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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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6 septembre 2008 6 06 /09 /septembre /2008 15:52
Je vous délivre aujourd'hui, une recette de mousse au chocolat blanc simplisme et toujours réussie....à condition de respecter la progression et les petits conseils....
Je l'ai accompagné ici d'un mélange de petits fruits, de gingembre confit et d'un petit croustillant aux pralines roses..... A vous de jouer......






Mousse au chocolat blanc:

 - 500 gr de crème liquide bien froide.
 - 375 gr de chocolat blanc.

 - Fondre le chocolat blanc à 45-50 degrés ( la température est importante).
 - Fouetter la crème dans un récipient passé au préalable au congélateur de sorte qu'il soit très froid.
 - Verser en une seule fois le chocolat fondu "chaud" sur la crème juste mousseuse, et mélanger rapidement mais très délicatement.
 - Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de déguster et de vous entrainer à faire des quenelles......


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28 août 2008 4 28 /08 /août /2008 21:31
Voici un dessert très frais, en cette fin de mois d'Aout bien ensoleillée.....

Une pêche blanche, simplement pochée dans un sirop léger à la verveine du jardin, dénoyautée après cuisson! servie avec le sirop de pochage glacé, un disque de sablé Breton et un sorbet à la framboise, quelques fraises des bois.... fraicheur garantie!!!!!








Sirop de pochage:
 - 1 litre d'eau
 - 250gr de sucre
 - 1 belle botte de verveine odorante fraiche

Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, y plonger la botte de verveine émincée et laisser infuser 10 minutes à couvert hors du feu.
Filtrer le sirop et redonner une ébulition avant d'y plonger les pêches "mondées" au préalable.
Cuire doucement 10 minutes et laisser complétement refroidir.
Mettre au réfrigérateur et servir glacé avec un peu de sirop.

Pour "monder" les pêches, il suffit de s'y prendre comme pour les tomates, de les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante et de les rafraichir tout de suite dans l'eau glacée!

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26 juin 2008 4 26 /06 /juin /2008 23:52
Voici un petit dessert simplissime que j'ai réalisé dimanche dernier pour le personnel de l'auberge...
Il s'agit d'oeufs à la neige à la menthe fraîche, et d'une crème anglaise menthe chocolat au lait! Sur le dessus j'y avais déposé quelques copeaux de Gianduja....
Nous nous sommes tous régalés.....








Crème Anglaise:
 -
1/2 litre de lait entier
 - 120 gr de jaunes d'oeufs
 - 80 gr de sucre
 - 100 gr de chocolat au lait
 - 1/2 botte de Menthe poivrée

 - Faire bouillir le lait et mettre à infuser la menthe ciselée pendant 5 minutes. (Pas plus).
 - Blanchir les jaunes et le sucre.
 - Cuire la crème anglaise et ajouter le chocolat au lait.
 - Chinoiser et refroidir aussitôt dans un saladier déposé sur des glaçons.

Oeufs à la neige à la menthe:
 
- 1/2 litre de blancs d'oeufs
 - 300 gr de sucre
 - Une vingtaine de feuilles de menthe poivrée lavée séchée

 - Mixer dans un blender le sucre et les feuilles de menthe.
 - Commencer à monter les blancs avec une pincée de sel.
 - Lorsqu'ils commencent à monter verser le sucre "mentholé" en pluie et      serrer les blancs.
 - Déposer les blancs montés dans un moule a cake ou autre récipient allant  au four.
 - bien remplir sans laisser de bulles d'air et bien lisser le dessus.
 - Cuire 10 minutes au bain marie dans un four préchauffé à 180°.
 - laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur.
 - Démouler délicatement dans un plat et déposer un peux de crème anglaise menthe-chocolat.
 - Décorer avec quelques copeaux de Gianduja réalisés à l'aide d'un économe.
 - Déguster bien frais.


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26 avril 2008 6 26 /04 /avril /2008 15:51
Encore un macaron vous allez me dire!!! Et bien oui!!! Mais cette fois vous aller retrouver le sourire Lorsque je vais vous annoncer que je vais vous délivrer ma recette de macarons au chocolat "inratables"!!!

Ils sont garnis d'une délicieuse Ganache "Manjari-Framboise", une pure merveille!

J'aime l'accord chocolat-framboise, que je décline également dans un fondant au chocolat, à découvrir prochainement.....

A vos cuisines, et, tenez moi au courant de vos essais!!!!!








Macarons au chocolat.

