Caramels mous de notre enfance...

06.10.2009

"Le problème des gens n'est pas tant qu'ils se
fixent des objectifs trop hauts et qu'ils les manquent, mais qu'ils se fixent des objectifs trop bas et qu'ils les
atteignent"

Michelangelo

Rares sont ceux qui font encore des caramels de nos jours, à part dans certaines pâtisseries. J'ai décidé d'en fabriquer pour l'auberge et de les proposer aux clients à la sortie du restaurant.

Ils font partie du programme d'examen de Juan, mon apprenti. Nous en avons réalisés à la vanille, au chocolat, et même à la pistache.

Je vous délivre aujourd'hui une de mes recettes: celle des caramels mous au beurre salé... un vrai délice.

L'utilisation du thermomètre à sucre est impérative pour réaliser une cuisson parfaite et régulière.

Caramels mous au beurre salé:

- 250 gr de sucre

- 10 cl de lait

- 80g de miel

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 150 gr de beurre demi-sel

- Porter le sucre, le lait et le miel à ébullition.

- petit à petit et à feu doux, incorporer le beurre coupé en dés.

- continuer la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange arrive à la température de 120°C.

- retirer la gousse de vanille et couler entre des règles à caramel sur une plaque ou un marbre huilé, ou dans un moule en silicone.

- Laisser refroidir et découper en petits carrés.

- Les caramels se conservent dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.

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