Voici une délicieuse tarte qui se prête bien à la saison…
Dans votre fond de pâte sablée, déposez un peu de crème d’amande dans laquelle vous aurez pris le soin d’ajouter de la pâte de pistache et quelques raisins secs macérés dans un peu de Kirsch.
Alternez un quartier de poire pochée avec un segment d’orange et de pomelos rose….cuire a four doux pour que les fruits ne prennent trop de couleur, lustrez…..dégustez !
Nous fêtions hier soir, la Saint valentin, fête au combien commerciale mais ou nul peut échapper…L’Auberge affichait complet comme la plus part des restaurants ce soir la, et un menu spécial avait été élaboré à cette occasion.
Pour ma part, je l’ai clôturé par cette fameuse verrine à l’orange sanguine, yaourt bulgare à la vanille et jus de fruit de la passion en guise de pré dessert, puis, avec une tarte
fine au chocolat et noisettes du Piémont grillées et une glace croustillante au Gianduja.
Menu de la saint Valentin
Frivolités asiatiques
Mini rouleau de printemps,
Effilochée de crabe au Kaffir,
Gâteau de crevettes parfumées
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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques,
Surprise de saumon d’Ecosse mariné à l’aneth
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Croustillant de truffes noires du Tricastin,
Ris de veau et épaule de lapin,
Mousseline de rattes au jus de truffes
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Aiguillettes de Saint-pierre en peau croustillante,
Confit de citron jaune, purée de fenouil à l’anis vert
Huile d’agrumes
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Selle d’agneau des Pyrénées laquée au sirop d’érable et quatre poivres,
Fondant de charlottes
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Pré dessert
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Tarte fine au chocolat et noisettes du Piémont grillées,
Glace croustillante au Gianduja
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Café et mignardises
Chaque premier Jeudi du mois, l’Auberge organise une soirée Vigneronne. Un vigneron construit tout un menu : de l’amuse bouche au dessert. Il fait son accord avec ses propres vins pour chaque plat, et, notre sommelier Jérôme Aké se charge d’animer la soirée en présentant les mets et les vins.
La cuisine est exécutée par notre chef Gérard Cavuscens, qui à passé treize années à seconder le grand chef 3*** étoiles Michelin de Crissier aujourd’hui à la retraite : Freddy Girardet, cuisinier du siècle au même titre que Joël Robuchon et Paul Bocuse.
Freddy Girardet nous à fait l’honneur de sa présence en accompagnant le vigneron invité : Raymond Paccot du Domaine de la colombe à Féchy.
Freddy Girardet au centre et Gérard Cavuscens à
droite.
Macarons.
-250g de poudre d’amande
-450g de sucre glace
-50g de sucre
-210g de blanc d’œufs
-2 zestes de citron hachés fins
-quelques gouttes de colorant jaune
-Passer au mixer le sucre glace, la poudre d’amande et les zestes de citron puis tamiser.
-monter les blancs et les serrer au sucre. Ajouter le colorant jaune.
-incorporer les blancs dans le mélange sucre glace amandes et macaroner.
-Dresser a la poche avec une douille unie n°8 sur papier sulfurisé
-laisser croûter 20mn enfourner à 150°C pendant 7 a 8 minutes.
Diplomate au citron.
-Crème citron :
-240g d’œufs
-280g de sucre
-200g de jus de citrons frais
-360g de beurre
-Râper les citrons très finement et les mélanger au fouet avec le sucre.
- Ajouter les œufs puis le jus de citron
-cuire doucement dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à la première ébullition.
.passer au chinois étamine dans un Blender et incorporer tout en mixant les beurre froid petit a petit.
-débarrasser et garder au frais.
Crème diplomate au citron :
-300g de crème citron
.300g de crème fouettée
-1.5 feuille de gélatine
-tremper la gélatine
-lisser la crème citron, en prélever une cuillère et chauffer au micro onde pour incorporer la gélatine.
-l’ajouter au reste de crème citron et incorporer la crème fouettée mousseuse. Réserver au frais.
Granité Vodka orange.
-600g d’eau
-200g de jus de d’orange
-100g de Vodka
-200g de sucre
-bouillir eau + sucre et refroidir
-incorporer tous les ingrédients
-congeler et gratter de temps en temps
Sorbet mandarine.
-30g de lait en poudre
-280g de sucre
-100g de glucose atomisé
-1litre de pulpe de mandarine
-260g d’eau
-Bouillir lait en poudre, eau, sucre et glucose. Refroidir
-incorporer le jus de mandarine et turbiner
