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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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4 novembre 2008 2 04 /11 /novembre /2008 16:49
Comme promis, voici la recette d'une des mignardises présentées ce dimanche!

 Il s'agit de la petite tartelette au chocolat au lait, au Gianduja, aux zestes d'oranges et au Grand-Marnier...

Vous trouverez la recette de ma pâte sablée à la page 7 de mon blog.

 - Il suffit de l'étaler très finement, à 1 mm d'épaisseur pour être précis! de découper de petits disques à l'emporte pièce cannelé et de les disposer dans des petits moules téfal. Il n'est pas nécessaire de les beurrer au préalable.

 - Cuire les petits fonds de pâte sablée dans un four doux (160°C) jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde, les réserver dans un endroit sec.

 - Ganache chocolat au lait:

 - 120 g de crème liquide à 35% MG.
 - 280 g de chocolat au lait.
 - 35 g de Gianduja.
 - le zeste d'une orange haché très finement.
 - Grand-Marnier selon votre goût.

 - Bouillir la crème et faire infuser les zestes à couvert pendant 10min.
 - Hacher le chocolat au lait et le gianduja.
 - Refaire bouillir la crème, la filtrer et la verser sur le chocolat.
 - Mélanger en commençant par le centre, il va se former un noyau d'émulsion, continuer a mélanger en gardant ce noyau en prenant la crème petit a petit.
 - remplir les fonds déjà cuits.
 
Personnellement, je ne passe pas au frais cette tartelette, je la laisse cristalliser tranquillement a température ambiante, ce qui lui laisse tout son moelleux et une texture crémeuse.

Vous pouvez les décorer d'un petit dés d'orange confite...







Le gianduja est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées, dans laquelle peut être ajouté des amandes, voir des noix aussi finement broyées, de sucre glace et de matière grasse (beurre ou crème).
C'est une recette qui nous viens d'Italie et plus précisément du Piémont, région qui produit les meilleurs noisettes d'Europe.












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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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2 novembre 2008 7 02 /11 /novembre /2008 15:32
Voici un petit assortiment de mignardises, servies hier soir à la table d'un ex grand chef....3*** étoiles au guide Michelin, venu diner à notre pinte, aujourd'hui à la retraite....
Je vous détaillerai, une à une ces petites gourmandises..... avec les recettes.....peut être........

Dans l'ordre:
 - Orangettes au chocolat "Manjari".
 - Mini tartelette Gianduja "Grand-marnier".
 - Nougat tendre à la pistache.
 - Macaron à la rose et framboise pépin.
 - Pâte de fruit aux cerises de "Montreux".















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Published by Philippe Blondiaux
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29 octobre 2008 3 29 /10 /octobre /2008 15:53
Alors que les premiers flocons ont commencés à virevolter sur mon petit village d'adoption de "Granges Veveyse", situé à 800 d'altitude, ce matin, je vous propose une recette bien de saison et que j'adore particulièrement!

Il s'agit d'un parfait glacé aux marrons confits, recette très simple et délicieuse dans laquelle j'incorpore quelques brisures de marrons glacés....
Je l'accompagne pour l'auberge, d'un petit croustillant à la farine de châtaigne, remplis d'un espumas au Bailey's super léger!!! un vrai délice.....










Parfait glacé aux marrons:

Pâte à bombe.

* 8 jaunes d'oeufs.
* 250 g de sucre semoule.
* 125 g d'eau

Cuire le sucre et l'eau ensemble et monter à une température de 121°C, verser sur les jaunes et battre jusqu'à complet refroidissement.

* 250 g de pâte de marron.
* 50 g de Whisky ou de Rhum brun.
* 1/2 litre de crème fleurette.

Fouetter la crème et réservez la au frais.
Détendre la pâte de marron avec le Whisky ou le Rhum selon vos préférences.
Ajouter la pâte a bombe totalement refroidie.
Puis délicatement incorporer la crème fouettée.
Mouler en petits cercles ou en moules en silicone.
Mettre au congélateur pendant 5 heures au minimum.

