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  • Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • Homme
  • 06/11/1969
  • Cuisine recettes Gastronomie Pâtisserie guide michelin
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.

Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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Jeudi 15 décembre 4 15 /12 /Déc 15:26

 

"La reconnaissance du travail bien fait est une récompense souvent bien plus appréciée qu'un salaire".

Anonyme

 

 

 

Noël approche, la neige à fait son apparition ce matin dans mon village de Suisse, et tout le monde s'affaire bien au chaud dans les cuisines pour réaliser biscuits de Noël, foies gras et autres bûches pour les repas de famille!!!

 

J'en profites donc pour vous présenter aujourd'hui un dessert tout chocolat accompagné d'un sorbet mandarine!

 

Il s'agit d'une fine pâte sablée au cacao, d'un biscuit chocolat sans farine et d'un appareil chocolat doucement poché au four tel que je le faisait avec mon ancien chef Éric Briffard pour les tartes au chocolat (de Joël Robuchon) des chariots de pâtisserie.


Celle-ci est entièrement recouverte d'un glaçage au Gianduja lait et servie avec un très frais sorbet mandarine, ou aux fruits de la passion, deux fruits que j'affectionne particulièrement, et de saison pour accompagner le chocolat. Une jolie tuile au cacao et Cazette pour le craquant et le tour est joué!

 

 

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Par Philippe Blondiaux - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mercredi 2 novembre 3 02 /11 /Nov 23:12

"Le problème de hommes, c'est qu'ils négligent leur propre champs pour aller ensemencer celui des autres".

 

Confucius

 

 

 

Je vous présente aujourd’hui un dessert d’automne que j’adore ! Il s’agit d’un parfait  glacé au praliné !

Je suis fou de praliné, de cette pâte obtenue après broyage d’amandes et de noisettes grillées puis caramélisées, le meilleurs pour moi avec le chocolat au lait !!!

 

Ce que j’aime par-dessus tout dans un dessert et en priorité: c’est le goût! Les textures, les contrastes, le craquant, le croquant, le croustillant, ils sont pour moi indispensable à la conception d’un dessert à l’assiette gastro !

 

Le visuel est lui aussi très important, il doit interpeller au premier coup d’œil ! Mais sans avoir trop d’artifices, de produits qui ne servent à rien…

Beaucoup de pâtissiers disposent de grand cercles en sucre tiré dans leurs assiettes, c’est joli, je n’ai rien contre certes, mais ils masquent parfois un dessert basique où l’essentiel, le goût et les textures sont souvent oubliés…

 

Dans ce dessert tout simple, je dispose un carré de spéculoos étalé finement, un disque de croustillant praliné feuilletine. Le parfait, une petite tuile craquante au cacao et à la cazette (Mélange de 15 variétés de noisettes différente), et un sorbet poire et noix à la vanille de Madagascar… Une petite sauce au marron et  vieux rhum, et c’est un dessert qui me régale !

 

 

 

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Par Philippe Blondiaux - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Jeudi 27 octobre 4 27 /10 /Oct 16:10

 

“Vous pouvez tromper quelques personnes tout le temps. Vous pouvez tromper tout le monde un certain temps. Mais vous ne pouvez tromper tout le monde tout le temps.”
Abraham Lincoln

 

Voilà, il est enfin arrivé et bientôt disponible dans toutes les bonnes librairies de France et de notre belle Suisse!!!

 

"Royaumine ou l'herbe je-veux", le premier roman de Rosita Oppizzi vient de voir le jour en cette belle journée d'automne 2011!!!

 

Vous pouvez le découvrir et lire quelques extraits sur le blog de "Royaumine", et même  le commander directement sur le site de " Mon Petit Editeur".

 

Je souhaite à ce premier roman  le vif succès qu'il mérite et vous invite tous à le dévorer!!! ( euh avec les yeux bien sûr!!!) D'ailleurs, il contient plusieurs chapitres sur la pâtisserie et la cuisine... Dixit "CHEF FERNAND".......


 

 

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Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Temps libre. - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Mardi 6 septembre 2 06 /09 /Sep 12:12

 

 

"Attitude"

"Plus vous vivez longtemps et plus vous réalisez l'impact de votre attitude sur votre existence. L'attitude est plus importante que les actes. Elle est plus importante que le passé, l'éducation, l'argent, les circonstances, les échecs, les succès, et plus importante que ce que les gens pensent, disent ou font. Elle est plus importante que les apparences, les talents ou les compétences. Elle peut causer la réussite ou la perte d'une entreprise, d'une communauté religieuse, d'une famille, ou d'une personne.

