Recettes.

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Jeudi 5 novembre 2009

Soufflé chaud à la châtaigne...

Châtaigne: femelle du marron
Gustave Flaubert

Nous sommes en pleine période des châtaignes! C'est un produit que j'adore travailler, mais aussi et surtout déguster!!!

Je vous livre aujourd'hui une recette hyper simple de soufflé à la châtaigne. Je suis sûr qu'il n'y a pas plus simple pour réaliser un soufflé qui monte et qui soit léger. Celui-ci peut se déguster avec une crème glacée au Bailey's ou au vieux rhum ou alors même avec un délicieux sorbet à la poire...

Soufflé chaud à la châtaigne.

- 115 gr de crème de marron
- 10 gr de whisky
- 100 gr de blancs d'oeuf

- Beurrer et sucrer deux moules à soufflée
- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger la crème de marron et le whisky et chauffer au bain-marie
- Monter les blancs sans trop les serrer
- Incorporer délicatement les blancs montés à la crème de marron
- Remplir les moules, lisser et mettre au four
- Cuisson 8 à 10 minutes
- Saupoudrer de sucre glace
- Déguster

Par Philippe Blondiaux
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Vendredi 16 octobre 2009

tarte aux poires Bourdaloue...

J'avais envie de vous faire partager aujourd'hui un classique de la pâtisserie française: la tarte aux poires "Bourdaloue"!

Je la réalise toujours avec ma pâte sablée et une délicieuse crème d'amande légèrement parfumée d'un vieux Rhum. J'utilise des poires conférences que je poche dans un sirop à la vanille gousse.

J'aime que mes tartes aux fruits soient bien garnies et épaisses. Je n'hésite donc pas à disposer de gros quartiers pour que ce ne soit pas simplement qu'une tarte à la frangipane!

Pâte sablée.
- 250 gr de farine
- 100 gr de sucre glace
- 1 oeuf
- 150 gr de beurre pommade
- 30 gr de poudre d'amande
- 2 pincées de sel
- L'intérieur d'1/4 de gousse de vanille

-Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajoutez les graines de vanille, puis l'oeuf et le sel.
- Terminez par la poudre d'amande et la farine tamisée également.
- Réservez la pâte au frais pendant une heure minimum, puis l'étaler dans un cercle beurré, remettre au frais avant de la garnir.

Crème d'amande.
- 200 gr de beurre ( à température ambiante)
- 200 gr de sucre semoule
- 200 gr de poudre d'amande brute
- 4 oeufs entiers
- 20 gr de fécule ou Maïzena
- Un trait de Rhum brun

- Mélanger le beurre et le sucre et bien l'émulsionner pour le blanchir et le rendre mousseux.
- Incorporer les oeufs un à un (ils doivent être tempérés également).
- Ajouter la poudre d'amande,le Rhum et la fécule.
- Débarrasser et laisser 2 heures au réfrigérateur.

Par Philippe Blondiaux
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Mardi 6 octobre 2009

Caramels mous de notre enfance...

"Le problème des gens n'est pas tant qu'ils se
fixent des objectifs trop hauts et qu'ils les manquent, mais qu'ils se fixent des objectifs trop bas et qu'ils les
atteignent"

Michelangelo

Rares sont ceux qui font encore des caramels de nos jours, à part dans certaines pâtisseries. J'ai décidé d'en fabriquer pour l'auberge et de les proposer aux clients à la sortie du restaurant.

Ils font partie du programme d'examen de Juan, mon apprenti. Nous en avons réalisés à la vanille, au chocolat, et même à la pistache.

Je vous délivre aujourd'hui une de mes recettes: celle des caramels mous au beurre salé... un vrai délice.

L'utilisation du thermomètre à sucre est impérative pour réaliser une cuisson parfaite et régulière.

Caramels mous au beurre salé:

- 250 gr de sucre

- 10 cl de lait

- 80g de miel

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 150 gr de beurre demi-sel

- Porter le sucre, le lait et le miel à ébullition.

- petit à petit et à feu doux, incorporer le beurre coupé en dés.

- continuer la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange arrive à la température de 120°C.

- retirer la gousse de vanille et couler entre des règles à caramel sur une plaque ou un marbre huilé, ou dans un moule en silicone.

- Laisser refroidir et découper en petits carrés.

- Les caramels se conservent dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.

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Par Philippe Blondiaux
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Mardi 1 septembre 2009

Sacristains à la pistache, version mikado...

"De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la Gourmandise."

Guy de MAUPASSANT

Je vous présente aujourd'hui les petits sacristains que je présente en ce moment avec mes pèches blanches rôties au cassis.

Ceux ci sont à la pistache. Deux fins rectangles de feuilletage entre lesquels j'étale un peu de pâte de pistache, un peu de dorure et de sucre de chaque cotés, laisser reposer, découper, torsader, au four et le tour est joué.

Par Philippe Blondiaux
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Vendredi 31 juillet 2009

Nougat au chocolat...

« Ceux qui ne prennent jamais de congés finissent

par fatiguer les autres. »

Hervé Desbois

Nous voici déja à la fin du mois de juillet! Après une petite période de vacances, je reviens avec une délicieuse recette de nougat au chocolat noir!

C'est une variante du nougat blanc tout aussi moelleux, qui sait se faire apprécier avec un bon espresso...

