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  • : Philippe Blondiaux
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  • : 06/11/1969
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  • : pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.

 

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Mercredi 16 avril 2008

Chocolate Academy Switzerland de Zurïch.....

Aujourd'hui, je me suis rendu à Zurïch à la chocolate Academy avec une vingtaine de collègues Chefs pâtissiers de la région!
Mon fournisseur de produits de pâtisserie (Bévanar...) avait organisé une journée de démonstration de Chocolats Barry-Callebaut et d'alcool Grand-Marnier.

C'était le grand Nicolas Boussin, l'un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier 2000, et Ambassadeur de la maison Grand-Marnier, qui nous à dévoilé quelques unes de ses créations et superbes recettes.

Ce fut une journée très enrichissante. Il est toujours important, pour un pâtissier de se tenir au courant des nouveautés, d'assister à des stages et des démonstrations.

La pâtisserie et ses techniques évoluent très vite, en partie grâce au monde des Meilleurs Ouvriers de France et de pas mal de grands Chefs pâtissiers Parisiens dont Christophe Michalak est le chef de file.....
















par Philippe Blondiaux
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Lundi 14 avril 2008

Le Poivrier d'Argent....2008.....

Le Week end dernier fut très chargé!!! Je présentais Juan au concours du Meilleurs apprenti Cuisinier de Suisse Romande et du Tessin, puis, Lundi, j'assistais au concours National de cuisine artistique du Kadi d'or, sélection pour représenter la Suisse au prochain Bocuse d'or Europe en Norvège et Bocuse d'or Mondial à Lyon en Janvier 2009.

Pour ce dernier, c'est Stéphane Décotterd et son commis Laurent Arn qui Ont gagné le fameux concours! Stéphane est le chef de cuisine de Monsieur Rabaey
et Laurent est meilleur apprenti Suisse 2007! Je les félicites tous les deux, ils ont vraiment fait un travail formidable!!!!

Quand au Poivrier d'argent, Nous avons reçu la liste des produits pour le deuxième plat du concours le samedi soir vers 18h30. Nous sommes donc retournés en cuisine vers 22h30 pour mettre un dessert au point et ce jusqu'à 01h30....
Juan à donc présenté une  effilochée d'épaule d'agneau confite au citron, et trois garnitures de son choix, et, un biscuit mi-cuit au chocolat, sur un sablé Breton et une crème glacée à la vanille Bourbon, ainsi qu'une petite verrine de crème à la menthe, fraises dans leur jus... C'est sur le dessert qu'il à fait la différence!!!

Je tiens également à le féliciter, pour sa motivation et sa ténacité! et surtout lui souhaiter bonne chance pour la suite: le concours du Meilleurs apprenti de Suisse en Novembre prochain! Bravo Pédro!!!!!!!













par Philippe Blondiaux
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Mercredi 9 avril 2008

Pâte de fruits aux Fraises.....

J'aime les pâtes de fruits, je pense qu'elles font parties des friandises indispensables des plateaux de mignardises des restaurants gastronomiques.
Elle montre le talent d'un pâtissier de restaurant, et fait partie de la confiserie, au même titre que le nougat....que je vous montrerai bientôt...

je vous livre ici ma recette pour celles aux fraises, que j'adore particulièrement surtout en cette saison ou elles sont de retour!!!

La confiserie demande beaucoup de rigueur et de précision, surtout dans les pesées, et dans les cuissons!!! Et l'utilisation d'un thermomètre à sucre est indispensable....












par Philippe Blondiaux
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Mercredi 9 avril 2008

Pâte de fruits aux Fraises.... la recette...

Recette:

* 1000 gr de pulpe de fraise
* 35 gr de pectine
* 200 gr de sucre semoule
* 1200 gr de sucre semoule
* 600 gr de glucose
* 20 gr d'acide citrique
* 10 gr d'eau

* Mettre la pulpe de fraise à bouillir.
* Mélanger intimement la pectine et les 200 gr de sucre.
* Verser dans la pulpe tout en mélangeant et reporter à ébullition.
* Ajouter le glucose et le sucre restant et remettre a bouillir tout en mélangeant et monter la cuisson a 106° au thermomètre à sucre.
* Ajouter ensuite l'acide citrique diluée dans l'eau et verser aussitot en cadre ou en mouler en silicone.
* Laisser refroidir et découper, puis rouler dans le sucre cristallisé.









par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Mercredi 2 avril 2008

Tarte aux Fraises.....