Servir avec une crème anglaise au café ou avec une crème de marron vanillée détendue avec un peu de whisky et d'eau....

A vos cuisines!!! et faites moi part de vos résultats!




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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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26 octobre 2008 7 26 /10 /octobre /2008 16:12
je ne pouvais pas résister au plaisir de vous faire partager cette magnifique journée que nous avons aujourd'hui, sur les bords du Léman, en ce dernier dimanche d'octobre....

Les vendanges sont terminée et les vignes commencent à perdre leurs feuilles....

J'ai pris ces photos sur la route du retour de mon travail pendant ma pause... J'avoue que je suis littéralement amoureux de la Suisse!!!! Vous comprenez pourquoi vous???
























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Published by Philippe Blondiaux - dans Temps libre.
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25 octobre 2008 6 25 /10 /octobre /2008 12:13
Nous avions, hier midi, un repas de 120 personnes en traiteur. En plat principal, nous avions une spécialité Fribourgeoise: un Jambon à l'os en croûte de pain, découpé devant le client!

Après avoir emmailloté ces 3 jambons de pâte à pain, il me restait un peu de pâte. Ce fut une opportunité de montrer à Juan, mon apprenti pâtissier, le façonnage de minis baguettes et petits pains que je cuisais deux fois par jour, à chaque service en fait dans les divers Relais & Châteaux dans lesquels j'ai travaillé.

J'ai vraiment commencé à faire du pain de façon "pro" lorsque j'ai travaillé aux cotés du chef "Éric Briffard", au "Château de fère" à Fère-en-Tardenois dans l'Aisne.
Il était très exigent sur la régularité et la qualité du pain, et chaque coup de lame de rasoir devaient être identiques.

Éric Briffard est "Meilleur Ouvrier de France" 1993, Compagnon du tour de France. Il est était d'une exigence extrême, nous avions une étoile Michelin et 16/20 au GaultMillau à l'époque. Il est actuellement le chef exécutif du " Georges V" à Paris.

Il a été pour moi l'exemple de rigueur et de l'amour du travail bien fait. Je lui doit beaucoup de mon passage à ses cotés.

















 
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Published by Philippe Blondiaux
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22 octobre 2008 3 22 /10 /octobre /2008 15:42
Voici une tarte riche, super énergétique, mais tellement bonne!!!!

Il s'agit d'un fond de pâte sablée, garnis d'un mélange de caramel à la crème, de délicieuses noix, de Grenoble, ou comme ici du Périgord, quelques pistaches pour la couleur, un peu d'abricots secs pour le moelleux.... c'est un vrai régal!

C'est une tarte que je faisais beaucoup lorsque je travaillais à l'hôtel
 " La Farandole", ancien Relais & Châteaux aux Deux-Alpes, en Isère.
C'est dans cet hôtel que j'ai eu ma première place de chef pâtissier, l'hiver 1992..... J'y suis resté deux ans! Oula le coup de vieux..............








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Published by Philippe Blondiaux
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17 octobre 2008 5 17 /10 /octobre /2008 23:59
J'étais hier matin, chez mon ancien chef "Gérard Rabaey" Au pont de Brent, pour la sortie de son nouveau livre de cuisine: " Gérard Rabaey à votre table".

Un livre absolument magnifique épuré, sobre, de la grande classe!!! Accompagné en prime d'un CD contenant les recettes, imprimables pour ne pas tacher le livre dans la cuisine... Il fallait y penser!

J'ai eu la chance de collaborer pour la deuxième fois, à la réalisation des desserts de ce deuxième livre, en compagnie de l'équipe de pâtisserie du Pont de Brent: Chloé, charlie puis mashachi...

