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- Tarte au Maroilles.....
- Ile flottante à la menthe fraiche.....
- Fondant au chocolat "pur Saint Domingue" et Framboises Fraiches......
- Quelques mignardises......
- Menu Nespresso: Repas des Grands Chefs...
- Nespresso: Soirée exeptionnelle à l'Auberge de l'Ônde.....
- Croque-en-bouche 2..........
- Croque-en-bouche.......
- Le nougat blanc....
- La fête des Mères.....
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Tarte au Maroilles.....
(15/07/2008
)
Après une première semaine de vacances, et surtout un déménagement, je reviens pour vous présenter une des meilleures spécialité du Nord de la France: La tarte au Maroilles! Je l'ai réalisé pour le personnel de l'auberge avec un Maroilles fermier au lait cru tout droit venu du pays des Chtis!!!... -
Ile flottante à la menthe fraiche.....
(26/06/2008
publié dans : Recettes.
)
Voici un petit dessert simplissime que j'ai réalisé dimanche dernier pour le personnel de l'auberge... Il s'agit d'oeufs à la neige à la menthe fraîche, et d'une crème anglaise menthe chocolat au lait! Sur le dessus j'y avais déposé quelques copeaux de Gianduja.... Nous nous sommes tous... -
Fondant au chocolat "pur Saint Domingue" et Framboises Fraiches......
(25/06/2008
)
Je vous présente aujourd'hui, mon biscuit fondant au chocolat "pur St Domingue". Une ganache à la framboise et framboise pépins se cachent à l'intérieur... Je l'accompagne avec un délicieux sorbet aux framboises, une tuile craquante aux amandes et une fine croustille de sucre..... ... -
Quelques mignardises......
(18/06/2008
)
Voici un petit assortiment de mignardises maison! Avec dans l'ordre: - Pâtes de fruits aux fraises Maras de bois. - Financiers à la pistache et framboises fraîches. - Nougat blanc. - Chocolats "Caramel-lactée-fleur de sel" - Tartelettes aux citrons verts et jaunes. - Choux caramel... -
Menu Nespresso: Repas des Grands Chefs...
(17/06/2008
)
Comme je vous l'avais promis, je vous présente aujourd'hui le menu complet de cette superbe soirée.... Les bonbons croustillants de grenouilles du jura, Jus de cerfeuil. St Saphorin "Les Blassinges" 2007, P-L. Leyvraz, Chexbres. La grosse langoustine de... -
Nespresso: Soirée exeptionnelle à l'Auberge de l'Ônde.....
(13/06/2008
)
Le groupe Nespresso a organisé mercredi soir, un repas Gastronomique oû étaient présents quelques grands représentants de la haute gastronomie française. C'était l'occasion, pour mon Chef Gérard Cavuscens et moi même, de leur montrer qu'en Suisse aussi, on mange très très bien!!! Étaient... -
Croque-en-bouche 2..........
(07/06/2008
)
Voici un autre croque-en-bouche, réalisé celui-ci à l'auberge ce matin, avec l'aide de Juan!!! Pour une table de 18 personnes. C'était la première fois qu'il assistait à la réalisation d'un croque-en-bouche. Pour lui montrer que dans le métier de Pâtissier, même dans un restaurant, il faut... -
Croque-en-bouche.......
(04/06/2008
)
Nous voici déjà au mois de Juin!!! Et donc 6 mois que j'ai créé ce blog.... Je profite donc de cette occasion pour remercier mes plus fidèles visiteurs..... Les mois de Mai et Juin sont les mois des Communions et des mariages.... et donc, pour les pâtissiers, synonyme de pièces montées et... -
Le nougat blanc....
(29/05/2008
)
C'est du pays des Chtis, plus précisément du Pas de Calais d'où je suis originaire, ou je profites de quelques jours de repos bien mérités, que je vous écris cet article... Je vous présente aujourd'hui une de mes confiserie favorite, que j'adore par dessus tout: le nougat!!! Je le... -
La fête des Mères.....
(24/05/2008
publié dans : Temps libre
)
Je ne pouvais pas manquer l'occasion, en ce dimanche de fête des Mères, de rendre hommage à toutes les Mamans qui visitent mon blog régulièrement!!!! Aux mamans de mes connaissances plus proches, à celles qui sont devenues mes amies....( Ariane, Patricia, Sandrine...).... A ma Maman,... -
Gratin de fraises au Grand Marnier....
(24/05/2008
)
La cuisine et la pâtisserie classique ont encore de beaux jours devant elles!!!! Pour preuve, ce dessert que mon chef Cavuscens m'avait proposé de mettre au menu affaire de la semaine dernière: un gratin de fraises gariguettes au Grand Marnier, servi avec une glace vanille fraîchement... -
Macaron à la rose.... quelques fraises des bois..........
