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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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6 août 2008 3 06 /08 /août /2008 23:15
Après une petite absence, me revoici pour vous proposer un tiramisu diffèrent du tiramisu conventionnel....
Celui ci peux se présenter en entremet, idéal pour les buffets oû gâteaux d'anniversaires, oû alors découpé pour un dessert à l'assiette.
Le biscuit cuillère est lui imbibé cette fois au jus de fraise.
Cela en fait un dessert hyper léger pour l'été, servit, comme ici avec un sorbet fraise ou une glace à la pistache.....











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Published by Philippe Blondiaux
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15 juillet 2008 2 15 /07 /juillet /2008 12:32
Après une première semaine de vacances, et surtout un déménagement, je reviens pour vous présenter une des meilleures spécialité du Nord de la France: La tarte au Maroilles! Je l'ai réalisé pour le personnel de l'auberge avec un Maroilles fermier au lait cru tout droit venu du pays des Chtis!!! Et surtout la pâte levée réalisé selon les précieux conseils de ma maman qui la réalise: à l'oeil telle que lui avait appris sa mère et sa grand mère....
Autant dire que c'est une recette de famille... Cette pâte, si l'on ajoute un peu de sucre lors de sa fabrication sert a la confection de la fameuse "Tarte au chuque"!!!!
Cette tarte est absolument délicieuse servie avec une petite salade de blé comme on l'appelle dans le nord, qui est en faite de la mâche, ou du rampon comme l'appellent les Suisses......







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Published by Philippe Blondiaux
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26 juin 2008 4 26 /06 /juin /2008 23:52
Voici un petit dessert simplissime que j'ai réalisé dimanche dernier pour le personnel de l'auberge...
Il s'agit d'oeufs à la neige à la menthe fraîche, et d'une crème anglaise menthe chocolat au lait! Sur le dessus j'y avais déposé quelques copeaux de Gianduja....
Nous nous sommes tous régalés.....








Crème Anglaise:
 -
1/2 litre de lait entier
 - 120 gr de jaunes d'oeufs
 - 80 gr de sucre
 - 100 gr de chocolat au lait
 - 1/2 botte de Menthe poivrée

 - Faire bouillir le lait et mettre à infuser la menthe ciselée pendant 5 minutes. (Pas plus).
 - Blanchir les jaunes et le sucre.
 - Cuire la crème anglaise et ajouter le chocolat au lait.
 - Chinoiser et refroidir aussitôt dans un saladier déposé sur des glaçons.

Oeufs à la neige à la menthe:
 
- 1/2 litre de blancs d'oeufs
 - 300 gr de sucre
 - Une vingtaine de feuilles de menthe poivrée lavée séchée

 - Mixer dans un blender le sucre et les feuilles de menthe.
 - Commencer à monter les blancs avec une pincée de sel.
 - Lorsqu'ils commencent à monter verser le sucre "mentholé" en pluie et      serrer les blancs.
 - Déposer les blancs montés dans un moule a cake ou autre récipient allant  au four.
 - bien remplir sans laisser de bulles d'air et bien lisser le dessus.
 - Cuire 10 minutes au bain marie dans un four préchauffé à 180°.
 - laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur.
 - Démouler délicatement dans un plat et déposer un peux de crème anglaise menthe-chocolat.
 - Décorer avec quelques copeaux de Gianduja réalisés à l'aide d'un économe.
 - Déguster bien frais.


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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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25 juin 2008 3 25 /06 /juin /2008 17:00
Je vous présente aujourd'hui, mon biscuit fondant au chocolat "pur St Domingue".
Une ganache à la framboise et framboise pépins se cachent à l'intérieur...
Je l'accompagne avec un délicieux sorbet aux framboises, une tuile craquante aux amandes et une fine croustille de sucre.....











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Published by Philippe Blondiaux
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18 juin 2008 3 18 /06 /juin /2008 15:54
Voici un petit assortiment de mignardises maison! Avec dans l'ordre:

- Pâtes de fruits aux fraises Maras de bois.
- Financiers à la pistache et framboises fraîches.
- Nougat blanc.
- Chocolats "Caramel-lactée-fleur de sel"
- Tartelettes aux citrons verts et jaunes.
- Choux caramel au praliné.
- Tartelettes au chocolat noir "Pur St Domingue".
- Pâtes de fruits à la pomme verte.
- Macarons au chocolat et fruits de la passion.
- Tuiles amandes-pavo.
- Sablés bretons "Façon diamants" au sucre de Mascobado. (Sur assiettes).























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Published by Philippe Blondiaux
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17 juin 2008 2 17 /06 /juin /2008 23:14
Comme je vous l'avais promis, je vous présente aujourd'hui le menu complet de cette superbe soirée....

