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Petit retour, après une longue absence! mais c'est reparti!!!
La passion est toujours la! L'envie aussi!!!
Alors découvrez ces moulages d'oeufs de Pâques, façon mangue fraiche!
Merci aux fidèles lecteurs!!!
"On a deux vies. La deuxieme commence le jour où on réalise qu'on en a juste une"
Confucius
Voici Noël qui arrive, et il est temps pour moi de vous présenter les bûches que je vais proposer à la "Confiserie Zurcher" de Montreux!
Cette période, riche en activité et en effervescence dans nos labos, se déroule dans une ambiance différente du reste de l'année, tout le monde s'active, et se réjouis de réaliser certains produits que nous ne fabriquons qu'une seule fois dans l'année: Les Bûches, les christmas cakes, les Stollens, les biscuits de noël et autres biscomes!!!
Voici donc quelques images de nos bûches 2013, et je vous souhaite avec un peu d'avance un très Joyeux Noël!
Chocolat framboise:
Biscuit chocolat punché au sirop de framboise, confit de framboise, mousse maracaïbo lactée 38%
Valencia: Pain de gènes à l'orange, crème brulée orange/Cointreau,
Marmelade d'orange, Crème onctueuse au caramel.
Zurcher caramel: Dacquoise noisette, caramel fleur de sel, Crème brulée caramel,
croustillant praliné et mousse légère au caramel
Castagnola: Biscuit cuillère punché au sirop à la vanille, crème brulée à la vanille Bourbon et brisures de marron confits, mousse légère aux marrons.
Bûche glacée: sorbet abricot, abricot gonflés au Cointreau, crème glacée aux noisettes sur un craquant sablé breton
"Le vrai courage est parfois celui de choisir"
Anonyme
Après être passé par le salon du chocolat professionnel de Paris, et avoir assisté à la finale des "World Chocolate Masters" pour encourager le candidat suisse David Pasquier, ainsi que fait le tour de quelques pâtisseries parisiennes, je voulais vous présenter un nouvel entremet disponible pour cet hiver à la Confiserie Zurcher: Le Choc'orange.
Il s'agit d'un biscuit pain de Gènes aux zestes d'oranges, d'un crèmeux à l'orange, d'un croustillant crumble au gianduja et d'une légère mousse au chocolat "Maracaïbo 65%".
Le tout recouvert d'un glaçage au chocolat au lait et le tour est joué!
“ Rien de grand ne se fait tout d'un coup,
puisque ni même le raisin, ni même la figue
ne naissent subitement.
Si tu me dis à présent: « Je veux une figue »,
je te répondrai: « Mon ami, il faut du temps.
Laisse d'abord le figuier fleurir,
puis naître le fruit, enfin laisse-le mûrir. »“
EPICTETE (1er SIECLE)
Il y a des soirées qui sortent de l'ordinaire... Celle de ce jeudi était l'une d'elles!!!
Stéphane Decotterd, fribourgeois d'origine, et successeur de Gérard Rabaey, eu la fabuleuse idée de célébrer dans son restaurant 2** étoiles au guide Michelin, la fameuse "Bénichon" de la région de Gruyère, version gastronomique!!!
La Bénichon est la fête des récoltes et la descente des troupeaux de l'alpage pour l'hiver!
Pour l'avoir fété version classique l'an dernier chez l'habitant, quel plaisir de la découvrir tout en finesse et en goûts dans le restaurant dans lequel, en 2002, j'arrivais de France pour ma premiere place en suisse!
Un régal pour les yeux, et que d'explosions en bouche, jeux de textures et parfums!!! Un grand moment, vraiment, le tout autour d'une table d'amis, ce fut une magnifique soirée!
Merci Stéphane et aussi à Stéphanie pour ce grand moment de gastronomie authentique, de véritable cuisine!!!
Voici donc quelques images de ce délicieux menu.
Guy de Maupassant
Oui, trop longue mon absence sur ce blog, j'avoue: vous avez raison!!! Mais que de changements depuis ce début d'année!!!