Le plus remarquable, c'est que chaque matin, nous pouvons décider de l'attitude que nous allons adopter au cours de la journée. Nous ne pouvons pas changer le passé. Nous ne pouvons pas changer la façon dont les autres personnes agissent. Le seul paramètre sur lequel nous pouvons influer, c'est celui de notre attitude. 10% de notre vie est constitué de ce qui nous arrive, 90% de notre façon d'y réagir. Chacun d'entre nous est responsable de sa propre attitude".

 

Charles Rozell Swindoll

 

 

C'est sur cette citation qui me parle beaucoup que je fais ma rentrée après un petit break estival!


Ne croyez surtout pas que j'ai pris 3 mois de vacances, non non, l'été fut bien rempli et malgré deux semaines de vacances dont une dans le magnifique canton des Grisons en Suisse, il ne fut pas du tout de tout repos...

 

Me revoici donc pour vous parler des cours de pâtisserie gastronomique qui eux aussi font leur rentrée le 19 Septembre sur le thème si demandé des "mignardises"!


Nous débuterons la saison par un bonbon chocolat caramel fleur de sel, des truffes à la vanille, et un nougat tendre... de Savigny!!!

 

Il reste quelques places pour le cours " Un petit tour autour du macaron et du café":  Le macaron moelleux au café, mousse mascarpone à l'arabica, crème glacée à la confiture de lait, sirop d'un expresso corsé". Tout un programme!!!

 

C'est sur ces quelques images ,réalisées par Rosita Oppizzi, d'un des cours précédents autour de la fraise et de la rhubarbe que je vous souhaite à toutes et tous une belle rentrée et un magnifique automne!

 


 

 

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Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Cours de Pâtisserie. - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Samedi 4 juin 6 04 /06 /Juin 12:01

 

« Les aptitudes sont ce que vous pouvez faire. La motivation détermine ce que vous faites. Votre attitude détermine votre degré de réussite ».


Lou Holtz


 

Qui connaît les « Arlettes », ce délicieux disque de pâte feuilletée, croustillant à souhait et d’une finesse incroyable ?


Peux de pâtissiers en réalisent, on en vois rarement dans les boutiques, et personnellement je n’en ai vu que dans certains restaurant gastronomiques. C’est sûrement dû au fait qu'elles doivent se faire au jour le jour et à chaque service dans les restaurants qui les proposent !


J’ai découvert les Arlettes avec Pierre Hermé, lors d’un stage à ses cotés à "L’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie D’Yssingeaux." Il n’y à rien de plus simple pour les réaliser : de la pâte feuilletée, du sucre glace, on peux y ajouter un peu de vanille en poudre, des épices…


Pour les fabriquer : Rouler une petite abaisse de feuilletage de 15 cm de large sur 20 cm de long. Humidifiez le très légèrement avec de l’eau à l’aide d’un pinceau et roulez régulièrement. Passez ce rouleau un peu au frais pour le raffermir et pouvoir découper des rondelles de 5 mm d’épaisseur.

 

Déposez sur votre plan de travail un joli tas de sucre glace dans lequel vous avez ajouté de la vanille en poudre. Étalez très finement au rouleau et cuire sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à caramélisation !


Attention !!! Ce petit délice se consomme rapidement car il prends très vite l’humidité, il est prudent de les conserver juste une journée dans une boite hermétiquement fermée !!!

 

 

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Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Mardi 17 mai 2 17 /05 /Mai 11:36

 

«  Le problème des hommes, c’est qu'ils négligent leur propre champ pour aller ensemencer celui des autres »…


Confucius

 


 

Voici aujourd’hui un desserts autour de la rhubarbe et des fraises, deux de mes fruits préférés !


Il s’agit d’un palet de compotée de rhubarbe à la vanille de Madagascar, légèrement gélifié, de quelques fraises Gariguettes, et d’une mousse mascarpone au citron vert et yuzu. Le tout monté comme un millefeuille avec entre chaque couche, une craquante « Arlette » bien caramélisée.


Une petite croustille de sucre à la violette et une sorbet framboise litchi à l'eau de rose et voila un dessert tout en fraîcheur!


Je vous parlerai dans mon prochain billet de ces fameuses « Arlettes » croustillantes à souhait…

 

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Par Philippe Blondiaux - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Jeudi 21 avril 4 21 /04 /Avr 22:22

 

 

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui, je vais vous parler de littérature. Mais une littérature qui s’y connaît en gastronomie : j’ai découvert une auteure (qui attend d’être éditée) qui a écrit son premier roman : un roman en deux histoires, l’une d’une princesse, l’autre d’une adulte. Mais je vous laisse découvrir les extraits du livre sur son blog : royaumine.over-blog.com.

 

Aujourd’hui, je vous livre un des extraits qui me concerne directement : la pâtisserie. Je vous conseille vivement, une fois édité, de vous procurer ce livre qui regorge de personnages, d’aventures en tout genre, mais toujours avec un même et unique fil rouge : la recherche de l’herbe « je-veux » : vous ne savez toujours pas de quoi il s’agit ? Allez vite lire l’extrait 1 du blog et vous le saurez !