Les bonbons croustillants de grenouilles du jura,
Jus de cerfeuil.
St Saphorin "Les Blassinges" 2007, P-L. Leyvraz, Chexbres.



La grosse langoustine de Guénolé,
Lait de coco parfumé de citronnelle, fritons de gingembre.
Dezaley (Marsanne/Chardonnay) 2006, Blaise Duboux, Epesses





Les dernières Morilles de montagne en timbale de zitti
et asperges vertes à la crème de Gruyères.
Johannisberg "vielles Vignes", S. Reynard & Varone 2006, Valais






Le fin ragoût de Brochet du Léman, émulsion de Fée Verte.
Sauvignon Blanc de Dardagny 2005, Genève




L'épaule d'Agneau de lait glacée aux agrumes,
Jeunes feuilles d'épinards, févettes
et gousses d'ail nouveau confites au sucre de Mascobado.
Merlot San Zeno "Costanagna" 2000, C.Tamborini, Tessin






 






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13 juin 2008 5 13 /06 /juin /2008 15:16
Le groupe Nespresso a organisé mercredi soir, un repas Gastronomique oû étaient présents quelques grands représentants de la haute gastronomie française.
C'était l'occasion, pour mon Chef Gérard Cavuscens et moi même, de leur montrer qu'en Suisse aussi, on mange très très bien!!!
Étaient présents à ce repas: Franck Cerutti, Chef du "Louis XV" 3*** étoiles Michelin à l'hôtel de Paris à Monaco, Jean-Francois Rouquette, Chef du restaurant "Les Orchidées" 2** Étoiles Michelin du Palace Park Hyatt de Paris, Sébastien Bouillet, de la Pâtisserie Sébastien Bouillet à Lyon, Membre des "Relais Desserts International".
Malheureusement, et à notre grand regret, Jean-Francois Piège du Crillon, 2** Étoiles Michelin à Paris et Thierry Marx, du Château de Cordeillan Bages, 2** Étoiles Michelin conviés eux aussi se sont excusés.....
Je vous présente donc quelques photos des desserts en attendant de vous présenter le menu complet servi lors de cette soirée d'exception.

















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7 juin 2008 6 07 /06 /juin /2008 16:15
Voici un autre croque-en-bouche, réalisé celui-ci à l'auberge ce matin, avec l'aide de Juan!!! Pour une table de 18 personnes.
C'était la première fois qu'il assistait à la réalisation d'un croque-en-bouche.

Pour lui montrer que dans le métier de Pâtissier, même dans un restaurant, il faut être complet, et qu'il ne suffit pas de faire des desserts à l'assiette... Il faut aussi maîtriser toutes les faces qui font de ce métier un métier passionnant!!!

De la réalisation des viennoiseries, du pain, des chocolats, glaces et sorbets, en passant par la confiserie et les gros buffets.... il faut savoir tout faire.... Et c'est la passion et l'amour du travail bien fait qui font avancer et créent la différence.....


















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4 juin 2008 3 04 /06 /juin /2008 15:16
Nous voici déjà au mois de Juin!!! Et donc 6 mois que j'ai créé ce blog.... Je profite donc de cette occasion pour remercier mes plus fidèles visiteurs.....

Les mois de Mai et Juin sont les mois des Communions et des mariages.... et donc, pour les pâtissiers, synonyme de pièces montées et autres croques-en-bouches en tous genres!!!!

Je vous présente aujourd'hui un petit croque-en-bouche que j'ai réalisé pour un mariage alors que je travaillais au Mirador, au Mont pèlerin, sur les hauteur de vevey en Suisse.
Je suis resté au Mirador plus de 4 années en tant que chef Pâtissier exécutif, et je rappelle, pour les amateur de football que c'est l'hôtel qui acceuille à partir d'aujourd'hui, notre équipe de France de foot pour l'Euro 2008 organisée par la Suisse et l'Autriche!!! Allez les bleus!!!!!!!!!!













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29 mai 2008 4 29 /05 /mai /2008 17:33
C'est du pays des Chtis, plus précisément du Pas de Calais d'où je suis originaire, ou je profites de quelques jours de repos bien mérités, que je vous écris cet article...

Je vous présente aujourd'hui une de mes confiserie favorite, que j'adore par dessus tout: le nougat!!!
Je le réalise pour servir avec le café à l'auberge.
J'aime le nougat tendre, avec des amandes bien grillées à coeur, des pistaches bien vertes et avec le délicieux parfum d'un excellent miel du pays! J'utilise celui du "Pays d'en haut" en Suisse pour ne pas le citer... région que j'affectionne tout particulièrement.

Il m'arrive de l'aromatiser à la pistache, au chocolat, et j'avoue que ce nougat, rencontre un vif succès auprès de tous..........











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