Nougat au chocolat

- 380g de miel

- 310g de sucre

- 90g de glucose

- 120g d'eau

- 100g de blancs d'oeufs

- 260g de chocolat noir 75%

- 200g de pistaches

- 300g d'amandes grillées

- Cuire le miel à 130°C et verser sur les blancs montés.

- Cuire le sirop eau-sucre à 170°C et verser ensuite sur le mélange.

- Dessécher quelques minutes au chalumeau.

- Ajouter le chocolat fondu et les fruits secs chauds.

- Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis coller les feuilles azymes des deux cotés.

- Conserver à température ambiante dans une boîte hermétique.

Par Philippe Blondiaux
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Lundi 6 juillet 2009

Abricots rôtis: "Retour du Maroc"...

"Produire sans s'approprier,
agir sans attendre,
guider sans contrainte,
voilà la vertu suprême."

Lao Tseu (Le Tao)

On dis souvent que les voyages forment la jeunesse, mais on oublie aussi qu'ils sont une source d'inspiration incontestable pour le monde de la gastronomie.

La culture, les traditions culinaires, les produits, les épices sont des éléments qui, au retour d'un voyage, font bourgeonner de nouvelles idées et nous permettent de nous renouveler et d'assembler de nouvelles saveurs...

Les parfums de ce dessert sont un condencé de ce que j'ai pu déguster lors de mon séjour au Maroc... Quelques graines de sésame grillées et de cumin marocain incorporés dans une pâte à sablés breton, un peu d'eau de fleur d'oranger dans mon sorbet yaourt, un peu de miel, de vanille, et cela donne un délicieux dessert de saison aux senteurs de vacances...

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Par Philippe Blondiaux
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Vendredi 5 juin 2009

Tarte aux framboises fraîches.....

"Le problème aujourd'hui n'est pas l'énergie atomique, mais le coeur des hommes."
A. Einstein

Pour continuer avec les framboises, voici aujourd'hui une de mes tartes préférée: la tarte aux framboises fraîches!!!

J'utilise un fond de pâte sablée, la reine des pâtes! Dans laquelle je dépose une petite couche de crème d'amande avant cuisson. Juste avant de ranger les framboises, je recouvre la tarte une fois cuite, d'une confiture de framboise maison, appelée framboise pépin dans notre jargon professionnel...
Servie légèrement fraîche, c'est un pur délice qui fait le bonheur d'un grand nombre de gourmands dont je fais parti....

Par Philippe Blondiaux
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Lundi 1 juin 2009

Framboises justes tiédies dans leur jus.....

"Ce que nous évitons de reconnaître en nous-mêmes aujourd'hui, nous le rencontrerons plus tard sous la forme du destin."
Carl G. Jung

Je vous propose aujourd'hui un petit dessert très simple et délicieux et qui rencontre un franc succès à l'Auberge en ce moment.

Quelques bonnes framboises, dans leur jus tout simplement chauffé, sur lesquelles je dispose une petite croustille de sucre aux graines de pavot.
Je dépose dessus une quenelle de sorbet yaourt au basilic frais qui apporte une superbe fraîcheur, un vrai régal.

Pour réaliser le jus de framboises, prendre 4 barquettes de framboises, les déposer dans un saladier avec un peu de sucre, les écraser à la fourchette, recouvrir de papier film et passer au micro-onde quelques minutes.Il vous suffit de filtrer et de récupérer le jus...

Par Philippe Blondiaux
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Vendredi 8 mai 2009

Gratin de Gariguettes à la pistache...

« Le bonheur n'est pas chose aisée.
Il est difficile de le trouver en soi.
Il est impossible de le trouver ailleurs. »
Bouddha

Je vous présente aujourd'hui un dessert très simple, et absolument délicieux. Il s'agit d'un gratin de fraises Gariguettes à la pistache.

Les fraises sont simplement coupées en justes enrobées d'un peu de sucre. Je les recouvrent d'un sabayon à la pistache, et d'une quenelle de sorbet "Mara des bois" posée sur un petit sablé breton pour le croustillant!

SABAYON à LA PISTACHE:

- 3 oeufs

- 3 Jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 50 g de pâte de pistache ( où plus selon votre goût)

- 50 gr de vin blanc doux, oû de Champagne

Monter les oeufs, le sucre, la pâte de pistache au bain marie, jusqu'à ce que le mélange soit "au ruban"

Répartir sur les fraises et gratiner sous le grill du four

Saupoudrer de sucre glace

Servir aussitôt

Par Philippe Blondiaux
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Mardi 28 avril 2009

Millefeuille craquant au praliné....

"Exige beaucoup de toi-même et attends peu des autres. Ainsi beaucoup d'ennuis te seront épargnés."
Confucius

Voici aujourd'hui, un délicieux millefeuille à la pistache, bien caramélisé des deux cotés pour avoir un superbe croustillant, garni d'une superbe crème au praliné...

Il s'agit en fait de la crème du Paris-Brest, la fameuse couronne de pâte à choux garnie d'une crème pralinée, crée en 1891 à l'occasion de la célèbre course cycliste du même nom...

Crème pralinée:

- 250 gr de crème pâtissière
- 80 gr de praliné amande-noisette
- 160 gr de beurre en pommade monté

- Monter le beurre pommade au fouet, puis petit à petit ajouter le praliné.
- Lisser la crème pâtissière.
- Ajouter la crème en trois fois, puis fouetter pendant 2 minutes pour alléger l'ensemble.
- garnir le feuilleté et déguster.

Par Philippe Blondiaux
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