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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.

Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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8 mai 2009 5 08 /05 /mai /2009 13:11

« Le bonheur n'est pas chose aisée.
Il est difficile de le trouver en soi.
Il est impossible de le trouver ailleurs. »
Bouddha


Je vous présente aujourd'hui un dessert très simple, et absolument délicieux. Il s'agit d'un gratin de fraises Gariguettes à la pistache.

Les fraises sont simplement coupées en justes enrobées d'un peu de sucre. Je les recouvrent d'un sabayon à la pistache, et d'une quenelle de sorbet "Mara des bois" posée sur un petit sablé breton pour le croustillant!


 

 

 

 

 

 

 

SABAYON à LA PISTACHE:

- 3 oeufs

- 3 Jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 50 g de pâte de pistache ( où plus selon votre goût)

- 50 gr de vin blanc doux, oû de Champagne

Monter les oeufs, le sucre, la pâte de pistache au bain marie, jusqu'à ce que le mélange soit "au ruban"

Répartir sur les fraises et gratiner sous le grill du four

Saupoudrer de sucre glace

Servir aussitôt

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28 avril 2009 2 28 /04 /avril /2009 15:45
"Exige beaucoup de toi-même et attends peu des autres. Ainsi beaucoup d'ennuis te seront épargnés."
Confucius



Voici aujourd'hui, un délicieux millefeuille à la pistache, bien caramélisé des deux cotés pour avoir un superbe croustillant, garni d'une superbe crème au praliné...

Il s'agit en fait de la crème du Paris-Brest, la fameuse couronne de pâte à choux garnie d'une crème pralinée, crée en 1891 à l'occasion de la célèbre course cycliste du même nom...











Crème pralinée:

- 250 gr de crème pâtissière
- 80 gr de praliné amande-noisette
- 160 gr de beurre en pommade monté

- Monter le beurre pommade au fouet, puis petit à petit ajouter le praliné.
- Lisser la crème pâtissière.
- Ajouter la crème en trois fois, puis fouetter pendant 2 minutes pour alléger l'ensemble.
- garnir le feuilleté et déguster.

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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 15:54
"L'homme supérieur c'est celui qui d'abord met ses paroles en pratique,
et ensuite parle conformément à ses actions"

Confucius.

 

Voici aujourd'hui, un dessert que j'adore, mis au point avec mon fidèle ami et chef "Eric Samson", avec qui je travaillais au "Château de Courcelles" non loin de Reims où nous avions obtenu la première étoile Michelin!

Il s'agit d'une fine gelée, à peine prise, au vieux Rhum agricole, d'une compotée d'ananas au citron et à la vanille, d'une petite quenelle de sorbet ananas cachée par un espuma au lait de coco!

Ce dessert est très léger et très rafraichissant en fin de repas... J'aime l'accompagner d'un petit croustillant d'ananas où d'une petite cigarette Russe...








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18 mars 2009 3 18 /03 /mars /2009 15:48
"La plus grande gloire n'est pas de ne jamais tomber, mais de se relever à chaque chute"...
Confucius



Je vous présente aujourd'hui un délicieux dessert pour la fin de l'hiver, en attendant l'arrivée prochaine des fruits de printemps: la rhubarbe, les fraises Gariguettes etc....

Il s'agit d'un dessert que j'adore tiré du deuxieme livre de cuisine de mon ancien Chef Gérard Rabaey.

Ce sont des bananes, justes rôties dans un jus de fruits de la passion frais, un peu de miel et de vanille, et servies avec un sorbet au cacao amer: un pur délice....








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5 mars 2009 4 05 /03 /mars /2009 09:57
"Choisissez un métier que vous aimez, et vous n'aurez pas
à travailler un seul jour de votre vie"

Confucius.



Je vous propose aujourd'hui un dessert que j'adore vraiment! Un dessert souvent oublié, à part à la table de certain grands chefs où de bonnes brasseries Lyonnaises où Parisiennes.

Il s'agit du baba au rhum, dessert que faisait régulièrement ma Maman les dimanches lorsque nous étions enfants

J'ai fais quelques essais pour le proposer à la pinte de l'auberge...



















Baba au Rhum:

- 250 g de farine
- 10 g de levure du boulanger
- 2 cuil à soupe d'eau tiède
- 25 g de sucre
- une pincée de sel
- 4 oeufs
- 100 g de beurre ramolli

- Délayer la levure avec l'eau tiède
- Tamiser la farine en fontaine et y ajouter le sucre, le sel, la levure et 2 oeufs, travailler la pâte.
- ajouter les 2 oeufs restants un à un puis le beurre ramolli
-  bien travailler la pâte pour qu'elle ai du corps

- laisser pousser la pâte une heure a température ambiante recouverte d'un torchon humide, puis déposer la une heure au réfrigérateur
- déposer dans les moules beurrés au préalable
- laisser pousser puis cuire 15 min dans un four à 200°C

sirop:

- 1 litre d'eau
- 500 g de sucre
- 1 zeste d'orange
- 1 zeste de citron
- 1 gousse de vanille
- 1dl de rhum

- imbiber les babas avec le sirop chaud, égoutter, puis arroser avec un trait de rhum pur

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4 février 2009 3 04 /02 /février /2009 15:38
Je vous présente une délicieuse tarte que je faisais lors de ma première place de chef pâtissier, à l'hôtel "La Farandole" aux "Deux-Alpes" en Isère, Membre des Relais & Châteaux à l'époque...

