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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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12 octobre 2010 2 12 /10 /octobre /2010 18:32

« Quand un homme accomplit une besogne, tout à fait hors de proportion avec son salaire, c’est sept fois sur neuf, qu’il a une femme derrière le rideau de sa vertu.


Rudyard Kipling

Extrait des Simples contes des collines

 


 

Voici aujourd'hui, un classique de la pâtisserie Française que j'adore par dessus tout!


Et oui, je suis un inconditionnel de la tarte au citron, surtout quand elle est meringuée!!!


Je l'aime avec une pâte sablée bien croustillante, avec un appareil crémeux et surtout une meringue pas trop sucrée et passée au four très chaud, et non pas colorée au chalumeau comme on le vois souvent...


Je vous livre aujourd'hui la recette que j'ai eu lors d'un stage réalisé avec Pierre Hermé alors qu'il était Chef pâtissier de la maison Fauchon à Paris.

 


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Crème citron :

  - 200 gr d’œufs entiers

  - 240 gr de sucre

  - 5 zestes de citron

  - 160 gr de jus de citron fraîchement pressé

  - 300 gr de beurre tempéré


Frotter les zestes avec le sucre et ajouter les œufs.

Ajouter le jus de citron et chauffer à feu doux jusqu’au début de l’ébullition.

Passer au chinois étamine dans un blender et mixer quelques minutes, puis incorporer le beurre tout en mixant.

Verser dans un fond de pâte sablée cuit à blanc.

Laisser prendre au frais.

 

Meringue italienne :

    - 125 gr de blancs d’œufs

   - 15 gr de sucre

   - 175 gr de sucre

    - 50 gr d’eau


Monter les blancs et les serrer avec les 15 gr de sucre.

Cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les blancs montés.

Battre jusqu’à complet refroidissement.

Dresser à l'aide d'une douille cannelée puis passer dans le four pré-chauffé à 250°C après avoir saupoudré de sucre glace.

Attention: la coloration très rapide!


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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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commentaires

yannick 11/08/2011 17:11


Très belle tarte, j'aurais souhaité avoir la recette de la pate sablée car elle ne figure pas dans la recette.
Blog magnifique.


mamasam 25/07/2011 20:00


Bonjour votre tarte à l'air délicieuse en tout cas visuellement elle donne envie de la goûter, j'aimerais savoir lorsque vous dites 5 zestes de citron ça signifie le zeste de 5 citrons? Merci de me
répondre


sasa 23/12/2010 22:59


Bonsoir j'adore la recette de la tarte au citron meringuée je souhaite l'essayer prochainement j'espère et les photos sont superbe.
Amicalement sasa


Davy 26/10/2010 12:55


Magnifique tarte, j'adore ce dessert.


sanaa 18/10/2010 21:34


waoooooooo quel décor vraiment un régal bravo chef