* 275 gr de sucre glace.
* 225 gr de poudre d'amande blanche.
*  50 gr de cacao en poudre.
* 90 gr de blancs.
* 225 gr de sucre.
*  75gr d'eau.
* 100 gr de blancs.
* Quelques gouttes de colorant rouge.

* Tamiser 2 fois le cacao, le sucre glace et la poudre d'amande.
* Ajouter les 100gr de blancs et quelques gouttes de colorant rouge.
* Cuire le sucre et l'eau a 118°C.
* Verser sur les 90 gr de blancs mousseux.
* Incorporer la meringue italienne tiède au premier mélange en 2 ou 3 fois.
* Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille n°8 sur silpat ou papier sulfurisé.
* Cuire a 160°C pendant 12 minutes.


Ganache au chocolat Manjari-Framboise.

* 375 de chocolat noir Manjari
* 220 gr de crème liquide.
*  35 gr de Trimoline (sucre inverti).
* 210 gr de pulpe de framboise (sucrée à 10%).
* 120 gr de beurre pommade.

* Fondre le chocolat au bain marie à 40°C.
* Chauffer la crème avec la trimoline et la pulpe de framboise séparément.
* Verser ensuite dans le chocolat. Lisser, et laisser tempérer à 34°C.
* Incorporer le beurre pommade.
* Garnir vos macarons.





















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9 avril 2008 3 09 /04 /avril /2008 21:06
Recette:

* 1000 gr de pulpe de fraise
* 35 gr de pectine
* 200 gr de sucre semoule
* 1200 gr de sucre semoule
* 600 gr de glucose
* 20 gr d'acide citrique
* 10 gr d'eau

* Mettre la pulpe de fraise à bouillir.
* Mélanger intimement la pectine et les 200 gr de sucre.
* Verser dans la pulpe tout en mélangeant et reporter à ébullition.
* Ajouter le glucose et le sucre restant et remettre a bouillir tout en mélangeant et monter la cuisson a 106° au thermomètre à sucre.
* Ajouter ensuite l'acide citrique diluée dans l'eau et verser aussitot en cadre ou en mouler en silicone.
* Laisser refroidir et découper, puis rouler dans le sucre cristallisé.












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27 mars 2008 4 27 /03 /mars /2008 17:07
La Rhubarbe est vraiment l'un de mes fruits préférés, J'adore son acidité et sa douceur!
je la travaille sous toutes les formes, en tarte, que je vous présente aujourd'hui, en compotée, en sorbet, et même en confiture que nous avons réalisé ce week end à la maison....
Voici cette tarte tellement facile à préparer, délicieuse, mais qui jamais n'égalera la tarte à la rhubarbe de ma chère maman.....

* Foncer un cercle de pâte sablée et faire le pré cuire au four a 180° et sortez le du four avant qu'il ne prenne de la coloration.

* Découper les tronçons de Rhubarbe en petits dés et roulez les dans le sucre semoule. Garnir le fond.

* Verser l'appareil à crème prise et cuire au four doux, 160°-170° jusqu'à coloration.

Je ne fais pas dégorger dans le sucre et dans une passoire la Rhubarbe rose comme je pourrais le faire pour la Rhubarbe verte qui arrive plus tard dans la saison. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher non plus, c'est la peau qui lui donne cette magnifique couleur à la cuisson....

Appareil à crème prise.
* 2 Oeufs.
* 1 jaune d'oeuf.
* 80gr de sucre
* 3 dl de crème liquide.
* 1/2 gousse de vanille grattée.


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18 février 2008 1 18 /02 /février /2008 17:42

Voici une délicieuse tarte qui se prête bien à la saison…

Dans votre fond de pâte sablée, déposez un peu de crème d’amande dans laquelle vous aurez pris le soin d’ajouter de la pâte de pistache et quelques raisins secs macérés dans un peu de Kirsch.

Alternez un quartier de poire pochée avec un segment d’orange et de pomelos rose….cuire a four doux pour  que les fruits ne prennent trop de couleur, lustrez…..dégustez !


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11 février 2008 1 11 /02 /février /2008 12:29
Le financier aux amandes est un petit four que j'aime proposer avec le café.  On peut le réaliser avec une multitude de parfums et de fruits différents: à la pistache, aux framboises, aux griottines, à l'ananas....etc...
Je vous le propose ici à la poire, que j'ai poché dans un sirop à la vanille et que je dispose sur le dessus avant cuisson.
Je fais ensuite réduire un peu du jus de cuisson des poires pour les lustrer et leur donner un joli aspect brillant.