Il s'agit d'un fond de pâte sablée, cuit au préalable, dans lequel je coule une crème au chocolat, et des lamelles de poires pochées maison. Une meringue Italienne recouvre le tout. Je passe ensuite cette tarte dans un four très chaud après avoir saupoudré la meringue de sucre glace comme on procède pour une tarte au citron meringuée.....

Cette tarte est à déguster à température ambiante, sans la passer au réfrigérateur afin de garder tout le moelleux de la crème chocolat....










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23 janvier 2009 5 23 /01 /janvier /2009 15:17
Je vous propose aujourd'hui le dessert que j'ai mis au menu affaire de l'auberge cette semaine. Il s'agit d'une délicieuse soupe tiède au chocolat "Pur St Domingue".
 
Je l'accompagne tout simplement d'une crème juste fouettée à la gousse de vanille Bourbon, et de quelques dés de pain d'épices croquants...
 
Une petite madeleine tiède accompagne ce dessert tout simple qui ravit les amateurs de chocolat....

Je remplace parfois la crème fouettée par une glace vanille fraîchement turbinée, par une glace pistache ou par un sorbet à l'orange.....









Soupe tiède au chocolat:

 - 330 gr de chocolat noir 70% de cacao.
 - 650 gr d'eau de source.
 - 90 gr de sucre ou de cassonade.
 - 30 gr de cacao poudre.

 - Bouillir l'eau et le sucre.
 - Verser le chocolat râpé finement et la poudre de cacao.
 - Redonner un bouillon, réserver, servir tiède ou froid.



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14 janvier 2009 3 14 /01 /janvier /2009 15:36

Toutes les bonnes choses ont une fin!!! Ainsi la vie reprend son cours après les fêtes de fin d'année passées en famille, voilà le temps de reprendre le travail, et toute l'équipe de l'auberge à repris du service hier matin pour accueillir les premiers clients ce midi...

Je vous propose donc, comme première recette de l'année, une délicieuse tarte à la crème double de la Gruyère telle que la faisait le grand "Fredy Girardet" dans son restaurant de Crissier. Recette qui lui avait été donnée par sa voisine "Fanny"...
A ce jour, cette tarte figure toujours au chariot de gourmandises du restaurant de "Philippe Rochat"...







Tarte Vaudoise à la crème de Fredy Girardet.

Pour la pâte:
 - 140 g de farine.
 - 5 g de levure chimique.
 - 1 prise de sel.
 - 1 bonne prise de sucre.
 - 60 g de beurre ramolli.
 - 0,5 dl de lait.

Pour l'appareil:

 - 100 g de sucre.

 - 1 bonne pincée de farine.

 - 2,5 dl de crème double.
 - Cannelle en poudre.
 - quelques petits dés de beurre.

Réaliser la pâte et la laisser reposer. Etaler à 3 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle en remontant bien les bords et en les pinçant avec les doigts pour que la pâte ne tombe pas à la cuisson.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
Mélanger le sucre avec la farine et le répartir régulièrement dans le fond.
Verser la crème et la répartir du bout des doigts régulièrement.
Poudrer légèrement de cannelle, déposer des petits flocons de beurre en surface et enfourner dans un four préchauffé à 250°C.
Démouler à tiède et laisser refroidir sur grille.


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11 décembre 2008 4 11 /12 /décembre /2008 14:59
Les fêtes de noël arrivent à grands pas!!! C'est fêtes de fin d'année, pour les pâtissiers, tout comme Pâques, nous rappelles que c'est la saison des chocolats!!!!!

Je vous présente aujourd'hui, une de mes recettes de bonbons chocolat: "Praliné caramel à la fleur de sel"...

Vous trouverez ma technique de mise au point du chocolat sur le site "750g.com", et vous libre la recette de ma ganache.


























Intérieur lactée caramel fleur de sel:
 - 375 g de sucre.
 - 65g de glucose.
 - 30g de beurre.
 - 450g de crème bouillante.
 - 500g de couverture lactée caramel (Barry)

 - Réaliser un caramel a sec avec le sucre et le glucose.
 - Déglacer avec la crème bouillante.
 - Verser sur la couverture lactée caramel
 - Travailler à la feuille doucement
 - Ajouter le beurre pommade.
 - Dresser à la poche à douille dans les moules chemisés de chocolat après y avoir déposé quelques grains de fleur de sel.
 - laisser cristalliser la ganache.
 - refermer les chocolats avec la couverture au point.
 - attendre 12 heures à température ambiante avant de démouler.


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6 décembre 2008 6 06 /12 /décembre /2008 10:31
En tant que gourmand et passionné de tartes en tous genres, je vous présente une tarte que j'ai préparé la semaine dernière pour la Pinte de l'auberge, il s'agit d'une spécialité bien Française: La tarte Normande!
J'aime la préparer avec des pommes Boskoop, avec une délicieuse pâte sablée, et un appareil à base d'oeufs, de sucre, de beurre, de crème (de la Gruyère pour moi en l'occurrence...) et bien sur d'un trait de bon Calvados...
Pour moi qui suis super pointilleux dans le respect et la rigueur dans les pesées en pâtisserie, ici, pour ce genre d'appareil, j'aime le préparer comme j'ai toujours vu faire par ma Grand-mère et ma Maman, simplement ajouter les ingrédients dans le saladier, pour une tarte... avec de bons oeufs de ferme, de la bonne crème, une bonne variété de pommes, cette tarte sera forcément un délice...
Certains ajoutent de la poudre d'amande dans l'appareil, des amandes effilées... personnellement, je l'aime toute simple....
Bon week-end à vous!!!







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