 

Maintenant, place à Chef Fernand, le chef pâtissier du château des fleurs.

 

 

Il était une fois…

 

ROYAUMINE

ou

l'herbe je-veux 

 

 

(…)

 

Dans le fond de la cuisine, séparée par des murs épais, s’écoule en tic tac une cadence d’un autre temps.

Finis les bruits des ustensiles dans un vacarme soutenu et les odeurs de poisson gras et de verjus, ici on s’immerge dans une atmosphère molletonneuse aux contours d’essence de vanille, d’eau de rose, d’huile d’amande, de cannelle, de citron, ou d’anis. Roi dans son royaume, Fernand le pâtissier initie la princesse aux délicatesses les plus fantaisistes : biscuits et tartes aux fruits, mousses onctueuses, fondants harmonieux, caramels au beurre salé, gaufres à la pistache, mignardises, petites crêpes, pains d’épices.

Dans cette caverne féérique où les effluves de galettes chaudes éveillent le romantisme, rien n’est légué à l’imprévisible.

Chef Fernand sertit ses gestes, tel l’orfèvre, avec exactitude et gravité, et chaque gramme de farine, d’œuf, de lait et de graines est méticuleusement pesé et utilisé. Il exalte sa passion dans cet ermitage enchanté et lumineux, et si les journées grisaillent et pleuvochent, son talent les transmute en instants de soleil et de couleurs. Son imagination débordante ne rencontre aucune désobéissance.

 

(…)

 

La pâtisserie pollinise l’imagination féconde de Royaumine. Toute douceur dressée par Chef Fernand se transforme en nuage, en danse, en elfe, ou en lichen. Et depuis peu, en herbe je-veux.

 

Mais le cœur de Fernand bat pour une spécialité rare. Seul le Royaume des Fleurs possède ce nectar jouissif et Royaumine apprend avec stupéfaction que les gens accourent de tous les horizons pour en déguster un carré !

Mère Reine, au demeurant exacerbée par les trop nombreux visiteurs, a ordonné la construction d’une voie qui les conduit directement à la porte d’entrée de la chocolaterie, sur laquelle on a installé une clochette qui avertit Fernand d’une visite gourmande.

 

(…)

 

En trois inspirations et expirations, le pâtissier du bonheur poursuit le périple, alors que Royaumine, gagnée par la fatigue, entend sa voix en sourdine agréable.

 

Ainsi choyées, les perles atteignent le Cercle de la Terre où elles sont accueillies avec faste par le maître du lieu. Madame Physie est l’unique privilégiée, parmi toutes les sorcières que comptent les contrées, à accéder aux fèves d’exception, qu’elle rapportera au château dans la plus grande discrétion. Certains savants manipulant avec prouesse la chimie ont tenté de reproduire la molécule de l’élixir, en vain. Leurs efforts ont échoué aux frontières de leurs formules artificielles. Le chocolat, c’est une histoire naturelle de longue haleine.

 

Dès l’instant où les âmes abandonnent leur fatigue aux astres, Chef Fernand se consacre à la fabrication du nectar.

Concassées, les fèves célèbrent leurs parfums de jasmin, de fruits, de fleurs. Le pâtissier se délecte et renifle longtemps les pétales de senteurs qui se répandent dans la pièce. Il les glisse ensuite dans un torréfacteur, un petit nid douillet où elles seront rôties à haute température. Cette technique évapore les acides volatils, facilite la séparation de l’amande et des coques, et surtout, délie les bouquets du chocolat. Fernand craint cette ardue opération qui, si elle échoue, extermine en quelques secondes les bijoux.

Durant tout le déroulement, suant en marées montantes, les yeux fixent en permanence les graines, et d’instinct, il décide de l’instant crucial où il arrêtera la machine.

Selon les instructions minutieuses de Madame Physie, il les broie ensuite dans un moulin qu’il a construit avec Henri. C’est son étape préférée, celle qui produit une liqueur compacte, le beurre de cacao, qui déclenche chez le pâtissier une émotion intense, presque lancinante. Par un mouvement extrêmement lent, comme lors d’un rituel sacré, il trempe le bout de son index dans le fluide noir, le frotte doucement sur le palais, et expire par le nez afin de faire passer dans son cerveau chaque particule d’arome. Ô miracle, il y découvre des notes torréfiées, acidulées, amères, et douces.

Silencieux, il contemple le prodige, et verse des larmes devant les ressources de la création.

Plus tard, pendant l’affinage de la liqueur, il créera les petits confettis fantaisistes en y incorporant du miel, du sucre et des épices. Jailliront de leurs tiroirs magiques les arômes profonds du breuvage des dieux !

