«  Avec du temps et de la patience, on vient à bout de tout »

Proverbe Français.

Voila un petit moment que je ne vous avais pas livré une de mes recettes ! Je vous propose donc aujourd'hui une petite mignardise que vous pouvez réaliser pour Pâques !

Il s’agit d’un petit sablé diamant au cacao et aux zestes d’oranges, sur lequel on dépose une petite boule de crème au citron de Menton. Tout en fraîcheur et croustillant !

L'important, pour que vos mignardises soient belles, c'est qu'elles soient les plus régulières possibles, toutes identiques dans la mesure du possible! C'est le maître d'ordre dans la gastronomie!

Je vous souhaite à toutes et tous, de très joyeuses fêtes de Pâques !!!

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients

le zeste de 3 oranges.

225 g de sucre semoule

450 g de beurre pommade

625 g de farine tamisée

3 pincées de cannelle en poudre

40 g de cacao amer en poudre

cassonade

1 jaune d’oeuf.

Préparation Lavez bien les oranges, séchez-les et prélevez les zestes à l'aide d'une Microplane. Mélangez-les avec le sucre  à l'aide d'un fouet.. Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Mélangez la farine, la cannelle et le sucre puis ajoutez en trois fois au beurre et mélangez bien. Formez des boudins de 1,5 cm de diamètre, placez-les dans un papier film et laissez reposer deux heures au réfrigérateur.

Ensuite, passez-les au jaune d’oeuf et roulez-les dans un plat rempli de cassonnade. Découpez des tronçons d’1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 15 à 20 minutes à 160^o.

Crème citron :

  - 200 gr d’œufs entiers

  - 240 gr de sucre

  - 5 zestes de citron

  -160 gr de jus de citron fraîchement pressé

   300 gr de beurre tempéré

   1 feuille de gélatine ramolie dans l'eau froide

Frotter les zestes avec le sucre et ajouter les œufs.

Ajouter le jus de citron et chauffer à feu doux jusqu’au début de l’ébullition.

Passer au chinois étamine dans un blender, ajouter la gélatine et mixer quelques minutes, puis incorporer le beurre tout en mixant.

Laisser prendre au frais.

Dresser à la poche munie d'une douille n°8 des petites boules de crème citron refroidie. Décorer d'un zeste de citron confit, et d'une pointe de feuille d'or.

« Il est souvent nécessaire d’entreprendre pour espérer et de persévérer pour réussir . »

Gilbert Cesbron

Certains pensent que pour faire du pain dans un restaurant il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

Exemple : Température air : 23°C.  température farine : 22°C .     23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

Pour pétrir mon pain, j’utilise de la farine et des graines issues de l’agriculture biologique, ainsi que les graines de sésame, de lin et de courge que j’ajoute dans mon pain aux céréales.

Je fais donc deux cuissons, juste avant le service du midi, et juste avant le service du soir. Les plaques de pain du soir sont stockées au réfrigérateur jusqu'au soir recouvertes d'une feuille de plastique qui empêche la pâte de sécher et de croûter.

Comparativement au travail réalisé par les vrais boulangers, aux M.O.F. boulangers, et vu les conditions dans lesquelles il est réalisé, la fabrication de mon pain est assimilable à du bricolage, mais le goût y est, à en croire les commentaires des clients…

Pour celles et ceux qui désirent se lancer, je vous livre ci-dessous ma recette en détails ! Et n’hésitez pas à me faire part de vos résultats !

C’est à mon ancien Chef « Eric Briffard », Meilleur Ouvrier de France 1993 avec qui j’ai réellement appris à faire le pain, que je dois cette passion pour ce magnifique produit !

PAIN BLANC « RESTAURANT »

* 1000 gr de farine blanche bio

* 30 gr de semoule de blé dur

* 615 gr d'eau

* 260 gr de pâte fermentée

* 24 gr de sel

* 10 gr de levure fraîche

Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2^ème vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2^ème vitesse pendant 5 minutes.

Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

* 75 gr de graines de courges bio

* 75 gr de graines de lin bio

* 75 gr de graines de sésame bio

Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.

 

« Quand un homme accomplit une besogne, tout à fait hors de proportion avec son salaire, c’est sept fois sur neuf, qu’il a une femme derrière le rideau de sa vertu.

Rudyard Kipling

Extrait des Simples contes des collines

Voici aujourd'hui, un classique de la pâtisserie Française que j'adore par dessus tout!

