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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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7 décembre 2009 1 07 /12 /décembre /2009 22:52
"Il faut se surpasser pour être seulement bon".
Jacques Lameloise


Noël approche rapidement, et comme chaque année au mois de décembre, presque tous les foyers de Suisse s'affairent à confectionner les fameux biscuits de Noël dont tout le monde aime se régaler devant un bon chocolat chaud où un café!

J'ai eu le privilège, la semaine dernière, de préparer pour le plus grand quotidien de Suisse romande, le "24heures", quelques uns de ces délicieux biscuits que j'ai quelque peu personnalisés.

Je remercie "David Moginier", excellent journaliste gastronomique Suisse pour sa gentillesse et pour son superbe article.


A Noël, faites vos biscuits comme un pro!

PÂTISSERIE | Le pâtissier de l’Auberge de l’Onde revisite sablés, milans et autres étoiles. Du bonheur!

© PHOTOS ZOÉ JOBIN | Philippe Blondiaux et ses sablés au chocolat, orange et cannelle.

DAVID MOGINIER | 28.11.2009 | 00:01

«En France, vous savez, on ne fait pas de biscuits de Noël!» Mais Philippe Blondiaux n’est pas du genre à refuser un défi pâtissier. Le Français, chef pâtissier de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, arbore un CV où fleurissent les étoiles des grandes maisons, comme Le Pont de Brent. Il a donc sublimé trois recettes classiques, en y mettant cette petite touche qui les rend incomparables. Et il nous livre ses secrets de pro pour réussir.

«La première obligation, c’est d’avoir tous les ingrédients à température ambiante. Il ne faut pas hésiter à sortir le beurre du frigo une heure avant. C’est ce qu’on appelle le beurre pommade. Les oeufs aussi, sinon, froids, ils feront des grains dans la préparation.»

A le voir oeuvrer dans son tout petit laboratoire, on se rend compte qu’il n’y a pas besoin d’une foule d’équipements. Au moment d’attaquer les étoiles à la cannelle, il recommande de battre les oeufs en neige doucement. «Si votre batteur va trop vite, cela va faire des grosses bulles, beaucoup trop fragiles, qui se casseront dans la masse.» Ces étoiles, il les a essayées plusieurs fois sans trouver la bonne cuisson. Jusqu’à ce que jaillisse l’évidence: il ne faut pas les cuire, mais juste les laisser sécher plusieurs heures pour garder le moelleux du biscuit.

Le milanais, il l’a personnalisé en lui ajoutant quelques graines de cumin marocain et de grains de sésame grillés. Ne passez pas ces derniers à la poêle, ils ne seraient grillés qu’en surface. Philippe Blondiaux les fait au four, à 150o, doucement. Idem pour les noisettes ou les amandes. Un perfectionniste, on vous dit. Il tient d’ailleurs un blog avec ses meilleures recettes.

www.blondiaux.ch

 


Milanais au sésame


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients 250 g de beurre pommade, 250 g de sucre, 2 œufs, le jus d’un demi-citron + le zeste haché finement, 1 pincée de sel, 500 g de farine, 30 g de grains de sésame grillés, 2 pincées de cumin marocain, 1 jaune d’œuf pour dorer

Préparation Battez le beurre en mousse. Mélangez bien le sucre et le zeste, puis ajoutez-le au beurre. Mélangez longtemps. Ajoutez les œufs un à un tout en remuant, puis le jus de citron. Ajoutez enfin la farine tamisée en deux fois, puis les grains de sésame et le cumin marocain.

Laissez reposer la pâte au frais une heure minimum.

Abaissez la pâte à 3-4 mm, découpez les biscuits à l’emporte-pièce, puis dorez-les avec du jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Faites cuire 15 minutes à 160o.

Les astuces

«En mélangeant le zeste avec le sucre, on développe les arômes du citron qui se fixent dans le sucre.»

«Une fois abaissée, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour la durcir avant de découper»

 


 




Sablés chocolat, orange et cannelle


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients le zeste de 3 oranges, 225 g de sucre semoule, 450 g de beurre pommade, 625 g de farine tamisée, 3 pincées de cannelle en poudre, 40 g de cacao amer en poudre, cassonade, 1 jaune d’oeuf.

Préparation Lavez bien les oranges, séchez-les et prélevez les zestes. Hachez-les très finement et mélangez-les avec le sucre. Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Mélangez la farine, la cannelle et le sucre puis ajoutez en trois fois au beurre et mélangez bien. Formez des boudins de 5 cm de diamètre, placez-les dans un papier film et laissez reposer deux heures au réfrigérateur.

Ensuite, passez-les au jaune d’oeuf et roulez-les dans un plat rempli de cassonnade. Découpez des tronçons d’1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 15 à 20 minutes à 160o.

L’astuce

«Si vous avez un four à air chaud, disposez les biscuits en quinconce pour que la chaleur circule»


 



 




Etoiles à la cannelle


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: aucun

Ingrédients 3 blancs d’œuf, 250 g de sucre glace, 400 g d’amandes en poudre, 4 cc de cannelle en poudre, 1 zeste de citron haché, 70 g de zestes d’oranges
confites en petits dés, 60 g de noix hachées grossièrement

Préparation Battez les blancs d’œuf en neige puis ajoutez 1/3 du sucre glace. Incorporez le reste de sucre à la maryse (langue de chat), puis ajoutez la cannelle et la poudre d’amande. Terminez par les oranges et les noix. Déposez un papier film sur la table, posez-y l’appareil, recouvrez d’un autre papier film et étalez à l’aide d’un rouleau à 6 mm de hauteur. Retirez le film et découpez les étoiles à l’emporte-pièce.

Laissez sécher trois heures au minimum à température ambiante. Déposez les étoiles sur une grille et glacez avec 500 g de sucre glace dilué dans 125 g d’eau (en récupérant ce qui tombe dans une plaque). Passez la grille au four (150o) 3 minutes.

L’astuce

«Trempez l’emporte-pièce dans de l’eau chaude, puis passez-le sur un linge avant de découper.»






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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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commentaires

Bernard DAUPHIN 12/12/2011 08:54

Bjr,
Bravo pour votre travail et votre passion - Je découvre aujourd'hui votre blog - Il fait partie des rares blogs de qualité que l'on a, quelquefois, la chance de trouver sur le net.
Cordialement

Sandrine 16/12/2009 20:16


Bonsoir Phil,

Ton blog est de plus en plus top, et ces petits sablés très gourmands. Très bel article aussi, j'en suis ravie pour toi.
J'espère qu'un jour tu prendras le temps de me donner de tes news....pas mal de choses ont changés pour moi !!!!
Bises et passes d'excellentes fêtes de fin d'années


ness 13/12/2009 10:04


merci pour ces jolies recettes!!!


juan gomez vara 08/12/2009 22:39


Bravo Chef de la reconnaissance bien méritée!
Les biscuits sont à tomber!
Bonne Semaine.
Your Apprentice
Juan Gomez Vara


Cricridam 08/12/2009 22:31


je suis toujours très admirative des biscuits de noel !!!
ceux cannelle orange les ingrédients sont pour combien de biscuits à peu près ?