blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
« Quand un homme accomplit une besogne, tout à fait hors de proportion avec son salaire, c’est sept fois sur neuf, qu’il a une femme derrière le rideau de sa vertu.
Rudyard Kipling
Extrait des Simples contes des collines
Voici aujourd'hui, un classique de la pâtisserie Française que j'adore par dessus tout!
Et oui, je suis un inconditionnel de la tarte au citron, surtout quand elle est meringuée!!!
Je l'aime avec une pâte sablée bien croustillante, avec un appareil crémeux et surtout une meringue pas trop sucrée et passée au four très chaud, et non pas colorée au chalumeau comme on le vois souvent...
Je vous livre aujourd'hui la recette que j'ai eu lors d'un stage réalisé avec Pierre Hermé alors qu'il était Chef pâtissier de la maison Fauchon à Paris.
Crème citron :
- 200 gr d’œufs entiers
- 240 gr de sucre
- 5 zestes de citron
- 160 gr de jus de citron fraîchement pressé
- 300 gr de beurre tempéré
Frotter les zestes avec le sucre et ajouter les œufs.
Ajouter le jus de citron et chauffer à feu doux jusqu’au début de l’ébullition.
Passer au chinois étamine dans un blender et mixer quelques minutes, puis incorporer le beurre tout en mixant.
Verser dans un fond de pâte sablée cuit à blanc.
Laisser prendre au frais.
Meringue italienne :
- 125 gr de blancs d’œufs
- 15 gr de sucre
- 175 gr de sucre
- 50 gr d’eau
Monter les blancs et les serrer avec les 15 gr de sucre.
Cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les blancs montés.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Dresser à l'aide d'une douille cannelée puis passer dans le four pré-chauffé à 250°C après avoir saupoudré de sucre glace.
Attention: la coloration très rapide!
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