À l’aube, le maître quitte la chocolaterie, les cernes creusés, en emportant dans son lit la gravure de chaque note de cette composition si fragile, si inconstante.

(…)

 

Royaumine® ou l’herbe je-veux est une œuvre intégrale protégée par le droit d’auteur. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit, sans le consentement de l'auteure ou de ses ayants cause, est illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. Royaumine® est une marque protégée.  

 

 

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Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Temps libre. - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Vendredi 8 avril 5 08 /04 /Avr 15:44

« Exige beaucoup de toi-même et attends peu des autres. Ainsi beaucoup d’ennuis te seront épargnés ».

Confucius

 


 

Grand nombre des participantes et participants à mes cours de pâtisserie me demandait souvent : « Allez-vous faire des cours de macarons Philippe ? ».


Je leur répondais à chaque fois que tout le monde en faisait, même chez les non professionnels, et que je devais tester mon four « Ménager » avant de me lancer, etc etc !!!


C’est maintenant chose faite, j’ai testé ce fameux four et j’ai eu une véritable bonne surprise !!! C’est avec Philippe (pas moi, un autre…) que nous avons fait plusieurs essais et j’avoue que les résultats sont plus que satisfaisants !!!


Philippe et moi nous sommes donc lancés dans la fabrication des macarons aux parfums suivants : ananas-gingembre, chocolat, sésame grillé, noix de coco, cacahuète, thé vert matcha, litchi-rose.

 

Voici quelques clichés des macarons réalisés, et peux d’ores et déjà vous annoncer que des cours de macarons auront bien lieu dans notre cession de cours d’automne prochain !!!

 

 

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Par Philippe Blondiaux - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Jeudi 17 mars 4 17 /03 /Mars 15:53

 

« Il est souvent nécessaire d’entreprendre pour espérer et de persévérer pour réussir . »

Gilbert Cesbron

 

 

Certains pensent que pour faire du pain dans un restaurant il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

 

Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

 

Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

 

La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

Exemple : Température air : 23°C.  température farine : 22°C .     23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

 

Pour pétrir mon pain, j’utilise de la farine et des graines issues de l’agriculture biologique, ainsi que les graines de sésame, de lin et de courge que j’ajoute dans mon pain aux céréales.

 

Je fais donc deux cuissons, juste avant le service du midi, et juste avant le service du soir. Les plaques de pain du soir sont stockées au réfrigérateur jusqu'au soir recouvertes d'une feuille de plastique qui empêche la pâte de sécher et de croûter.

 

Comparativement au travail réalisé par les vrais boulangers, aux M.O.F. boulangers, et vu les conditions dans lesquelles il est réalisé, la fabrication de mon pain est assimilable à du bricolage, mais le goût y est, à en croire les commentaires des clients…

Pour celles et ceux qui désirent se lancer, je vous livre ci-dessous ma recette en détails ! Et n’hésitez pas à me faire part de vos résultats !

 

C’est à mon ancien Chef « Eric Briffard », Meilleur Ouvrier de France 1993 avec qui j’ai réellement appris à faire le pain, que je dois cette passion pour ce magnifique produit !

 

 

PAIN BLANC « RESTAURANT »

 

* 1000 gr de farine blanche bio

* 30 gr de semoule de blé dur

* 615 gr d'eau

* 260 gr de pâte fermentée

* 24 gr de sel

* 10 gr de levure fraîche

 

 

 

Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

 

Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

 

* 75 gr de graines de courges bio

* 75 gr de graines de lin bio

* 75 gr de graines de sésame bio

 

Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

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Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Mardi 22 février 2 22 /02 /Fév 15:58

« Les aptitudes sont ce que vous pouvez faire. La motivation détermine ce que vous faites. Votre attitude détermine votre degré de réussite. »

Lou Holtz

 

Tout au long de notre vie, nous faisons des rencontres, nous partageons des moments avec certaines personnes, puis nos chemins se séparent. D’autres rencontres vous marquent, vous touchent plus que d’autres comme celle dont je vous parle aujourd’hui.

 

Mohamed Abd est le chef pâtissier exécutif d’un immense hôtel en Égypte, à Sharm El Sheikh plus précisément ! Il fait un travail remarquable, tant en qualité qu’en quantité ! Avec son équipe il réalise des prouesses en dressant des buffets impressionnants tous les jours pour des centaines de personnes !!! Et chaque jours les buffets ont différents !


Chaque semaine, il propose un buffet entièrement composé de pâtisseries orientales ! Elles sont absolument magnifiques, belles et bonnes à la fois, et contrairement aux idées reçues, pas du tout trop sucrées ! Je vous les présente en image dans ce billet !


Je voulais lui rendre hommage aujourd’hui tant pour son accueil, sa gentillesse et sa générosité, ! Merci à toi Mohamed, je suis sur que nos chemins se croiseront à nouveau !

 

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Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Temps libre. - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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