Recettes. Le blog de Philippe Blondiaux

Jeudi 26 juin 2008

Ile flottante à la menthe fraiche.....

Voici un petit dessert simplissime que j'ai réalisé dimanche dernier pour le personnel de l'auberge...
Il s'agit d'oeufs à la neige à la menthe fraîche, et d'une crème anglaise menthe chocolat au lait! Sur le dessus j'y avais déposé quelques copeaux de Gianduja....
Nous nous sommes tous régalés.....

Crème Anglaise:
- 1/2 litre de lait entier
- 120 gr de jaunes d'oeufs
- 80 gr de sucre
- 100 gr de chocolat au lait
- 1/2 botte de Menthe poivrée

- Faire bouillir le lait et mettre à infuser la menthe ciselée pendant 5 minutes. (Pas plus).
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Cuire la crème anglaise et ajouter le chocolat au lait.
- Chinoiser et refroidir aussitôt dans un saladier déposé sur des glaçons.

Oeufs à la neige à la menthe:
- 1/2 litre de blancs d'oeufs
- 300 gr de sucre
- Une vingtaine de feuilles de menthe poivrée lavée séchée

- Mixer dans un blender le sucre et les feuilles de menthe.
- Commencer à monter les blancs avec une pincée de sel.
- Lorsqu'ils commencent à monter verser le sucre "mentholé" en pluie et serrer les blancs.
- Déposer les blancs montés dans un moule a cake ou autre récipient allant au four.
- bien remplir sans laisser de bulles d'air et bien lisser le dessus.
- Cuire 10 minutes au bain marie dans un four préchauffé à 180°.
- laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur.
- Démouler délicatement dans un plat et déposer un peux de crème anglaise menthe-chocolat.
- Décorer avec quelques copeaux de Gianduja réalisés à l'aide d'un économe.
- Déguster bien frais.

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes. communauté : ABC-CUISINE
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Samedi 26 avril 2008

Macarons au Chocolat Manjari et Framboise....

Encore un macaron vous allez me dire!!! Et bien oui!!! Mais cette fois vous aller retrouver le sourire Lorsque je vais vous annoncer que je vais vous délivrer ma recette de macarons au chocolat "inratables"!!!

Ils sont garnis d'une délicieuse Ganache "Manjari-Framboise", une pure merveille!

J'aime l'accord chocolat-framboise, que je décline également dans un fondant au chocolat, à découvrir prochainement.....

A vos cuisines, et, tenez moi au courant de vos essais!!!!!

Macarons au chocolat.

* 275 gr de sucre glace.
* 225 gr de poudre d'amande blanche.
* 50 gr de cacao en poudre.
* 90 gr de blancs.
* 225 gr de sucre.
* 75gr d'eau.
* 100 gr de blancs.
* Quelques gouttes de colorant rouge.

* Tamiser 2 fois le cacao, le sucre glace et la poudre d'amande.
* Ajouter les 100gr de blancs et quelques gouttes de colorant rouge.
* Cuire le sucre et l'eau a 118°C.
* Verser sur les 90 gr de blancs mousseux.
* Incorporer la meringue italienne tiède au premier mélange en 2 ou 3 fois.
* Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille n°8 sur silpat ou papier sulfurisé.
* Cuire a 160°C pendant 12 minutes.

Ganache au chocolat Manjari-Framboise.

* 375 de chocolat noir Manjari
* 220 gr de crème liquide.
* 35 gr de Trimoline (sucre inverti).
* 210 gr de pulpe de framboise (sucrée à 10%).
* 120 gr de beurre pommade.

* Fondre le chocolat au bain marie à 40°C.
* Chauffer la crème avec la trimoline et la pulpe de framboise séparément.
* Verser ensuite dans le chocolat. Lisser, et laisser tempérer à 34°C.
* Incorporer le beurre pommade.
* Garnir vos macarons.

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Mercredi 9 avril 2008

Pâte de fruits aux Fraises.... la recette...

