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  • Philippe Blondiaux
  • Le blog de Philippe Blondiaux
  • Homme
  • 06/11/1969
  • Cuisine recettes Gastronomie Pâtisserie guide michelin
  • Pâtissier gourmand qui veux vous faire partager sa passion des desserts et de la gastronomie.

Mes Prestations:

  • Cours de pâtisserie gastronomique pour amateurs et professionnels
  • Consulting pour la restauration
  • Pour informations, me contacter: blondiaux.philippe@gmail.com

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Recettes.

Lundi 7 décembre 1 07 /12 /Déc 22:52
"Il faut se surpasser pour être seulement bon".
Jacques Lameloise


Noël approche rapidement, et comme chaque année au mois de décembre, presque tous les foyers de Suisse s'affairent à confectionner les fameux biscuits de Noël dont tout le monde aime se régaler devant un bon chocolat chaud où un café!

J'ai eu le privilège, la semaine dernière, de préparer pour le plus grand quotidien de Suisse romande, le "24heures", quelques uns de ces délicieux biscuits que j'ai quelque peu personnalisés.

Je remercie "David Moginier", excellent journaliste gastronomique Suisse pour sa gentillesse et pour son superbe article.


A Noël, faites vos biscuits comme un pro!

PÂTISSERIE | Le pâtissier de l’Auberge de l’Onde revisite sablés, milans et autres étoiles. Du bonheur!

© PHOTOS ZOÉ JOBIN | Philippe Blondiaux et ses sablés au chocolat, orange et cannelle.

DAVID MOGINIER | 28.11.2009 | 00:01

«En France, vous savez, on ne fait pas de biscuits de Noël!» Mais Philippe Blondiaux n’est pas du genre à refuser un défi pâtissier. Le Français, chef pâtissier de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, arbore un CV où fleurissent les étoiles des grandes maisons, comme Le Pont de Brent. Il a donc sublimé trois recettes classiques, en y mettant cette petite touche qui les rend incomparables. Et il nous livre ses secrets de pro pour réussir.

«La première obligation, c’est d’avoir tous les ingrédients à température ambiante. Il ne faut pas hésiter à sortir le beurre du frigo une heure avant. C’est ce qu’on appelle le beurre pommade. Les oeufs aussi, sinon, froids, ils feront des grains dans la préparation.»

A le voir oeuvrer dans son tout petit laboratoire, on se rend compte qu’il n’y a pas besoin d’une foule d’équipements. Au moment d’attaquer les étoiles à la cannelle, il recommande de battre les oeufs en neige doucement. «Si votre batteur va trop vite, cela va faire des grosses bulles, beaucoup trop fragiles, qui se casseront dans la masse.» Ces étoiles, il les a essayées plusieurs fois sans trouver la bonne cuisson. Jusqu’à ce que jaillisse l’évidence: il ne faut pas les cuire, mais juste les laisser sécher plusieurs heures pour garder le moelleux du biscuit.

Le milanais, il l’a personnalisé en lui ajoutant quelques graines de cumin marocain et de grains de sésame grillés. Ne passez pas ces derniers à la poêle, ils ne seraient grillés qu’en surface. Philippe Blondiaux les fait au four, à 150o, doucement. