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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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22 février 2008 5 22 /02 /février /2008 15:19

Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer ces macarons garnis d’une crème citron…comme en boutique….

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18 février 2008 1 18 /02 /février /2008 17:42

Voici une délicieuse tarte qui se prête bien à la saison…

Dans votre fond de pâte sablée, déposez un peu de crème d’amande dans laquelle vous aurez pris le soin d’ajouter de la pâte de pistache et quelques raisins secs macérés dans un peu de Kirsch.

Alternez un quartier de poire pochée avec un segment d’orange et de pomelos rose….cuire a four doux pour  que les fruits ne prennent trop de couleur, lustrez…..dégustez !


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15 février 2008 5 15 /02 /février /2008 15:19

Nous fêtions hier soir, la Saint valentin, fête au combien commerciale mais ou nul peut échapper…L’Auberge affichait complet comme la plus part des restaurants ce soir la, et un menu spécial avait été élaboré à cette occasion.

Pour ma part, je l’ai clôturé par cette fameuse verrine à l’orange sanguine, yaourt bulgare à la vanille et jus de fruit de la passion en guise de pré dessert, puis, avec une tarte fine au chocolat et noisettes du Piémont grillées et une glace croustillante au Gianduja.



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Menu de la saint Valentin

 

 

Frivolités asiatiques

Mini rouleau de printemps,

Effilochée de crabe au Kaffir,

Gâteau de crevettes parfumées

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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques,

Surprise de saumon d’Ecosse mariné à l’aneth

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Croustillant de truffes noires du Tricastin,

Ris de veau et épaule de lapin,

Mousseline de rattes au jus de truffes

O

Aiguillettes de Saint-pierre en peau croustillante,

Confit de citron jaune, purée de fenouil à l’anis vert

Huile d’agrumes

O

Selle d’agneau des Pyrénées laquée au sirop d’érable et quatre poivres,

Fondant de charlottes

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Pré dessert

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Tarte fine au chocolat et noisettes du Piémont grillées,

Glace croustillante au Gianduja

O

Café et mignardises

 


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Published by Philippe Blondiaux
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11 février 2008 1 11 /02 /février /2008 12:29
Le financier aux amandes est un petit four que j'aime proposer avec le café.  On peut le réaliser avec une multitude de parfums et de fruits différents: à la pistache, aux framboises, aux griottines, à l'ananas....etc...
Je vous le propose ici à la poire, que j'ai poché dans un sirop à la vanille et que je dispose sur le dessus avant cuisson.
Je fais ensuite réduire un peu du jus de cuisson des poires pour les lustrer et leur donner un joli aspect brillant.

Financiers.

 - 75 gr de poudre d'amande.
 - 150 gr de sucre glace.
 - 120 gr de blancs d'oeufs.
 - 150 gr de beurre noisette tempéré.
 - 60 gr de farine tamisée.

 - Mettre le beurre à chauffer et attendre qu'il devienne noisette sans qu'il brule....le chinoiser et le laisser tempérer.
 - Battre les blancs dans une cuve juste pour les "casser".
 - Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre d'amande puis la farine.
 - Et enfin le beurre refroidi.
 - Laisser reposer l'appareil 2 heures au frais.
 - Cuire en moules traditionnels ou en silicone au four à 200° pendant 8 minutes environ.

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8 février 2008 5 08 /02 /février /2008 22:48

Chaque premier Jeudi du mois, l’Auberge organise une soirée Vigneronne. Un vigneron construit tout un menu : de l’amuse bouche au dessert. Il fait son accord avec ses propres vins pour chaque plat, et, notre sommelier Jérôme Aké se charge d’animer la soirée en présentant les mets et les vins.

La cuisine est exécutée par notre chef Gérard Cavuscens, qui à passé treize années à seconder le grand chef 3*** étoiles Michelin de Crissier aujourd’hui à la retraite : Freddy Girardet, cuisinier du siècle au même titre que Joël Robuchon et Paul Bocuse.

Freddy Girardet nous à fait l’honneur de sa présence en accompagnant le vigneron invité : Raymond Paccot du Domaine de la colombe à Féchy.

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                      Freddy Girardet au centre et Gérard Cavuscens à droite.

                     




                           





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4 février 2008 1 04 /02 /février /2008 11:13
Je vous fais découvrir aujourd'hui un petit échantillon de mignardises que je propose lors de cocktails. Celui ci a été réalisé au Mirador avec mon équipe de l'époque. Antoine, mon fidèle second et ami, en faisait partie, je vous le présenterais prochainement.
Vous pouvez voir quelques tartelettes au citron, au chocolat, aux framboises fraiches, choux au praliné, choco-pistache et autres macarons...

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2 février 2008 6 02 /02 /février /2008 16:59
Voici la petite verrine que je propose en pré-dessert ce week end à la rôtisserie de l'Auberge.
A base d'un jus d'orange sanguine, d'un yaourt Bulgare parfumé à la vanille Bourbon et d'un jus de fruits de la passion...


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1 février 2008 5 01 /02 /février /2008 16:54
Tout le monde adore ma tarte au citron,  Je la réalise toujours avec  un fond de pâte sablée, que je cuit avant d'y couler l'appareil encore chaud! C'est la recette que je fais depuis de nombreuses années, que je tiens de Pierre Hermé, avec qui j'avais fait un stage alors qu'il était le Chef Pâtissier de la maison Fauchon à Paris. Il est devenu depuis le grand Pâtissier que nous connaissons tous.
C'est la première personne que je site lorsque l'on me demande quel est mon pâtissier préféré.


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29 janvier 2008 2 29 /01 /janvier /2008 10:52
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J'adore les tartes!!! surtout les tartes aux pommes... Particulierement celle ci que je réalise de temps en temps pour la pinte de l'auberge. Je fais caraméliser les pommes dans un caramel  avec un baton de Cannelle, je les flambe ensuite au Calvados. Le crumble donne un croustillant incomparable et le lit de crème d'amande apporte le moelleux à la tarte.... Je prends des pommes Gala qui ont une bonne tenue à la cuisson et qui sont trés juteuses et sucrées.
J'utilise la pâte sablée pour presque toutes mes tartes, je trouve que c'est la reines des pâtes! elle reste toujours croustillante et friable...avec un peu de vanille grattée....elle est divine!
C'est une tarte de saison que j'aime déguster avec un bon cidre fermier.


Pâte sablée.
- 250g de farine
- 100g de sucre glace
- 1 oeuf
- 150g de beurre pommade
- 30g de poudre d'amande
- 2 pincées de sel
- l'intérieur d'1/4 de gousse de vanille

-Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajoutez les graines de vanille, puis l'oeuf et le sel.
- terminez par la poudre d'amande et la farine tamisée également.
-réserver la pâte au frais pendant une heure minimum, puis l'étaler dans un cercle beurré, remettre au frais avant de la garnir.

Pommes caramelisees.
- pelez, épépinez 6 à 7 pommes Gala, les couper en quatre.
- dans un poele anti-adhésive, déposer 180g de sucre et laisser fondre doucement jusqu'a l'obtention d'une couleur blonde avec la baton de cannelle.
- plonger les pommes et les laisser caraméliser de remuant trés souvent.
- flamber avec 1dl de Calvados, laisser égoutter et refroidir.

Crumble.

- 90g de farine
- 75g de sucre
- 50g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 25g de poudre d'amande

- Mélanger tous les ingrédients puis ajouter le jaune à la fin.
- Emiettez sur la tarte.

Montage de la tarte.
- Déposez un fond de crème d'amande d'une èpaisseur d'un bon centimetre dans le fond de pâte sablée reposée. (Les proportions de la crème d'amande se trouve dans la recette de Galette des rois.)
- Rangez les pommes refroidies en rosace.
- ajouter le crumble
- cuire 10 minutes dans un four a 180°C puis baissez le four a 150°c pendant 25 minutes environ
-décerclez et refroidir sur grille.










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25 janvier 2008 5 25 /01 /janvier /2008 13:59
Voici une délicieuse recette de madeleines au chocolat. Il m'arrive de l'aromatiser avec les zestes d'une orange hachés finement que l'on mélange avec le sucre afin d'en faire ressortir tous les parfums.
L'idéal est de laisser reposer l'appareil 2 heures avant de l'utiliser.
Vous pouvez réaliser ces minis Madeleines et les servir avec le café, ou les cuire dans un format un peu plus gros qui vous régaleront, servies tièdes lors d'un gouter avec un bon chocolat chaud...


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Madeleines au chocolat.

-100gr de beurre
- 90gr de chocolat noir.(70% de cacao)
-125gr de sucre
-   3 oeufs
- 35gr de farine

-Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
-Mélanger les oeufs avec le sucre et y ajouter la farine tamisée
-incorporer le mélange beurre et chocolat fondu
-Laisser reposer l'appareil et dresser à la poche dans les moules
-cuire 6 à 7 minutes dans un four à 180°C.
-Démouler immédiatement sur grille.

Astuce:
-Passer les moules à Madeleines au congélateur avant de les graisser avec du beurre pommade et à l'aide d'un pinceau, les remettre quelques instants avant de dresser l'appareil.





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