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  • : Le blog de Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • : blog d'un pâtissier passionné et gourmand de suisse
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  • Philippe Blondiaux
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.
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  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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29 janvier 2008 2 29 /01 /janvier /2008 10:52
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J'adore les tartes!!! surtout les tartes aux pommes... Particulierement celle ci que je réalise de temps en temps pour la pinte de l'auberge. Je fais caraméliser les pommes dans un caramel  avec un baton de Cannelle, je les flambe ensuite au Calvados. Le crumble donne un croustillant incomparable et le lit de crème d'amande apporte le moelleux à la tarte.... Je prends des pommes Gala qui ont une bonne tenue à la cuisson et qui sont trés juteuses et sucrées.
J'utilise la pâte sablée pour presque toutes mes tartes, je trouve que c'est la reines des pâtes! elle reste toujours croustillante et friable...avec un peu de vanille grattée....elle est divine!
C'est une tarte de saison que j'aime déguster avec un bon cidre fermier.


Pâte sablée.
- 250g de farine
- 100g de sucre glace
- 1 oeuf
- 150g de beurre pommade
- 30g de poudre d'amande
- 2 pincées de sel
- l'intérieur d'1/4 de gousse de vanille

-Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajoutez les graines de vanille, puis l'oeuf et le sel.
- terminez par la poudre d'amande et la farine tamisée également.
-réserver la pâte au frais pendant une heure minimum, puis l'étaler dans un cercle beurré, remettre au frais avant de la garnir.

Pommes caramelisees.
- pelez, épépinez 6 à 7 pommes Gala, les couper en quatre.
- dans un poele anti-adhésive, déposer 180g de sucre et laisser fondre doucement jusqu'a l'obtention d'une couleur blonde avec la baton de cannelle.
- plonger les pommes et les laisser caraméliser de remuant trés souvent.
- flamber avec 1dl de Calvados, laisser égoutter et refroidir.

Crumble.

- 90g de farine
- 75g de sucre
- 50g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 25g de poudre d'amande

- Mélanger tous les ingrédients puis ajouter le jaune à la fin.
- Emiettez sur la tarte.

Montage de la tarte.
- Déposez un fond de crème d'amande d'une èpaisseur d'un bon centimetre dans le fond de pâte sablée reposée. (Les proportions de la crème d'amande se trouve dans la recette de Galette des rois.)
- Rangez les pommes refroidies en rosace.
- ajouter le crumble
- cuire 10 minutes dans un four a 180°C puis baissez le four a 150°c pendant 25 minutes environ
-décerclez et refroidir sur grille.










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Published by Philippe Blondiaux - dans Recettes.
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commentaires

Amandchoco 05/04/2015 19:42

Cette tarte est divine ! Merci pour cette recette qui a ravi le palais de mes convives aujourd'hui.

Aurélie 19/11/2013 16:37

Bonjour M.Blondiaux,
Je souhaiterais faire cette tarte (que j'ai déjà réalisée et qui fut un délice) avec des mangues cette fois-ci. Avez vous des choses a me conseiller ? au niveau de la cuisson ou autre.

Merci beaucoup ! et merci pour toute vos idées culinaires

Aurélie

Dyaus 21/12/2009 10:27


Je l'ai réalisé ce week-end et c'était vraiment excellent !!! Peut-être un tout petit peu trop sucré, mais cela venait sûrement du fait que je n'avais pas flambé les pommes ? Ou de la variété des
pommes, j'essaierai la prochaine fois avec des Granny Simth. En tout cas, merci pour cette superbe recette !!!


Dyaus 17/12/2009 22:43


Bonjour,

La crème d'amande peut-elle être faite la veille au soir et mis au frigo jusqu'au lendemain matin, pour le montage de la tarte ?

Par avance, merci de votre réponse.

Super blog !!!


Philippe Blondiaux 18/12/2009 21:34


Oui biensur,la crème d'amande se conserve plusieurs jours au réfrigérateur!
Bonne soirée a vous.
PB


Bulma 29/01/2008 16:01

Dis philippe...c obligé la poudre d'amande??
oui je sais tu avais réussi à me réconcilier avec les amandes, mais c'est uniquement quand tu réalises tes patisseries (en particulier la crème glacée à la fleur d'amande que tu m'avais obligé à gouter et j'avoue c t délicieux). Sinon j'aime pô tout ce qui est à base d'amande...sniff
en tout cas ta tarte elle a l'air de déchirée grave!!! (LOL)