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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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27 novembre 2008 4 27 /11 /novembre /2008 08:13

Vous connaissez tous le pain perdu, qui même si ce dessert et d'une extrême simplicité, est réellement un vrai délice!

Mais quand on remplace le pain sec, par une délicieuse tranche de brioche, que l'on caramélise avec un peu de cassonade en fin de cuisson... le pain perdu version "luxe" est arrivé!!!!!!!


Je l'accompagne, ici, de quelques quartiers de poires roties à la vanille, de fuits secs... voila: nous sommes au coeur de l'automne, tout simplement!!!!






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20 novembre 2008 4 20 /11 /novembre /2008 11:00
Comme promis lors de mon dernier article, je vous livre, petits veinards..... ma recette de pâte à brioche, avec, en prime, un petit résumé photo pour la façonner et réaliser une belle brioche...
J'espère que vous la réussirai à merveille et qu'elle fera le bonheur de vos petits déjeuner du dimanche!!!
 
Avec une fine couche de beurre bien froid.... de la confiture de fraises maison.... et c'est le petit déj parfait!!!!!!

Je préconise tout de même l'utilisation d'un "kitchenaid" pour la réalisation de cette pâte qui nécessite un certain temps de pétrissage....
























Brioche:

 - 30 g de levure du boulanger.
 - 750 g de farine.
 - 450 g d'oeufs.
 - 70 g de sucre.
 - 11 g de sel.
 - 225 g de beurre demi-sel.
 - 350 g de beurre doux.

 - Il est important que tous ces ingrédients soient depuis 2 heures à la température de la cuisine...

 - Diluer la levure avec 30 g d'eau.
 - Ajouter la farine et délayer avec 37,5 g d'eau.
 - Mélanger les oeufs avec le sel et le sucre.
 - Pétrir et donner du corps à la pâte.
 - Ajouter le beurre petit à petit.
 - Laisser la pâte pousser à température ambiante pendant 1h30.
 - Rompre la pâte et la mettre au frigo pendant 3 heures, et rompre à nouveau.
 - Laisser la pâte une nuit au frigo.
 - Peser et faconner.
 - Laisser pousser, dorer au jaune d'oeuf, couper aux ciseaux.
 - cuire dans un four ventilé à 180°
 - Démouler à la sortie du four sur grille.





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18 novembre 2008 2 18 /11 /novembre /2008 16:58
Voici une spécialité bien de chez moi: La tarte au "chuque"!!! Au sucre pour la traduction du Chti. Mais plus précisément de vergeoise que nous trouvons dans le nord.

Il s'agit en effet d'une pâte levée, ( J'utilise une pâte à brioche personnellement...), garnie de vergeoise, d'un peu de crème liquide ( j'ai mis de la crème double de la Gruyère...) et de petits morceaux de beurre...
Une fois cuite: c'est irrésistible!!!!!

J'ai réalisé cette tarte car j'ai appris à Juan, mon apprenti la réalisation d'une bonne pâte à bricohe. Je vous donnerai ma recette dans un prochain article.

Elle n'a vraiment pas fait longtemps sur la table du personnel samedi!!! Quel régal.
















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7 novembre 2008 5 07 /11 /novembre /2008 11:15
Qui ne connais pas le brownies??? ce délice au chocolat super crémeux et le croquant de ses noix!!! J'en propose de temps en temps à la carte de la pinte de l'auberge. C'est un dessert très simple qui s'accompagne à merveille d'une bonne crème anglaise à la vanille et bien sur, également d'une délicieuse glace vanille.... servit tiéde il est encore meilleurs....

Tout le monde à sa recette de brownies, je vous propose la mienne.... Vous pouvez y incorporer selon votre goût des noix de pécan ou de macadamia....








Brownies aux noix.

 - 90 g de chocolat noir 70% de cacao.
 - 170 g de beurre.
 - 3 jaunes d'oeufs.
 - 115 g de cassonade.
 - 115 g de sucre semoule.
 - 40 g de farine tamisée.
 - 15 g de cacao en poudre.
 - 75 g de noix concassées.
 - 3 blancs d'oeufs.