J'ai quitté le monde de la restauration et plus particulièrement de la gastronomie! Moi qui ne voulais pas travailler en tant que Pâtissier de boutique, j'ai franchi le cap et me retrouve responsable de la production d'une confiserie pâtisserie montreusienne, "La Confiserie Zurcher"!
La Confiserie Zurcher, une vraie institution à Montreux, régale la Rivièra vaudoise depuis plus de 130 ans! Un lieu chargé d'histoire qui a commencé le relooking de son tea-room en 2009 lorsque que la petite-fille Anne ( 5ème génération des Zurcher) a repris les rênes de cette belle et grande maison.
A mon tour de renouveler la tradition avec une pâtisserie de goût, qui allie tradition et modernité, peu sucrée, avec des textures craquantes et croustillantes, tout en conservant ma priorité acquise auprès des chefs étoilés: le respect des produits de saison!
Je prends un plaisir fou et l'année passe à vitesse grand V, preuve que je n'ai pas eu le temps de vous écrire avant aujourd'hui!
Voici quelques-unes des pâtisseries proposées en boutique qui rencontrent un beau succès, réalisées pour la carte de l'été passé et de cet automne.
Dans le prochain billet, je partagerai avec vous d'autres réalisations estivales et printanières de cette année 2013.
En me réjouissant de vous retrouver et en attendant avec impatience vos commentaires, je vous envoie mes plus gourmandes salutations automnales.
Photo: Pierre-Michel Delessert
Photo: Pierre-Michel Delessert
Photo: Pierre-Michel Delessert
Photo: Pierre-Michel Delessert
Photo: Pierre-Michel Delessert
Photo: Pierre-Michel Delessert
« Les résolutions sont comme les anguilles ; on les prends aisément. Le diable est de les tenir. »
Alexandre Dumas, fils.
Nous voila déjà presqu'à la mi-Janvier, et il est grand temps pour moi de venir vous souhaiter, à toutes et tous, une excellente année 2013, qu’elle vous apporte la joie, le Bonheur, la santé, et encore et toujours plus de “gourmandise”!!!!
Pour moi, l’une des principales résolutions pour cette nouvelle année, sera d’alimenter beaucoup plus régulièrement ce blog qui à fêté ses 5 ans le 06 janvier, jour de l’Epiphanie!
Je vais m'atteler à partager avec vous plus de recettes, de photos de mes réalisations, de ma Suisse d’adoption, mais aussi, comme aujourd’hui, de vous faire découvrir des personnes et des endroits qui me sont chers, et ceci, toujours dans l’esprit de la qualité, de la générosité et des plaisirs de la gastronomie.
Je vous présente pour ce premier article de l’année, un endroit magique qui se situe aux portes du “Pays D’en Haut”, une petite « chambres et table d’hôtes » comme il est rare d’en trouver : « L’atelier d’en Bas » à la Tine, non loin de Château d’Oex en Suisse.
Celle ci a été ouverte à la fin de l’été dernier par deux amis de longue date : Brigitte et Pascal Géraudel ! Tous les deux sont issus de la gastronomie et de l’hôtellerie qui les a amenés à beaucoup voyager et même d’être gérants d’un hôtel en Uruguay ! Pascal est passé par les cuisines d’Alain Senderens, de Jacques Chibois, de Michel Guérard et de Régis Marcon !!! Rien que ça !
Sa cuisine est une cuisine de goût comme il est rare d’en trouver dans ce genre d’établissement !!! Fils de charcutier il fait toutes ses terrines, ses foies gras et fume même les saumons sauvage sur place !
Alors si vous voulez profiter des chambres absolument magnifiques et d’une cuisine digne d’un étoilé Michelin, si vous voulez participer à l’un des ateliers de cuisine de Pascal, n’hésitez pas un seul instant car la gentillesse et la générosité de ce couple de passionnés saura vous combler de bonheur et de dépaysement !!!
« Vous ne résoudrez peut-être pas tous vos problèmes en adoptant une attitude positive, mais vous agacerez tellement de gens que cela en vaudra la peine. »
Herm Albright
Me voici de retour après une petite pause estivale! Euh... Oui une longue pause estivale je vous l’accorde!!!
