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  • : Philippe Blondiaux
  • lapatisseriegourmandedephilippe
  • : Homme
  • : 06/11/1969
  • : Suisse vaud riviera
  • : pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.

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Mardi 29 janvier 2008
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J'adore les tartes!!! surtout les tartes aux pommes... Particulierement celle ci que je réalise de temps en temps pour la pinte de l'auberge. Je fais caraméliser les pommes dans un caramel  avec un baton de Cannelle, je les flambe ensuite au Calvados. Le crumble donne un croustillant incomparable et le lit de crème d'amande apporte le moelleux à la tarte.... Je prends des pommes Gala qui ont une bonne tenue à la cuisson et qui sont trés juteuses et sucrées.
J'utilise la pâte sablée pour presque toutes mes tartes, je trouve que c'est la reines des pâtes! elle reste toujours croustillante et friable...avec un peu de vanille grattée....elle est divine!
C'est une tarte de saison que j'aime déguster avec un bon cidre fermier.


Pâte sablée.
- 250g de farine
- 100g de sucre glace
- 1 oeuf
- 150g de beurre pommade
- 30g de poudre d'amande
- 2 pincées de sel
- l'intérieur d'1/4 de gousse de vanille

-Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajoutez les graines de vanille, puis l'oeuf et le sel.
- terminez par la poudre d'amande et la farine tamisée également.
-réserver la pâte au frais pendant une heure minimum, puis l'étaler dans un cercle beurré, remettre au frais avant de la garnir.

Pommes caramelisees.
- pelez, épépinez 6 à 7 pommes Gala, les couper en quatre.
- dans un poele anti-adhésive, déposer 180g de sucre et laisser fondre doucement jusqu'a l'obtention d'une couleur blonde avec la baton de cannelle.
- plonger les pommes et les laisser caraméliser de remuant trés souvent.
- flamber avec 1dl de Calvados, laisser égoutter et refroidir.

Crumble.

- 90g de farine
- 75g de sucre
- 50g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 25g de poudre d'amande

- Mélanger tous les ingrédients puis ajouter le jaune à la fin.
- Emiettez sur la tarte.

Montage de la tarte.
- Déposez un fond de crème d'amande d'une èpaisseur d'un bon centimetre dans le fond de pâte sablée reposée. (Les proportions de la crème d'amande se trouve dans la recette de Galette des rois.)
- Rangez les pommes refroidies en rosace.
- ajouter le crumble
- cuire 10 minutes dans un four a 180°C puis baissez le four a 150°c pendant 25 minutes environ
-décerclez et refroidir sur grille.










par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Vendredi 25 janvier 2008
Voici une délicieuse recette de madeleines au chocolat. Il m'arrive de l'aromatiser avec les zestes d'une orange hachés finement que l'on mélange avec le sucre afin d'en faire ressortir tous les parfums.
L'idéal est de laisser reposer l'appareil 2 heures avant de l'utiliser.
Vous pouvez réaliser ces minis Madeleines et les servir avec le café, ou les cuire dans un format un peu plus gros qui vous régaleront, servies tièdes lors d'un gouter avec un bon chocolat chaud...


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Madeleines au chocolat.

-100gr de beurre
- 90gr de chocolat noir.(70% de cacao)
-125gr de sucre
-   3 oeufs
- 35gr de farine

-Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
-Mélanger les oeufs avec le sucre et y ajouter la farine tamisée
-incorporer le mélange beurre et chocolat fondu
-Laisser reposer l'appareil et dresser à la poche dans les moules
-cuire 6 à 7 minutes dans un four à 180°C.
-Démouler immédiatement sur grille.

Astuce:
-Passer les moules à Madeleines au congélateur avant de les graisser avec du beurre pommade et à l'aide d'un pinceau, les remettre quelques instants avant de dresser l'appareil.





par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Mardi 22 janvier 2008

 

Macarons.

-250g de poudre d’amande

-450g de sucre glace

-50g de sucre

-210g de blanc d’œufs

-2 zestes de citron hachés fins

-quelques gouttes de colorant jaune

-Passer au mixer le sucre glace, la poudre d’amande et les zestes de citron puis tamiser.

-monter les blancs et les serrer au sucre. Ajouter le colorant jaune.

-incorporer les blancs dans le mélange sucre glace amandes et macaroner.

-Dresser a la poche avec une douille unie n°8 sur papier sulfurisé

-laisser croûter 20mn enfourner à 150°C pendant 7 a 8 minutes.

 

 

Diplomate au citron.

-Crème citron :

-240g d’œufs

-280g de sucre

-200g de jus de citrons frais

-360g de beurre

-Râper les citrons très finement et les mélanger au fouet avec le sucre.

- Ajouter les œufs puis le jus de citron

-cuire doucement dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à la première ébullition.

.passer au chinois étamine dans un Blender et incorporer tout en mixant les beurre froid petit a petit.

-débarrasser et garder au frais.

 

Crème diplomate au citron :

-300g de crème citron

.300g de crème fouettée

-1.5 feuille de gélatine

-tremper la gélatine

-lisser la crème citron, en prélever une cuillère et chauffer au micro onde pour incorporer la gélatine.

-l’ajouter au reste de crème citron et incorporer la crème fouettée mousseuse. Réserver au frais.

 

Granité Vodka orange.