Financiers.

 - 75 gr de poudre d'amande.
 - 150 gr de sucre glace.
 - 120 gr de blancs d'oeufs.
 - 150 gr de beurre noisette tempéré.
 - 60 gr de farine tamisée.

 - Mettre le beurre à chauffer et attendre qu'il devienne noisette sans qu'il brule....le chinoiser et le laisser tempérer.
 - Battre les blancs dans une cuve juste pour les "casser".
 - Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre d'amande puis la farine.
 - Et enfin le beurre refroidi.
 - Laisser reposer l'appareil 2 heures au frais.
 - Cuire en moules traditionnels ou en silicone au four à 200° pendant 8 minutes environ.

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29 janvier 2008 2 29 /01 /janvier /2008 10:52
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J'adore les tartes!!! surtout les tartes aux pommes... Particulierement celle ci que je réalise de temps en temps pour la pinte de l'auberge. Je fais caraméliser les pommes dans un caramel  avec un baton de Cannelle, je les flambe ensuite au Calvados. Le crumble donne un croustillant incomparable et le lit de crème d'amande apporte le moelleux à la tarte.... Je prends des pommes Gala qui ont une bonne tenue à la cuisson et qui sont trés juteuses et sucrées.
J'utilise la pâte sablée pour presque toutes mes tartes, je trouve que c'est la reines des pâtes! elle reste toujours croustillante et friable...avec un peu de vanille grattée....elle est divine!
C'est une tarte de saison que j'aime déguster avec un bon cidre fermier.


Pâte sablée.
- 250g de farine
- 100g de sucre glace
- 1 oeuf
- 150g de beurre pommade
- 30g de poudre d'amande
- 2 pincées de sel
- l'intérieur d'1/4 de gousse de vanille

-Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajoutez les graines de vanille, puis l'oeuf et le sel.
- terminez par la poudre d'amande et la farine tamisée également.
-réserver la pâte au frais pendant une heure minimum, puis l'étaler dans un cercle beurré, remettre au frais avant de la garnir.

Pommes caramelisees.
- pelez, épépinez 6 à 7 pommes Gala, les couper en quatre.
- dans un poele anti-adhésive, déposer 180g de sucre et laisser fondre doucement jusqu'a l'obtention d'une couleur blonde avec la baton de cannelle.
- plonger les pommes et les laisser caraméliser de remuant trés souvent.
- flamber avec 1dl de Calvados, laisser égoutter et refroidir.

Crumble.

- 90g de farine
- 75g de sucre
- 50g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 25g de poudre d'amande

- Mélanger tous les ingrédients puis ajouter le jaune à la fin.
- Emiettez sur la tarte.

Montage de la tarte.
- Déposez un fond de crème d'amande d'une èpaisseur d'un bon centimetre dans le fond de pâte sablée reposée. (Les proportions de la crème d'amande se trouve dans la recette de Galette des rois.)
- Rangez les pommes refroidies en rosace.
- ajouter le crumble
- cuire 10 minutes dans un four a 180°C puis baissez le four a 150°c pendant 25 minutes environ
-décerclez et refroidir sur grille.










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25 janvier 2008 5 25 /01 /janvier /2008 13:59
Voici une délicieuse recette de madeleines au chocolat. Il m'arrive de l'aromatiser avec les zestes d'une orange hachés finement que l'on mélange avec le sucre afin d'en faire ressortir tous les parfums.
L'idéal est de laisser reposer l'appareil 2 heures avant de l'utiliser.
Vous pouvez réaliser ces minis Madeleines et les servir avec le café, ou les cuire dans un format un peu plus gros qui vous régaleront, servies tièdes lors d'un gouter avec un bon chocolat chaud...


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Madeleines au chocolat.

-100gr de beurre
- 90gr de chocolat noir.(70% de cacao)
-125gr de sucre
-   3 oeufs
- 35gr de farine

-Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
-Mélanger les oeufs avec le sucre et y ajouter la farine tamisée
-incorporer le mélange beurre et chocolat fondu
-Laisser reposer l'appareil et dresser à la poche dans les moules
-cuire 6 à 7 minutes dans un four à 180°C.
-Démouler immédiatement sur grille.

Astuce:
-Passer les moules à Madeleines au congélateur avant de les graisser avec du beurre pommade et à l'aide d'un pinceau, les remettre quelques instants avant de dresser l'appareil.





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