adore pour les petits déjeuner! Il s'agit de la tresse au beurre.

La tresse ressemble un peu à notre recette de pain au lait française, mais ici, réalisé en tresse, avec 2 pâtons réguliers de même longueur et non pas trois!!!

Je vous livre donc aujourd'hui le secret de fabrication, issu du cahier de recettes de ma femme, tout droit venue du pays de Fribourg, qui regorge de spécialités sucrées et salées toutes meilleures les unes que les autres!!!


Sable-citron-de-Menton-068.JPG

Sable-citron-de-Menton-069.JPG

Sable-citron-de-Menton-070.JPG

Sable-citron-de-Menton-077.JPG

Sable-citron-de-Menton-078.JPG

LA TRESSE:

- 30 gr de levure
- 2 c.à. soupe de sucre
- 6 dl de lait tiède
- 1 oeuf
- 1 c. à soupe de sel
- 100 gr de beurre
- 1000 gr de farine

Mélanger lait, levure et sucre et ajouter peu à peu la farine et le sel. Pétrir 5 minutes et ajouter le beurre en pommade. Continuer à pétrir pendant 5 minutes.

Détailler la pâte en deux parties égales et former en boudins et réaliser la tresse.

Laisser pousser pendant 30 minutes à température ambiante puis dorer au jaune d'oeuf. Cuire dans un four à 200°C pendant 40 minutes environ.
Refroidir sur grille.


Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article
23 février 2010 2 23 /02 /février /2010 14:07

« Qui veut faire quelque chose trouve un moyen. Qui ne veut rien faire trouve une excuse »

Proverbe arabe

 

Mon apprenti pâtissier Juan passe son diplôme en juin prochain, aussi nous tentons de passer en revue un maximum de fabrications afin de parfaire ses connaissances et sa culture pâtissière avant l’examen!

Nous avons donc la semaine dernière fabriqué un chocolat portant le doux nom de « Muscadine ». Je tiens cette recette de la fameuse maison parisienne Dalloyau depuis le début de ma carrière.

Elles sont ici aromatisées au vieux Rhum comme les originales mais elles sont tout aussi délicieuses aromatisées au Grand-Marnier ou au Cointreau !!!


Sable-citron-de-Menton-025.JPG


Sable-citron-de-Menton-026.JPG


Sable-citron-de-Menton-027.JPG


Sable-citron-de-Menton-028.JPG


Sable-citron-de-Menton-031.JPG


Sable-citron-de-Menton-034.JPG


Sable-citron-de-Menton-038.JPG

 

Muscadines

- 200 g de crème

- 100 g de glucose

- 200 g de couverture lactée

- 500 g de praliné

- 50 g de Rhum

- 125g de beurre de cacao fondu

   

.Bouillir la crème et le glucose, verser sur la couverture hachée finement

.A la feuille au batteur, incorporer le praliné, le rhum puis le beurre de cacao fondu

.Lorsque la préparation est raffermie, dresser à la poche munie d’une douille n° 10 ou 12 de longs boudins

.Refroidir, puis découper au couteau ou à la guitare tous les 2,5 cm

.Enrober dans de la couverture noire au point et rouler dans le sucre glace

 

 

Repost 0
Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
commenter cet article