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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 23:00
Si on me demandais quel est mon biscuit préféré. après une légère hésitation avec le spéculos, je vous répondrais qu' indéniablement c'est le sablé Breton.....
J'adore ce sablé par dessus tout! c'est un véritable péché de gourmandise, le bon goût du beurre salé, un croustillant incomparable, et, de temps en temps tomber sur une pépite de fleur de sel..... c'est absolument irrésistible!!!!

Je vais vous livrer aujourd'hui une de mes meilleure recette de sablés breton.
 
Si mes souvenir sont bons, je la tiens de mon plus fidèle ami et chef de cuisine "Eric Samson".
Eric est breton, nous nous sommes connus à Courchevel, puis je l'ai rejoins un peu plus tard au "Château de Courcelles", un Relais & Chateaux dans l'aisne. Nous y avons décroché notre première étoile Michelin.
Il est à présent installé, aux cotés de sa merveilleuse femme Delphine, à "l'hôtellerie l'Imaginaire", à Terrasson en Dordogne, magnifique endroit ou il a récupéré son étoile très rapidement. Je leur dédie cet article.









Sablé Breton:

 - 600g de farine type 55.
 - 500g de beurre demi-sel.
 - 400g de sucre semoule.
 - 150g de jaunes d'oeufs.
 - 1 gousse de vanille.
 - 20g de levure chimique.
 - 10g de fleur de sel de Guérande.

 - Malaxer le beurre pommade avec le sucre, et la vanille.
 - Tamiser la farine avec la levure chimique et l'ajouter au beurre.
 - Ajouter les jaunes puis la fleur de sel.
 - Former des boudins et laisser reposer 2heures au réfrigérateur.
 - Dresser sur papier sulfurisé et cuire une vingtaine de minutes à 160°C




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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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commentaires

Sophie la Girafette 09/11/2012 16:15

merci pour la recette !! je vais essayer ça ces prochains jours !!

turquoise 01/02/2010 13:36


c'est effectivement LA bonne recette, j'en ai testé de nombreuses. sinon, pour obtenir la bonne forme, si on n'a pas assez de cercles métalliques (coûteux), utiliser un moule à muffins en silicone
et faire un boudin dont le diamètre est bien inférieur à celui du muffin. mettre ensuite les tranches dans le moule, on obtient le même effet qu'avec les cercles, en revanche il faut augmenter le
temps de cuisson (une fois que c'est bien doré c'est bon!)


ounas 07/09/2009 10:03

merci phil pour "l'astuce", me reste plus qu'à en mettre plein la vue dans mon entourage,

ounas 06/09/2009 22:01

bonsoir phil,
alors au niveau goût : tout bonnement "divin", par contre je rencontre le même problème d'étalement de la pâte!
+ je coupe épais plus la pâte s'étale lors de la cuisson.
est ce du à un manque de pétrissage?
merci d'avance

Philippe Blondiaux 07/09/2009 01:13


Bonsoir,
Il suffit de les cuire dans des cercles en inox beurrés. Ils auront une formebien nette.


ounas 06/09/2009 11:38

Bonjour Philipe,
mes 2 boudins bien "roulé" sont au frigo, rien que la pâte cru est déjà très bonne.
le froid les rend de + en + ferme, ce qui va facilité la "coupe" au couteau.
merci une fois de plus de nous faire découvrire une fabuleuse "recette,