 - Fondre le beurre au bain-marie, puis ajouter le beurre.
 - Incorporer les jaunes, le sucre et la cassonade.
 - Incorporer la farine et le cacao tamisés ensemble, puis ajouter  les noix et ensuite délicatement les blancs montés en neige.
 - mouler en cadre et cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
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4 novembre 2008 2 04 /11 /novembre /2008 16:49
Comme promis, voici la recette d'une des mignardises présentées ce dimanche!

 Il s'agit de la petite tartelette au chocolat au lait, au Gianduja, aux zestes d'oranges et au Grand-Marnier...

Vous trouverez la recette de ma pâte sablée à la page 7 de mon blog.

 - Il suffit de l'étaler très finement, à 1 mm d'épaisseur pour être précis! de découper de petits disques à l'emporte pièce cannelé et de les disposer dans des petits moules téfal. Il n'est pas nécessaire de les beurrer au préalable.

 - Cuire les petits fonds de pâte sablée dans un four doux (160°C) jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde, les réserver dans un endroit sec.

 - Ganache chocolat au lait:

 - 120 g de crème liquide à 35% MG.
 - 280 g de chocolat au lait.
 - 35 g de Gianduja.
 - le zeste d'une orange haché très finement.
 - Grand-Marnier selon votre goût.

 - Bouillir la crème et faire infuser les zestes à couvert pendant 10min.
 - Hacher le chocolat au lait et le gianduja.
 - Refaire bouillir la crème, la filtrer et la verser sur le chocolat.
 - Mélanger en commençant par le centre, il va se former un noyau d'émulsion, continuer a mélanger en gardant ce noyau en prenant la crème petit a petit.
 - remplir les fonds déjà cuits.
 
Personnellement, je ne passe pas au frais cette tartelette, je la laisse cristalliser tranquillement a température ambiante, ce qui lui laisse tout son moelleux et une texture crémeuse.

Vous pouvez les décorer d'un petit dés d'orange confite...







Le gianduja est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées, dans laquelle peut être ajouté des amandes, voir des noix aussi finement broyées, de sucre glace et de matière grasse (beurre ou crème).
C'est une recette qui nous viens d'Italie et plus précisément du Piémont, région qui produit les meilleurs noisettes d'Europe.












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29 octobre 2008 3 29 /10 /octobre /2008 15:53
Alors que les premiers flocons ont commencés à virevolter sur mon petit village d'adoption de "Granges Veveyse", situé à 800 d'altitude, ce matin, je vous propose une recette bien de saison et que j'adore particulièrement!

Il s'agit d'un parfait glacé aux marrons confits, recette très simple et délicieuse dans laquelle j'incorpore quelques brisures de marrons glacés....
Je l'accompagne pour l'auberge, d'un petit croustillant à la farine de châtaigne, remplis d'un espumas au Bailey's super léger!!! un vrai délice.....










Parfait glacé aux marrons:

Pâte à bombe.

* 8 jaunes d'oeufs.
* 250 g de sucre semoule.
* 125 g d'eau

Cuire le sucre et l'eau ensemble et monter à une température de 121°C, verser sur les jaunes et battre jusqu'à complet refroidissement.

* 250 g de pâte de marron.
* 50 g de Whisky ou de Rhum brun.
* 1/2 litre de crème fleurette.

Fouetter la crème et réservez la au frais.
Détendre la pâte de marron avec le Whisky ou le Rhum selon vos préférences.
Ajouter la pâte a bombe totalement refroidie.
Puis délicatement incorporer la crème fouettée.
Mouler en petits cercles ou en moules en silicone.
Mettre au congélateur pendant 5 heures au minimum.

Servir avec une crème anglaise au café ou avec une crème de marron vanillée détendue avec un peu de whisky et d'eau....

A vos cuisines!!! et faites moi part de vos résultats!




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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 23:00
Si on me demandais quel est mon biscuit préféré. après une légère hésitation avec le spéculos, je vous répondrais qu' indéniablement c'est le sablé Breton.....
J'adore ce sablé par dessus tout! c'est un véritable péché de gourmandise, le bon goût du beurre salé, un croustillant incomparable, et, de temps en temps tomber sur une pépite de fleur de sel..... c'est absolument irrésistible!!!!

Je vais vous livrer aujourd'hui une de mes meilleure recette de sablés breton.
 