Alors que l’automne est arrivé, que les arbres se teintent peu à peu de magnifiques couleurs, je voulais vous faire partager, une de mes activités du samedi matin : le marché de Vevey, en Suisse pour mes compatriotes Français qui ne connaissent pas !
Depuis 2002, année de mon arrivée terre Helvétique, j’adore parcourir les allées de ce marché magnifique.
Il n’est pas rare, pour ceux qui se lèvent tôt ce jour de la semaine, d’y croiser quelques uns de nos meilleurs chefs cuisiniers étoilés de la région, qui viennent aux aurores s’approvisionner en merveilleux légumes et fruits de saison !
Voici donc quelques images prises début septembre, riches en couleurs et en produits locaux mais aussi venus d’ailleurs!
"Il n'est point de bonheur sans liberté, ni sans courage".
Périclès
Je vais aujourd'hui vous présenter un bonbon chocolat tout-à-fait délicieux!
C'est un bonbon chocolat que j'ai créé pour la sortie du livre "Royaumine ou l'herbe je-veux" de Rosita Oppizzi, avec l'aide de mon ami chocolatier
Comme la couleur fétiche de "Royaumine" est le mauve, l'idée était de travailler sur un chocolat qui aurait la couleur préférée de l'héroïne: le violet, donc de partir sur un parfum de violette...
Le bonbon est légèrement floqué au beurre de cacao coloré en violet, et le moule demi-sphère est ensuite chemisé de couverture blanche tempérée.
La ganache se compose de couverture blanche, de pulpe de framboise et d'un délicat arôme à la violette.
Au coeur du bonbon se cache une craquante pétale de violette cristallisée qui apporte de la texture à cette ganache moelleuse...
Ce petit chocolat a rencontré un franc succès lors du vernissage de "Royaumine" et je l'ai donc baptisé "Le Royaumine" tel le prénom de son héroïne...
« Avec du temps et de la patience, on vient à bout de tout »
Proverbe Français.
Voila un petit moment que je ne vous avais pas livré une de mes recettes ! Je vous propose donc aujourd'hui une petite mignardise que vous pouvez réaliser pour Pâques !
Il s’agit d’un petit sablé diamant au cacao et aux zestes d’oranges, sur lequel on dépose une petite boule de crème au citron de Menton. Tout en fraîcheur et croustillant !
L'important, pour que vos mignardises soient belles, c'est qu'elles soient les plus régulières possibles, toutes identiques dans la mesure du possible! C'est le maître d'ordre dans la gastronomie!
Je vous souhaite à toutes et tous, de très joyeuses fêtes de Pâques !!!
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Ingrédients
le zeste de 3 oranges.
225 g de sucre semoule
450 g de beurre pommade
625 g de farine tamisée
3 pincées de cannelle en poudre
40 g de cacao amer en poudre
cassonade
1 jaune d’oeuf.
Préparation Lavez bien les oranges, séchez-les et prélevez les zestes à l'aide d'une Microplane. Mélangez-les avec le sucre à l'aide d'un fouet.. Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Mélangez la farine, la cannelle et le sucre puis ajoutez en trois fois au beurre et mélangez bien. Formez des boudins de 1,5 cm de diamètre, placez-les dans un papier film et laissez reposer deux heures au réfrigérateur.
Ensuite, passez-les au jaune d’oeuf et roulez-les dans un plat rempli de cassonnade. Découpez des tronçons d’1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 15 à 20 minutes à 160o.
Crème citron :
- 200 gr d’œufs entiers
- 240 gr de sucre
- 5 zestes de citron
-160 gr de jus de citron fraîchement pressé
300 gr de beurre tempéré
1 feuille de gélatine ramolie dans l'eau froide
Frotter les zestes avec le sucre et ajouter les œufs.
Ajouter le jus de citron et chauffer à feu doux jusqu’au début de l’ébullition.
Passer au chinois étamine dans un blender, ajouter la gélatine et mixer quelques minutes, puis incorporer le beurre tout en mixant.
Laisser prendre au frais.
Dresser à la poche munie d'une douille n°8 des petites boules de crème citron refroidie. Décorer d'un zeste de citron confit, et d'une pointe de feuille d'or.