Qui peux résister à une belle part de tarte aux fraises?
J'attends toujours l'arrivée des fraises de France, avant de faire mes premières tartes aux Fraises!!! contrairement à bon nombre de mes collègues pâtissiers qui en font tout au long de l'hiver.....
Je la réalise avec ma pâte sablée si croustillante, une fine couche de crème d'amande qui apporte du moelleux, puis une petite crème légère juste avant d'y déposer les fraises.... Les clients n'y résistent pas......








par Philippe Blondiaux
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Dimanche 30 mars 2008

Le dessert du Personnel du Dimanche...

Tous les Dimanche, je prépare un dessert pour le personnel de l'Auberge! Occasion pour moi d'apprendre et de montrer quelques spécialités classiques de la Pâtisserie Française à nos deux apprentis: Juan et Mathias!

Nous avons donc réalisé ce matin, Mathias et moi un délicieux millefeuille comme dans mes souvenirs d'enfance!

Cela reste une de mes pâtisserie préférée, une bonne pâte feuilletée bien cuite et bien croustillante, puis caramélisée des deux cotés, une délicieuse créme à la Vanille, une fine couche de fondant.....quel bonheur!!!!! et que de souvenirs....




par Philippe Blondiaux
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Jeudi 27 mars 2008

Tarte à la Rhubarbe.....

La Rhubarbe est vraiment l'un de mes fruits préférés, J'adore son acidité et sa douceur!
je la travaille sous toutes les formes, en tarte, que je vous présente aujourd'hui, en compotée, en sorbet, et même en confiture que nous avons réalisé ce week end à la maison....
Voici cette tarte tellement facile à préparer, délicieuse, mais qui jamais n'égalera la tarte à la rhubarbe de ma chère maman.....

* Foncer un cercle de pâte sablée et faire le pré cuire au four a 180° et sortez le du four avant qu'il ne prenne de la coloration.

* Découper les tronçons de Rhubarbe en petits dés et roulez les dans le sucre semoule. Garnir le fond.

* Verser l'appareil à crème prise et cuire au four doux, 160°-170° jusqu'à coloration.

Je ne fais pas dégorger dans le sucre et dans une passoire la Rhubarbe rose comme je pourrais le faire pour la Rhubarbe verte qui arrive plus tard dans la saison. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher non plus, c'est la peau qui lui donne cette magnifique couleur à la cuisson....

Appareil à crème prise.
* 2 Oeufs.
* 1 jaune d'oeuf.
* 80gr de sucre
* 3 dl de crème liquide.
* 1/2 gousse de vanille grattée.


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par Philippe Blondiaux publié dans : Recettes.
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Samedi 22 mars 2008

Joyeuse Pâques....

Il est temps pour moi de vous souhaiter à tous de trés belles fêtes de Pâques!!!


JOYEUSES PÂQUES


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par Philippe Blondiaux
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Vendredi 21 mars 2008

Les Fraises Gariguettes, Rhubarbe....Le Printemps est de retour....

Malgré les températures hivernales de ces deux derniers jours, le printemps est bel et bien arrivé!!! Avec lui le retour des fruits qui redonnent de jolies couleurs à nos desserts!

J'ai préparé pour le menu affaire de cette semaine, une petite compotée de rhubarbe à la vanille, quelques Gariguettes, un peu de jus de fraises, une délicieuse glace Vanille et un craquant sablé Breton pour le croustillant...

Un dessert frais et coloré qui nous change des fruits d'hiver et nous rappelle qu'il n'y a rien de plus beau que le changement de saisons pour un pâtissier et un cuisinier...

 

 

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par Philippe Blondiaux
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Mercredi 19 mars 2008

la semaine de Pâques continue.....

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par Philippe Blondiaux
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