Si mes souvenir sont bons, je la tiens de mon plus fidèle ami et chef de cuisine "Eric Samson".
Eric est breton, nous nous sommes connus à Courchevel, puis je l'ai rejoins un peu plus tard au "Château de Courcelles", un Relais & Chateaux dans l'aisne. Nous y avons décroché notre première étoile Michelin.
Il est à présent installé, aux cotés de sa merveilleuse femme Delphine, à "l'hôtellerie l'Imaginaire", à Terrasson en Dordogne, magnifique endroit ou il a récupéré son étoile très rapidement. Je leur dédie cet article.









Sablé Breton:

 - 600g de farine type 55.
 - 500g de beurre demi-sel.
 - 400g de sucre semoule.
 - 150g de jaunes d'oeufs.
 - 1 gousse de vanille.
 - 20g de levure chimique.
 - 10g de fleur de sel de Guérande.

 - Malaxer le beurre pommade avec le sucre, et la vanille.
 - Tamiser la farine avec la levure chimique et l'ajouter au beurre.
 - Ajouter les jaunes puis la fleur de sel.
 - Former des boudins et laisser reposer 2heures au réfrigérateur.
 - Dresser sur papier sulfurisé et cuire une vingtaine de minutes à 160°C




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6 octobre 2008 1 06 /10 /octobre /2008 19:33
Voici un dessert que j'aime beaucoup! Il s'agit de figues, rôties au four avec du jus d'oranges, de citron, un peu de sucre, de la vanille gousse, des rondelles d'oranges confites, un trait d'huile d'olive et un peu de beurre....
Le tout est cuit au four et arrosé très régulièrement!!!

Dans ce dessert, j'aime le coté "cuisiné" minute, qui me rappelle que j'ai commencé ma carrière comme cuisinier!
C'est ce qui nous caractérise, nous, les pâtissiers de restaurants et nous différencie des pâtissiers de boutiques, car nous pouvons jouer beaucoup plus sur les textures, les chauds et froids... sur l'éphémère en quelque sorte....

Je les accompagne d'un craquant sablé Breton à la cannelle, super friable, réalisé à base de jaunes d'oeufs cuits durs.... et d'une délicieuse crème glacée aux spéculoos.... le jus de cuisson en guise de sauce.... un vrai régal......










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30 septembre 2008 2 30 /09 /septembre /2008 19:21
Voici le dessert de notre menu affaire de la semaine dernière.
Il s'agit d'une brochette de fruits d'automne, figues, poires, pommes, raisins et mûres...
Elles sont simplement rôties dans un peu de beurre, très légèrement saupoudrées de sucre Muscovado et déglacé au "Maury Mas Amiel", un vin doux rouge qui viens du sud de la France, que j'adore et qui accompagne surtout à merveille les desserts au chocolat....
Elles sont accompagnées ici d'un sorbet aux mirabelles de Nancy.....

Ce dessert à vraiment eu du succés auprès des clients....








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18 septembre 2008 4 18 /09 /septembre /2008 23:17
Je vous présente aujourd'hui un délicieux dessert très simple à réaliser et tellement bon!!! Il s'agit d'un clafoutis, très moelleux: normal, le lait est ici remplacé par de la crème!!!! et quand il s'agit de la crème double de la Gruyère!!! Alors il deviens absolument sublime!!!!

Il s'accompagne avec tous les fruits possibles, cerises, fraises, framboises etc... Ici avec des pruneaux! mais il ne s'agit pas de pruneaux secs comme nous les connaissons en France, mais de Quetsches, et c'est ici, en Suisses qu'elles s'appellent pruneaux...

Comme dans vos commentaires vous me demandez de vous donner plus de recettes, je vous livre aujourd'hui celle de mon clafoutis, à servir tiède pour qu'il soit encore meilleurs....








Clafoutis.

- 150 gr de sucre
- 50 gr de farine
- 25 gr de poudre d'amande blanche
- 1/2 gousse de vanille fendue grattée
- 3 oeufs entiers
- 1/2 litre de crème liquide

- Casser les oeufs et y ajouter le sucre et la vanille.
- Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande.
- terminer par la crème.

- Couler en moules beurrés et farinés.
- Déposer les fruits dans le fond du moule.
- Cuire 40 minutes environ à 180°C
- Déguster tiède avec un coulis de fruits maison et des pruneaux juste poellés dans un peu de beurre et de miel et flambée à la vieille prune....


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