Petite leçon de chocolat......

11.12.2008

Les fêtes de noël arrivent à grands pas!!! C'est fêtes de fin d'année, pour les pâtissiers, tout comme Pâques, nous rappelles que c'est la saison des chocolats!!!!!

Je vous présente aujourd'hui, une de mes recettes de bonbons chocolat: "Praliné caramel à la fleur de sel"...

Vous trouverez ma technique de mise au point du chocolat sur le site "750g.com", et vous libre la recette de ma ganache.

Intérieur lactée caramel fleur de sel:
- 375 g de sucre.
- 65g de glucose.
- 30g de beurre.
- 450g de crème bouillante.
- 500g de couverture lactée caramel (Barry)

- Réaliser un caramel a sec avec le sucre et le glucose.
- Déglacer avec la crème bouillante.
- Verser sur la couverture lactée caramel
- Travailler à la feuille doucement
- Ajouter le beurre pommade.
- Dresser à la poche à douille dans les moules chemisés de chocolat après y avoir déposé quelques grains de fleur de sel.
- laisser cristalliser la ganache.
- refermer les chocolats avec la couverture au point.
- attendre 12 heures à température ambiante avant de démouler.