Quel joie de voir le résultat de plus d'une année de travail du chef, et de pouvoir enfin le feuilleter et de se remémorer les séances photos du lundi matin...

Merci Monsieur Rabaey de m'avoir fait confiance et de m'avoir donné la possibilité de participer à la réalisation de cette merveilleuse aventure... Merci de m'avoir cité dans vos remerciements....

Vous l'avez compris? un livre à vous procurer sans plus tarder!!!!!!!!!!!!!











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Published by Philippe Blondiaux
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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 23:00
Si on me demandais quel est mon biscuit préféré. après une légère hésitation avec le spéculos, je vous répondrais qu' indéniablement c'est le sablé Breton.....
J'adore ce sablé par dessus tout! c'est un véritable péché de gourmandise, le bon goût du beurre salé, un croustillant incomparable, et, de temps en temps tomber sur une pépite de fleur de sel..... c'est absolument irrésistible!!!!

Je vais vous livrer aujourd'hui une de mes meilleure recette de sablés breton.
 
Si mes souvenir sont bons, je la tiens de mon plus fidèle ami et chef de cuisine "Eric Samson".
Eric est breton, nous nous sommes connus à Courchevel, puis je l'ai rejoins un peu plus tard au "Château de Courcelles", un Relais & Chateaux dans l'aisne. Nous y avons décroché notre première étoile Michelin.
Il est à présent installé, aux cotés de sa merveilleuse femme Delphine, à "l'hôtellerie l'Imaginaire", à Terrasson en Dordogne, magnifique endroit ou il a récupéré son étoile très rapidement. Je leur dédie cet article.









Sablé Breton:

 - 600g de farine type 55.
 - 500g de beurre demi-sel.
 - 400g de sucre semoule.
 - 150g de jaunes d'oeufs.
 - 1 gousse de vanille.
 - 20g de levure chimique.
 - 10g de fleur de sel de Guérande.

 - Malaxer le beurre pommade avec le sucre, et la vanille.
 - Tamiser la farine avec la levure chimique et l'ajouter au beurre.
 - Ajouter les jaunes puis la fleur de sel.
 - Former des boudins et laisser reposer 2heures au réfrigérateur.
 - Dresser sur papier sulfurisé et cuire une vingtaine de minutes à 160°C




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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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6 octobre 2008 1 06 /10 /octobre /2008 19:33
Voici un dessert que j'aime beaucoup! Il s'agit de figues, rôties au four avec du jus d'oranges, de citron, un peu de sucre, de la vanille gousse, des rondelles d'oranges confites, un trait d'huile d'olive et un peu de beurre....
Le tout est cuit au four et arrosé très régulièrement!!!

Dans ce dessert, j'aime le coté "cuisiné" minute, qui me rappelle que j'ai commencé ma carrière comme cuisinier!
C'est ce qui nous caractérise, nous, les pâtissiers de restaurants et nous différencie des pâtissiers de boutiques, car nous pouvons jouer beaucoup plus sur les textures, les chauds et froids... sur l'éphémère en quelque sorte....

Je les accompagne d'un craquant sablé Breton à la cannelle, super friable, réalisé à base de jaunes d'oeufs cuits durs.... et d'une délicieuse crème glacée aux spéculoos.... le jus de cuisson en guise de sauce.... un vrai régal......










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30 septembre 2008 2 30 /09 /septembre /2008 19:21
Voici le dessert de notre menu affaire de la semaine dernière.
Il s'agit d'une brochette de fruits d'automne, figues, poires, pommes, raisins et mûres...
Elles sont simplement rôties dans un peu de beurre, très légèrement saupoudrées de sucre Muscovado et déglacé au "Maury Mas Amiel", un vin doux rouge qui viens du sud de la France, que j'adore et qui accompagne surtout à merveille les desserts au chocolat....
Elles sont accompagnées ici d'un sorbet aux mirabelles de Nancy.....

Ce dessert à vraiment eu du succés auprès des clients....








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