Recette:

* 1000 gr de pulpe de fraise
* 35 gr de pectine
* 200 gr de sucre semoule
* 1200 gr de sucre semoule
* 600 gr de glucose
* 20 gr d'acide citrique
* 10 gr d'eau

* Mettre la pulpe de fraise à bouillir.
* Mélanger intimement la pectine et les 200 gr de sucre.
* Verser dans la pulpe tout en mélangeant et reporter à ébullition.
* Ajouter le glucose et le sucre restant et remettre a bouillir tout en mélangeant et monter la cuisson a 106° au thermomètre à sucre.
* Ajouter ensuite l'acide citrique diluée dans l'eau et verser aussitot en cadre ou en mouler en silicone.
* Laisser refroidir et découper, puis rouler dans le sucre cristallisé.

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Jeudi 27 mars 2008

Tarte à la Rhubarbe.....

La Rhubarbe est vraiment l'un de mes fruits préférés, J'adore son acidité et sa douceur!
je la travaille sous toutes les formes, en tarte, que je vous présente aujourd'hui, en compotée, en sorbet, et même en confiture que nous avons réalisé ce week end à la maison....
Voici cette tarte tellement facile à préparer, délicieuse, mais qui jamais n'égalera la tarte à la rhubarbe de ma chère maman.....

* Foncer un cercle de pâte sablée et faire le pré cuire au four a 180° et sortez le du four avant qu'il ne prenne de la coloration.

* Découper les tronçons de Rhubarbe en petits dés et roulez les dans le sucre semoule. Garnir le fond.

* Verser l'appareil à crème prise et cuire au four doux, 160°-170° jusqu'à coloration.

Je ne fais pas dégorger dans le sucre et dans une passoire la Rhubarbe rose comme je pourrais le faire pour la Rhubarbe verte qui arrive plus tard dans la saison. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher non plus, c'est la peau qui lui donne cette magnifique couleur à la cuisson....

Appareil à crème prise.
* 2 Oeufs.
* 1 jaune d'oeuf.
* 80gr de sucre
* 3 dl de crème liquide.
* 1/2 gousse de vanille grattée.

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Lundi 18 février 2008

La tarte Arlequin à la pistache...

Voici une délicieuse tarte qui se prête bien à la saison…

Dans votre fond de pâte sablée, déposez un peu de crème d’amande dans laquelle vous aurez pris le soin d’ajouter de la pâte de pistache et quelques raisins secs macérés dans un peu de Kirsch.

Alternez un quartier de poire pochée avec un segment d’orange et de pomelos rose….cuire a four doux pour que les fruits ne prennent trop de couleur, lustrez…..dégustez !

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Lundi 11 février 2008

Financiers Moelleux aux Poires pochées à la Vanille....

Le financier aux amandes est un petit four que j'aime proposer avec le café. On peut le réaliser avec une multitude de parfums et de fruits différents: à la pistache, aux framboises, aux griottines, à l'ananas....etc...
Je vous le propose ici à la poire, que j'ai poché dans un sirop à la vanille et que je dispose sur le dessus avant cuisson.
Je fais ensuite réduire un peu du jus de cuisson des poires pour les lustrer et leur donner un joli aspect brillant.

Financiers.

- 75 gr de poudre d'amande.
- 150 gr de sucre glace.
- 120 gr de blancs d'oeufs.
- 150 gr de beurre noisette tempéré.
- 60 gr de farine tamisée.

- Mettre le beurre à chauffer et attendre qu'il devienne noisette sans qu'il brule....le chinoiser et le laisser tempérer.
- Battre les blancs dans une cuve juste pour les "casser".
- Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre d'amande puis la farine.
- Et enfin le beurre refroidi.
- Laisser reposer l'appareil 2 heures au frais.
- Cuire en moules traditionnels ou en silicone au four à 200° pendant 8 minutes environ.

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Mardi 29 janvier 2008

Tarte Crumble aux pommes caramélisées...