-600g d’eau

-200g de jus de d’orange

-100g de Vodka

-200g de sucre

-bouillir eau + sucre et refroidir

-incorporer tous les ingrédients

-congeler et gratter de temps en temps

 

Sorbet mandarine.

-30g de lait en poudre

-280g de sucre

-100g de glucose atomisé

-1litre de pulpe de mandarine

-260g d’eau

-Bouillir lait en poudre, eau, sucre et glucose. Refroidir

-incorporer le jus de mandarine et turbiner

par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Lundi 21 janvier 2008
Ce Samedi 19 Janvier, se déroulait à l'Ecole Professionnelle de Montreux, le concours du meilleur apprenti Vaudois.
Juan Gomez Vara, qui est apprenti en 3ème année à l'Auberge de l'Onde, avait été qualifié sur recette à ce concours.

Le thème était de:
-travailler 2 épaules d'agneaux et 3 garnitures pour 6 personnes, 
- réaliser un met sucré à partir d'une liste de produits bien définis. Cette liste avait été donnée une semaine avant le concours.
Il a donc présenté un biscuit Mi-cuit au chocolat, compôtée de pommes, craquant sablé breton, pommes caramélisées et crème fouettée à la vanille.

Aprés délibération du jury, C'est Juan qui est monté sur la première marche du podium devant les 6 autres candidats.
Il est donc qualifié pour l'épreuve suivante qui est le concours du Meilleur Apprentis Romand et du Tessin qui aura lieu en Avril prochain.

Je lui souhaite bonne chance!
Bravo Juan.


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par Philippe Blondiaux
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Lundi 21 janvier 2008
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L'hiver est la période idéale pour travailler les agrumes: les citrons de Menton, dont la fête se déroulera du 17 Février au 7 mars prochain, les mandarines, les oranges, tous ces fruits que j'aime utiliser en cette période hivernale peu riche en fruits locaux.
J'ai en ce moment, à la carte de l'Auberge de l'Onde, un dessert qui réunit tous ces fruits, un sorbet aux mandarines de Corse, un granité Vodka-orange, et biensur un incontournable macaron au citron tellement tendance actuellement, que je garnis d'une crème diplomate au citron. Les différentes recettes pour ce dessert suivront prochainement.
par Philippe Blondiaux
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Lundi 14 janvier 2008
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Galette des rois.

Pâte feuilletée.
2 disques de pâte feuilletée, ou un peu de pâte que vous achetez chez votre pâtissier

Crème d'amande.
200 gr de beurre ( a température ambiante).
200 gr de sucre semoule.
200 gr de poudre d'amande brute.
4 oeufs entiers.
20 gr de fécule ou Maïzena
un trait de Rhum brun.

Mélanger le beurre et le sucre et bien l'émulsionner pour le Blanchir et le rendre mousseux.
Incorporer les oeufs un à un. (ils doivent étre tempérés également).
Ajouter la poudre d'amande,le rhum et la fécule.
Débarrasser et laisser 2 heures au réfrigérateur.

Dorure.
1 jaune d'oeuf.
un peu d'eau.
une pincée de sel et de sucre.

Réalisation.
Déposer le disque de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé.
Dorer le tour du disque sans en laisser dépasser sur les bords (cela enpécherait la pâte de développer).
Disposer la crème d'amande en rosace a l'aide d'une poche en laissant 3 cm du bord. Ne pas oublier de déposer une fève pas trop au centre.
Recouvrir avec la seconde abaisse, souder.
Chiqueter le tour a l'aide du dos d'un petit couteau. Faire un petit trou au centre pour laisser évacuer la vapeur.
Laisser reposer 30 minutes au frais.

Cuisson.
Préchauffer votre four a 200°C
Déposer la galette sur une plaque ou sur une grille et cuire une vingtaine de minutes.
Baisser ensuite le four a 150°C et laisser encore une bonne vingtaine de minutes pour cuire correctement l'interieur.
A la sortie du four, a l'aide d'un pinceau, badijonner légerement avec un sirop (20gr d'eau, 20gr de sucre)
Déguster tiede.

Astuces.
Il faut que tous vos ingrédients soient à la température de la pièce.
Ne pas faire déborder la dorure sur les bords ce qui empècherait la pâte de développer.
Bien laisser  la galette a four doux pour que la crème d'amande soit bien cuite au centre. A cette température elle ne prendra plus de couleur.

J'aime déguster une galette avec un bon Cidre Fermier trés frais et surtout la passer au four quelques instants et la servir tiède.







par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Lundi 7 janvier 2008
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Dessert autour du Chocolat réalisé pour 90 personnes pour le Réveillon de la St Sylvestre 2005-2006







par Philippe Blondiaux
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Lundi 7 janvier 2008
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12.2005


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12.2005



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12.2005
par Philippe Blondiaux
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Lundi 7 janvier 2008
Les Fêtes étant encore toutes proches, je vous présente les bûches de Noël réalisées avec mon équipe lorsque je travaillais à l'Hôtel "LE MIRADOR" en Suisse


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12.2005

"L'envol"
Biscuit Joconde, Mousse Noisette, Crème brulée vanille Bourbon, Croustillant Praliné.


DSC01699.JPG12.2005

"Marron"


par Philippe Blondiaux
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Lundi 7 janvier 2008
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A tous, je vous souhaite une bonne année , et vous présente tous mes voeux Gourmand pour 2008.
par Philippe Blondiaux
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