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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
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  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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23 février 2010 2 23 /02 /février /2010 14:07

« Qui veut faire quelque chose trouve un moyen. Qui ne veut rien faire trouve une excuse »

Proverbe arabe

 

Mon apprenti pâtissier Juan passe son diplôme en juin prochain, aussi nous tentons de passer en revue un maximum de fabrications afin de parfaire ses connaissances et sa culture pâtissière avant l’examen!

Nous avons donc la semaine dernière fabriqué un chocolat portant le doux nom de « Muscadine ». Je tiens cette recette de la fameuse maison parisienne Dalloyau depuis le début de ma carrière.

Elles sont ici aromatisées au vieux Rhum comme les originales mais elles sont tout aussi délicieuses aromatisées au Grand-Marnier ou au Cointreau !!!


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Muscadines

- 200 g de crème

- 100 g de glucose

- 200 g de couverture lactée

- 500 g de praliné

- 50 g de Rhum

- 125g de beurre de cacao fondu

   

.Bouillir la crème et le glucose, verser sur la couverture hachée finement

.A la feuille au batteur, incorporer le praliné, le rhum puis le beurre de cacao fondu

.Lorsque la préparation est raffermie, dresser à la poche munie d’une douille n° 10 ou 12 de longs boudins

.Refroidir, puis découper au couteau ou à la guitare tous les 2,5 cm

.Enrober dans de la couverture noire au point et rouler dans le sucre glace

 

 

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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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commentaires

Jean-Jacques EQUEY 30/12/2010 19:59


Bonjour,

Je découvre votre blog et toutes ses merveilles ! Super !

J’ai essayé de faire les muscadines en suivant la recette, mais en utilisant du beurre normal à la place du beurre de cacao (je ne sais pas où en trouver…).

J’ai, cependant un problème : la masse a de la peine à se raffermir, même en la mettant au frigo. Ce qui fait qu’il est très difficile de faire l’enrobage avec la couverture. Les rouleaux se
déforment et s’affaissent quand je les pose sur une grille et le résultat n’est pas du tout présentable. Pouvez-vous m’aider à corriger le problème ?

A part ça, le goût est très bon et je me réjouis de pouvoir en refaire avec une belle apparence.

Je vous remercie par avance et vous adresse mes vœux les meilleurs pour 2011 !

J.-J.E.


ana 05/03/2010 13:57


ah les proportions apparaissent, je n'arrivais pas à les avoir!extra!je vais pouvoir m'y coller!superbe recette en tout cas, merci beaucoup!


ana 02/03/2010 16:44


ça a l'air absolument divin, mais peut-on avoir les proportions?merci beaucoup, bises


Jumelle 25/02/2010 12:01


Muscadine... un doux prénom en effet pour ces merveilles... d'abord on croirait percevoir des roseaux chocolatés... puis on se retrouve dans des terres plus froides, avec une couverture de neige
sur des copeaux de bois fondants...Vous me faites toujours rêver PHILIPPE!


Valérie 23/02/2010 17:09


je découvre ton site et ces merveilles gourmandes !! extra
je reviendrai prochainement, je ne connaissais pas ces délicieuse Muscadine et je cherche justement de quoi faire mes réalisation de Pâques c'est trouvé… bonne soirée €