J'adore les tartes!!! surtout les tartes aux pommes... Particulierement celle ci que je réalise de temps en temps pour la pinte de l'auberge. Je fais caraméliser les pommes dans un caramel avec un baton de Cannelle, je les flambe ensuite au Calvados. Le crumble donne un croustillant incomparable et le lit de crème d'amande apporte le moelleux à la tarte.... Je prends des pommes Gala qui ont une bonne tenue à la cuisson et qui sont trés juteuses et sucrées.
J'utilise la pâte sablée pour presque toutes mes tartes, je trouve que c'est la reines des pâtes! elle reste toujours croustillante et friable...avec un peu de vanille grattée....elle est divine!
C'est une tarte de saison que j'aime déguster avec un bon cidre fermier.

Pâte sablée.
- 250g de farine
- 100g de sucre glace
- 1 oeuf
- 150g de beurre pommade
- 30g de poudre d'amande
- 2 pincées de sel
- l'intérieur d'1/4 de gousse de vanille

-Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajoutez les graines de vanille, puis l'oeuf et le sel.
- terminez par la poudre d'amande et la farine tamisée également.
-réserver la pâte au frais pendant une heure minimum, puis l'étaler dans un cercle beurré, remettre au frais avant de la garnir.

Pommes caramelisees.
- pelez, épépinez 6 à 7 pommes Gala, les couper en quatre.
- dans un poele anti-adhésive, déposer 180g de sucre et laisser fondre doucement jusqu'a l'obtention d'une couleur blonde avec la baton de cannelle.
- plonger les pommes et les laisser caraméliser de remuant trés souvent.
- flamber avec 1dl de Calvados, laisser égoutter et refroidir.

Crumble.

- 90g de farine
- 75g de sucre
- 50g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 25g de poudre d'amande

- Mélanger tous les ingrédients puis ajouter le jaune à la fin.
- Emiettez sur la tarte.

Montage de la tarte.
- Déposez un fond de crème d'amande d'une èpaisseur d'un bon centimetre dans le fond de pâte sablée reposée. (Les proportions de la crème d'amande se trouve dans la recette de Galette des rois.)
- Rangez les pommes refroidies en rosace.
- ajouter le crumble
- cuire 10 minutes dans un four a 180°C puis baissez le four a 150°c pendant 25 minutes environ
-décerclez et refroidir sur grille.

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Vendredi 25 janvier 2008

Madeleines au chocolat...

Voici une délicieuse recette de madeleines au chocolat. Il m'arrive de l'aromatiser avec les zestes d'une orange hachés finement que l'on mélange avec le sucre afin d'en faire ressortir tous les parfums.
L'idéal est de laisser reposer l'appareil 2 heures avant de l'utiliser.
Vous pouvez réaliser ces minis Madeleines et les servir avec le café, ou les cuire dans un format un peu plus gros qui vous régaleront, servies tièdes lors d'un gouter avec un bon chocolat chaud...

Madeleines au chocolat.

-100gr de beurre
- 90gr de chocolat noir.(70% de cacao)
-125gr de sucre
- 3 oeufs
- 35gr de farine

-Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
-Mélanger les oeufs avec le sucre et y ajouter la farine tamisée
-incorporer le mélange beurre et chocolat fondu
-Laisser reposer l'appareil et dresser à la poche dans les moules
-cuire 6 à 7 minutes dans un four à 180°C.
-Démouler immédiatement sur grille.

Astuce:
-Passer les moules à Madeleines au congélateur avant de les graisser avec du beurre pommade et à l'aide d'un pinceau, les remettre quelques instants avant de dresser l'appareil.

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Mardi 22 janvier 2008

Macaron Moelleux au citron,

Macarons.

-250g de poudre d’amande

-450g de sucre glace

-50g de sucre

-210g de blanc d’œufs

-2 zestes de citron hachés fins

-quelques gouttes de colorant jaune

-Passer au mixer le sucre glace, la poudre d’amande et les zestes de citron puis tamiser.

