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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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22 janvier 2008 2 22 /01 /janvier /2008 18:49

 

Macarons.

-250g de poudre d’amande

-450g de sucre glace

-50g de sucre

-210g de blanc d’œufs

-2 zestes de citron hachés fins

-quelques gouttes de colorant jaune

-Passer au mixer le sucre glace, la poudre d’amande et les zestes de citron puis tamiser.

-monter les blancs et les serrer au sucre. Ajouter le colorant jaune.

-incorporer les blancs dans le mélange sucre glace amandes et macaroner.

-Dresser a la poche avec une douille unie n°8 sur papier sulfurisé

-laisser croûter 20mn enfourner à 150°C pendant 7 a 8 minutes.

 

 

Diplomate au citron.

-Crème citron :

-240g d’œufs

-280g de sucre

-200g de jus de citrons frais

-360g de beurre

-Râper les citrons très finement et les mélanger au fouet avec le sucre.

- Ajouter les œufs puis le jus de citron

-cuire doucement dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à la première ébullition.

.passer au chinois étamine dans un Blender et incorporer tout en mixant les beurre froid petit a petit.

-débarrasser et garder au frais.

 

Crème diplomate au citron :

-300g de crème citron

.300g de crème fouettée

-1.5 feuille de gélatine

-tremper la gélatine

-lisser la crème citron, en prélever une cuillère et chauffer au micro onde pour incorporer la gélatine.

-l’ajouter au reste de crème citron et incorporer la crème fouettée mousseuse. Réserver au frais.

 

Granité Vodka orange.

-600g d’eau

-200g de jus de d’orange

-100g de Vodka

-200g de sucre

-bouillir eau + sucre et refroidir

-incorporer tous les ingrédients

-congeler et gratter de temps en temps

 

Sorbet mandarine.

-30g de lait en poudre

-280g de sucre

-100g de glucose atomisé

-1litre de pulpe de mandarine

-260g d’eau

-Bouillir lait en poudre, eau, sucre et glucose. Refroidir

-incorporer le jus de mandarine et turbiner

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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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14 janvier 2008 1 14 /01 /janvier /2008 10:12
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Galette des rois.

Pâte feuilletée.
2 disques de pâte feuilletée, ou un peu de pâte que vous achetez chez votre pâtissier

Crème d'amande.
200 gr de beurre ( a température ambiante).
200 gr de sucre semoule.
200 gr de poudre d'amande brute.
4 oeufs entiers.
20 gr de fécule ou Maïzena
un trait de Rhum brun.

Mélanger le beurre et le sucre et bien l'émulsionner pour le Blanchir et le rendre mousseux.
Incorporer les oeufs un à un. (ils doivent étre tempérés également).
Ajouter la poudre d'amande,le rhum et la fécule.
Débarrasser et laisser 2 heures au réfrigérateur.

Dorure.
1 jaune d'oeuf.
un peu d'eau.
une pincée de sel et de sucre.

Réalisation.
Déposer le disque de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé.
Dorer le tour du disque sans en laisser dépasser sur les bords (cela enpécherait la pâte de développer).
Disposer la crème d'amande en rosace a l'aide d'une poche en laissant 3 cm du bord. Ne pas oublier de déposer une fève pas trop au centre.
Recouvrir avec la seconde abaisse, souder.
Chiqueter le tour a l'aide du dos d'un petit couteau. Faire un petit trou au centre pour laisser évacuer la vapeur.
Laisser reposer 30 minutes au frais.

Cuisson.
Préchauffer votre four a 200°C
Déposer la galette sur une plaque ou sur une grille et cuire une vingtaine de minutes.
Baisser ensuite le four a 150°C et laisser encore une bonne vingtaine de minutes pour cuire correctement l'interieur.
A la sortie du four, a l'aide d'un pinceau, badijonner légerement avec un sirop (20gr d'eau, 20gr de sucre)
Déguster tiede.

Astuces.
Il faut que tous vos ingrédients soient à la température de la pièce.
Ne pas faire déborder la dorure sur les bords ce qui empècherait la pâte de développer.
Bien laisser  la galette a four doux pour que la crème d'amande soit bien cuite au centre. A cette température elle ne prendra plus de couleur.

J'aime déguster une galette avec un bon Cidre Fermier trés frais et surtout la passer au four quelques instants et la servir tiède.







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