(17/05/2008
)
Le dessert que je vous présente aujourd'hui est à la carte de printemps en ce moment! Et il commence à plaire, et les clients qui y l'ont goûté l'on vraiment apprécié.... Il s'agit d'un Macaron à la rose, Garnis d'une fine mousse Mascarpone parfumée à la rose. De quelques fraises des bois... -
Joli mois de Mai......
(14/05/2008
publié dans : Temps libre
)
Le mois de Mai est résolument mon mois préféré!!!! Le soleil et la douceur sont de retour, et la nature nous pare de ses plus belles fleurs!!! Celles que je préfère en cette saison sont les magistrales Glycines!!! de superbes grappes mauves... un délicat parfum....j'adore!!! En voici... -
Croustillant à la noix de coco, fine mousse au chocolat blanc...
(09/05/2008
)
Voici le dessert de notre Menu Affaire de la semaine dernière. Il s'agit d'un fin croustillant à la noix ce coco et à la vanille, d'une délicieuse mousse au chocolat blanc très légère et de quelques framboises fraîches et jus de framboises réduit... Dessert d'une extrême simplicité,... -
Biscuit Macaron aux fruits rouges......
(07/05/2008
)
Voici un petit entremet réalisé ce week end pour un repas de famille de 30 personnes. Il s'agit d'un biscuit macaron aux amandes, d'une fine crème légère parfumée au Grand-Marnier, et des fruits rouges frais!!! J'ai présenté ce gâteau sur un socle décoré à la glace royale qui donnait un... -
La Varadéro XL 1000 est ressortie.....
(03/05/2008
publié dans : Temps libre
)
Voila, Le moment que j'attendais avec impatience est enfin arrivé, avec le retour du soleil et des températures dignent d'un mois de Mai! J'ai ressortis de son hivernage ma moto! Une Honda Varadéro 1000 pour les connaisseurs! Lors de la création de mon blog, je vous avais dis que je vous... -
Tarte aux Framboises.......
(01/05/2008
)
Tant que nous sommes dans les Framboises, voici une délicieuse tarte aux framboises Fraîches que les clients de la Pinte adorent!!!! Une Pâte sablée bien croustillante, un peu de crème d'amande, une fine couche de framboise pépins maison avant de ranger délicatement les Framboises....que du... -
Macarons au Chocolat Manjari et Framboise....
(26/04/2008
publié dans : Recettes.
)
Encore un macaron vous allez me dire!!! Et bien oui!!! Mais cette fois vous aller retrouver le sourire Lorsque je vais vous annoncer que je vais vous délivrer ma recette de macarons au chocolat "inratables"!!! Ils sont garnis d'une délicieuse Ganache "Manjari-Framboise", une pure... -
Entremet fromage blanc.......
(24/04/2008
)
Voici un Entremet qui plaisait beaucoup sur les buffets du Mirador! Il s'agit d'un biscuit pain de Gènes à la pistache, d'une mousse fromage blanc au citron vert, et d'un palet de gelée de fraises gariguettes... le tout recouvert d'un glaçage au chocolat blanc! Succès garanti..... ... -
Macaron à la pistache, crème Mascarpone au citron vert.....
(21/04/2008
)
Après une semaine très chargé, je reviens enfin afin de vous présenter un petit dessert pour le menu affaire de l'auberge. Il s'agit d'un macaron moelleux à la pistache, crème Mascarpone au citron vert, fraises Gariguettes en infusion accompagné d'un sorbet Maras des Bois à l'eau de... -
Chocolate Academy Switzerland de Zurïch.....
(16/04/2008
)
Aujourd'hui, je me suis rendu à Zurïch à la chocolate Academy avec une vingtaine de collègues Chefs pâtissiers de la région! Mon fournisseur de produits de pâtisserie (Bévanar...) avait organisé une journée de démonstration de Chocolats Barry-Callebaut et d'alcool Grand-Marnier. C'était le... -
Le Poivrier d'Argent....2008.....
(14/04/2008
)
Le Week end dernier fut très chargé!!! Je présentais Juan au concours du Meilleurs apprenti Cuisinier de Suisse Romande et du Tessin, puis, Lundi, j'assistais au concours National de cuisine artistique du Kadi d'or, sélection pour représenter la Suisse au prochain Bocuse d'or Europe en Norvège... -
Pâte de fruits aux Fraises.....
(09/04/2008
)
J'aime les pâtes de fruits, je pense qu'elles font parties des friandises indispensables des plateaux de mignardises des restaurants gastronomiques. Elle montre le talent d'un pâtissier de restaurant, et fait partie de la confiserie, au même titre que le nougat....que je vous montrerai... -
Pâte de fruits aux Fraises.... la recette...
(09/04/2008
publié dans : Recettes.
)
Recette: * 1000 gr de pulpe de fraise * 35 gr de pectine * 200 gr de sucre semoule * 1200 gr de sucre semoule * 600 gr de glucose * 20 gr d'acide citrique * 10 gr d'eau * Mettre la pulpe de fraise à bouillir. * Mélanger intimement la pectine et les 200 gr de sucre. * Verser... -
Tarte aux Fraises.....