-monter les blancs et les serrer au sucre. Ajouter le colorant jaune.

-incorporer les blancs dans le mélange sucre glace amandes et macaroner.

-Dresser a la poche avec une douille unie n°8 sur papier sulfurisé

-laisser croûter 20mn enfourner à 150°C pendant 7 a 8 minutes.

Diplomate au citron.

-Crème citron :

-240g d’œufs

-280g de sucre

-200g de jus de citrons frais

-360g de beurre

-Râper les citrons très finement et les mélanger au fouet avec le sucre.

- Ajouter les œufs puis le jus de citron

-cuire doucement dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à la première ébullition.

.passer au chinois étamine dans un Blender et incorporer tout en mixant les beurre froid petit a petit.

-débarrasser et garder au frais.

Crème diplomate au citron :

-300g de crème citron

.300g de crème fouettée

-1.5 feuille de gélatine

-tremper la gélatine

-lisser la crème citron, en prélever une cuillère et chauffer au micro onde pour incorporer la gélatine.

-l’ajouter au reste de crème citron et incorporer la crème fouettée mousseuse. Réserver au frais.

Granité Vodka orange.

-600g d’eau

-200g de jus de d’orange

-100g de Vodka

-200g de sucre

-bouillir eau + sucre et refroidir

-incorporer tous les ingrédients

-congeler et gratter de temps en temps

Sorbet mandarine.

-30g de lait en poudre

-280g de sucre

-100g de glucose atomisé

-1litre de pulpe de mandarine

-260g d’eau

-Bouillir lait en poudre, eau, sucre et glucose. Refroidir

-incorporer le jus de mandarine et turbiner

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Lundi 14 janvier 2008

Galette des rois...

Galette des rois.

Pâte feuilletée.
2 disques de pâte feuilletée, ou un peu de pâte que vous achetez chez votre pâtissier

Crème d'amande.
200 gr de beurre ( a température ambiante).
200 gr de sucre semoule.
200 gr de poudre d'amande brute.
4 oeufs entiers.
20 gr de fécule ou Maïzena
un trait de Rhum brun.

Mélanger le beurre et le sucre et bien l'émulsionner pour le Blanchir et le rendre mousseux.
Incorporer les oeufs un à un. (ils doivent étre tempérés également).
Ajouter la poudre d'amande,le rhum et la fécule.
Débarrasser et laisser 2 heures au réfrigérateur.

Dorure.
1 jaune d'oeuf.
un peu d'eau.
une pincée de sel et de sucre.

Réalisation.
Déposer le disque de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé.
Dorer le tour du disque sans en laisser dépasser sur les bords (cela enpécherait la pâte de développer).
Disposer la crème d'amande en rosace a l'aide d'une poche en laissant 3 cm du bord. Ne pas oublier de déposer une fève pas trop au centre.
Recouvrir avec la seconde abaisse, souder.
Chiqueter le tour a l'aide du dos d'un petit couteau. Faire un petit trou au centre pour laisser évacuer la vapeur.
Laisser reposer 30 minutes au frais.

Cuisson.
Préchauffer votre four a 200°C
Déposer la galette sur une plaque ou sur une grille et cuire une vingtaine de minutes.
Baisser ensuite le four a 150°C et laisser encore une bonne vingtaine de minutes pour cuire correctement l'interieur.
A la sortie du four, a l'aide d'un pinceau, badijonner légerement avec un sirop (20gr d'eau, 20gr de sucre)
Déguster tiede.

Astuces.
Il faut que tous vos ingrédients soient à la température de la pièce.
Ne pas faire déborder la dorure sur les bords ce qui empècherait la pâte de développer.
Bien laisser la galette a four doux pour que la crème d'amande soit bien cuite au centre. A cette température elle ne prendra plus de couleur.

J'aime déguster une galette avec un bon Cidre Fermier trés frais et surtout la passer au four quelques instants et la servir tiède.

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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