Et oui, je suis un inconditionnel de la tarte au citron, surtout quand elle est meringuée!!!

Je l'aime avec une pâte sablée bien croustillante, avec un appareil crémeux et surtout une meringue pas trop sucrée et passée au four très chaud, et non pas colorée au chalumeau comme on le vois souvent...

Je vous livre aujourd'hui la recette que j'ai eu lors d'un stage réalisé avec Pierre Hermé alors qu'il était Chef pâtissier de la maison Fauchon à Paris.

Crème citron :

  - 200 gr d’œufs entiers

  - 240 gr de sucre

  - 5 zestes de citron

  - 160 gr de jus de citron fraîchement pressé

  - 300 gr de beurre tempéré

Frotter les zestes avec le sucre et ajouter les œufs.

Ajouter le jus de citron et chauffer à feu doux jusqu’au début de l’ébullition.

Passer au chinois étamine dans un blender et mixer quelques minutes, puis incorporer le beurre tout en mixant.

Verser dans un fond de pâte sablée cuit à blanc.

Laisser prendre au frais.

Meringue italienne :

    - 125 gr de blancs d’œufs

   - 15 gr de sucre

   - 175 gr de sucre

    - 50 gr d’eau

Monter les blancs et les serrer avec les 15 gr de sucre.

Cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les blancs montés.

Battre jusqu’à complet refroidissement.

Dresser à l'aide d'une douille cannelée puis passer dans le four pré-chauffé à 250°C après avoir saupoudré de sucre glace.

Attention: la coloration très rapide!

"Vivez comme si vous deviez mourir demain, apprenez comme si vous deviez vivre toujours".

Bouddha

Comme grand nombre de mes proches le savent, je suis un mordu de chocolat! C'est comme une drogue pour moi! Et lorsque j'étais jeune chef pâtissier, on me reprochait souvent d'avoir trop de desserts à base de chocolat sur mes cartes de desserts!!!

Je vous propose aujourd'hui une recette toute simple: une mousse au chocolat noir "pur Macaé" de chez Valrhona, que j'enfourne aussitôt faite, comme on le fait pour un soufflé! Le résultat est magique!

Je l'ai accompagné cet hiver avec un sorbet à l'orange sanguine, tout en attentant de le servir bientôt avec une glace à la double crème de Gruyères et quelques framboises fraîches...

Mousse au chocolat:

Pour 4 personnes:

- 225 gr de chocolat noir Pur Macaé Valrhona

- 75 gr de beurre

- 270 gr de blancs d'oeufs

- 80 gr de sucre semoule

- 4 jaunes d'oeufs

- Fondre le chocolat et le beurre au bain marie

- Fouetter les blancs avec 25 gr de sucre, puis les serrer avec le reste du sucre

- Ajouter les jaunes au chocolat fondu puis incorporer délicatement les blancs montés au mélange

- Dresser dans l'assiette ou dans un moule à soufflé beurré et sucré

- Cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C

Attention à ne pas trop cuire les mousses, le coeur doit être encore légèrement coulant

« Qui veut faire quelque chose trouve un moyen. Qui ne veut rien faire trouve une excuse »

Proverbe arabe

Mon apprenti pâtissier Juan passe son diplôme en juin prochain, aussi nous tentons de passer en revue un maximum de fabrications afin de parfaire ses connaissances et sa culture pâtissière avant l’examen!

Nous avons donc la semaine dernière fabriqué un chocolat portant le doux nom de « Muscadine ». Je tiens cette recette de la fameuse maison parisienne Dalloyau depuis le début de ma carrière.

Elles sont ici aromatisées au vieux Rhum comme les originales mais elles sont tout aussi délicieuses aromatisées au Grand-Marnier ou au Cointreau !!!

Muscadines

- 200 g de crème

- 100 g de glucose

- 200 g de couverture lactée

- 500 g de praliné

- 50 g de Rhum

- 125g de beurre de cacao fondu

.Bouillir la crème et le glucose, verser sur la couverture hachée finement

.A la feuille au batteur, incorporer le praliné, le rhum puis le beurre de cacao fondu

.Lorsque la préparation est raffermie, dresser à la poche munie d’une douille n° 10 ou 12 de longs boudins

.Refroidir, puis découper au couteau ou à la guitare tous les 2,5 cm

.Enrober dans de la couverture noire au point et rouler dans le sucre glace