(02/04/2008
)
Qui peux résister à une belle part de tarte aux fraises? J'attends toujours l'arrivée des fraises de France, avant de faire mes premières tartes aux Fraises!!! contrairement à bon nombre de mes collègues pâtissiers qui en font tout au long de l'hiver..... Je la réalise avec ma pâte sablée... -
Le dessert du Personnel du Dimanche...
(30/03/2008
)
Tous les Dimanche, je prépare un dessert pour le personnel de l'Auberge! Occasion pour moi d'apprendre et de montrer quelques spécialités classiques de la Pâtisserie Française à nos deux apprentis: Juan et Mathias! Nous avons donc réalisé ce matin, Mathias et moi un délicieux millefeuille... -
Tarte à la Rhubarbe.....
(27/03/2008
publié dans : Recettes.
)
La Rhubarbe est vraiment l'un de mes fruits préférés, J'adore son acidité et sa douceur! je la travaille sous toutes les formes, en tarte, que je vous présente aujourd'hui, en compotée, en sorbet, et même en confiture que nous avons réalisé ce week end à la maison.... Voici cette tarte... -
Joyeuse Pâques....
(22/03/2008
)
Il est temps pour moi de vous souhaiter à tous de trés belles fêtes de Pâques!!! JOYEUSES PÂQUES -
Les Fraises Gariguettes, Rhubarbe....Le Printemps est de retour....
(21/03/2008
)
Malgré les températures hivernales de ces deux derniers jours, le printemps est bel et bien arrivé!!! Avec lui le retour des fruits qui redonnent de jolies couleurs à nos desserts! J'ai préparé pour le menu affaire de cette semaine, une petite compotée de rhubarbe à la vanille,... -
la semaine de Pâques continue.....
(19/03/2008
)
-
Les Oeufs de Pâques......suite....
(17/03/2008
)
Quelques autres présentations réalisées avec mon équipe de l'époque.... -
Les Oeufs de Pâques......
(15/03/2008
)
Les fêtes de Pâques arrivent à grands pas !!! Il est temps pour moi de vous présenter tout au long de la semaine, quelques pièces en chocolats réalisées pour les différents restaurants du Mirador ! C’est grâce aux pâtissiers, qui avec leurs créations et leur respect... -
Le Salon de l'auto de Genève.....
(12/03/2008
publié dans : Temps libre
)
Le mois de Mars est un mois que j’adore. On sent le retour du printemps, les forsythias sont en fleurs, les Jonquilles et les crocus pointent le bout de leurs nez….et bien sur, il y a le salon de l’automobile de Genève !!!! Salon que j’attends toujours avec joie et qui me fait... -
Variation autour de la pomme....
(10/03/2008
)
Nous avons organisé, comme tous les premiers Jeudi du mois, notre fameuse soirée vigneronne que bien des restaurants nous envie… Nous recevions, une fois n’est pas coutume, un vigneron Français, un personnage ! Patrick Chabrier, d’Uzès dans le Gard ! Ce fut une... -
le Craquelin praliné au chocolat......
(06/03/2008
)
Voici, un entremet que j’adore, et que je réalise très souvent lorsque l’on me commande un gâteau d’Anniversaire… Il se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné feuilleté, une crème brulée à la vanille bourbon, et d’une délicieuse mousse au Gianduja…. le... -
Une fine gelée en guise de pré dessert...
(01/03/2008
)
Voici un petit pré dessert servi la semaine dernière ! Sur une idée de mon plus fidèle ami et chef de cuisine : Eric Samson, Chef patron du restaurant « L’Imaginaire » à Terrasson dans le Périgord ! Une étoile au Guide Michelin. Il s’agit d’une fine... -
Petit assortiment de chocolats...
(28/02/2008
)
Voici un petit assortiment de chocolats maison, que j’affectionne tout particulièrement. J’aime les intérieurs qui conservent une texture moelleuse, lisse et qui fondent délicatement en bouche. Une de mes réalisations préférées reste une ganache au chocolat au lait et caramel,... -
Le lac Léman....
(25/02/2008
publié dans : Temps libre
)
Une fois n’est pas coutume, ce ne sont pas des photos de mes desserts que je vais vous présenter aujourd’hui. Mais je voulais vous faire partager la vue, le cadre qui s’offre à mes yeux chaque jour lors de mon trajet pour aller travailler à l’Auberge, les vignes en étages, la haute... -
Fondant au chocolat "pur Saint Domingue", tartare de fruits exotiques et sorbet aux fruits de la passion...
(22/02/2008
)
Le fondant au chocolat, classique des cartes de restaurants est un dessert que je ne peux pas retirer de celle de l’Auberge, je l’accommode au gré des saisons avec des fruits, chutneys et autres compôtées qui se marient à merveilles avec le chocolat noir. Je le présente en ce... -
Macarons....Macarons.....
(22/02/2008
)
Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer ces macarons garnis d’une crème citron…comme en boutique….