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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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17 mars 2011 4 17 /03 /mars /2011 15:53

 

« Il est souvent nécessaire d’entreprendre pour espérer et de persévérer pour réussir . »

Gilbert Cesbron

 

 

Certains pensent que pour faire du pain dans un restaurant il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

 

Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

 

Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

 

La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

Exemple : Température air : 23°C.  température farine : 22°C .     23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

 

Pour pétrir mon pain, j’utilise de la farine et des graines issues de l’agriculture biologique, ainsi que les graines de sésame, de lin et de courge que j’ajoute dans mon pain aux céréales.

 

Je fais donc deux cuissons, juste avant le service du midi, et juste avant le service du soir. Les plaques de pain du soir sont stockées au réfrigérateur jusqu'au soir recouvertes d'une feuille de plastique qui empêche la pâte de sécher et de croûter.

 

Comparativement au travail réalisé par les vrais boulangers, aux M.O.F. boulangers, et vu les conditions dans lesquelles il est réalisé, la fabrication de mon pain est assimilable à du bricolage, mais le goût y est, à en croire les commentaires des clients…

Pour celles et ceux qui désirent se lancer, je vous livre ci-dessous ma recette en détails ! Et n’hésitez pas à me faire part de vos résultats !

 

C’est à mon ancien Chef « Eric Briffard », Meilleur Ouvrier de France 1993 avec qui j’ai réellement appris à faire le pain, que je dois cette passion pour ce magnifique produit !

 

 

PAIN BLANC « RESTAURANT »

 

* 1000 gr de farine blanche bio

* 30 gr de semoule de blé dur

* 615 gr d'eau

* 260 gr de pâte fermentée

* 24 gr de sel

* 10 gr de levure fraîche

 

 

 

Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

 

Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

 

* 75 gr de graines de courges bio

* 75 gr de graines de lin bio

* 75 gr de graines de sésame bio

 

Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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commentaires

Nina d'İstanbul 01/08/2011 13:15


Bonjour

superbe !!!

Aujourd'hui le ramadan débute , en Turquie durant ce mois on prépare un pain le pide dont vous pourrez découvrir la recette ici
http://www.couleurs-d-istanbul.com/article-35701213.html
si cette recette vous séduit et que vous décidiez de la faire, je ferai un article avec toutes les photos et liens sur les blogs gourmands donnant des recettes de pains du monde...
Bien le bonjour d'Istanbul et bonne journée


Cheryl S. 22/04/2011 18:01


Thank you for this absolutely gorgeous post.


Véb 30/03/2011 20:12


Après tant d'éloges, qu'une envie, tenter votre recette. Bien cordialement


juan gomez vara 30/03/2011 00:43


La précision dans la recette, ses procédés et vos gestes ont donné quelque chose de merveilleux. Il est a tomber ce pain je l' ai mangé aussi bien corustillant mais la mie bien aeree pour moi c'
est l' extase.
Bravo pour démontrer que nous pouvons être polyvalent merci por ces belles leçons Chef.
A tout bientot.
Your apprentice
Juan Gomez Vara


bluette 29/03/2011 20:54


trop beaux ces pains , bravo - malgré mon repas terminé je ne dirai pas non pour une tranche -