blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
"Dans un artisanat en pleine évolution, notre métier en particulier, il est indispensable de remettre en question ses connaissances afin de les réadapter et de les réactualiser.
Il sera toujours nécessaire à l'ouvrier de poursuivre son perfectionnement en assistant à des stages, des démonstrations, par la lecture de revues, de livres, etc.
Conscient malgré cela que l'on ne connaîtra jamais tout sur le métier.
En conclusion, je vous dirai: Nous sommes tous des apprentis."
Compagnon du tour de France
Deux fois Meilleur Ouvrier de France
Me voici de retour après une semaine de stage.
J'ai eu la chance et le privilège, grâce à l'un de mes anciens chefs, d'intégrer les cuisines, et plus particulièrement la pâtisserie de l'hôtel "Four Seasons Georges V" à Paris.
Mon ancien chef, c'est "Eric Briffard", "Meilleur Ouvrier de France" et "Compagnon du tour de France", passé notamment, par les cuisines du célèbre Joel Robuchon! J'étais son chef pâtissier il y a 14 ans, au "Château de Fère en Tardenois" dans l'aisne.
"Fabrice Lecleir" m'a ouvert les portes de son labo et c'est aux cotés de son sous-chef Nicolas Baygourry que j'ai passé le plus clair de mon temps. Je tiens d'ailleurs à le remercier pour son accueil, son partage et sa gentillesse! A aucun moment il n'a hésité à me transmettre ses recettes, astuces et tours de main!!!
Avec son chef Fabrice, Nicolas dirige une équipe de 15 pâtissiers et pâtissières! Ils produisent un nombre impressionnant de desserts, petits gâteaux, mignardises, macarons, pièces de mariages, accueils en chambres et réalisent aussi les desserts à l'assiette pour le "Cinq", restaurant classé 2** étoiles au guide Michelin, la galerie et un énorme service de banquets!
Tout se qui sort de la pâtisserie du Georges V est magnifique!!! J'ai été impressionné par la diversité, la variété mais aussi par la qualité de tout ce que produit cette brigade d'exception, mais aussi par l'investissement de chacun.
Cette semaine à été réellement très riche pour moi, et j'ai beaucoup, beaucoup appris durant ces quelques jours.
Je tiens à remercier Monsieur Briffard pour son accueil si chaleureux et qui m'a permis de réaliser ce stage, ainsi que toute l'équipe de la pâtisserie: Nicolas, Fabrice, Benoit, Lee, sophie, Vincent, Iris... et les autres...
Dans un prochain billet, je parlerai de l'équipe de cuisine, qui elle aussi à su m'accueillir avec générosité et gentillesse.
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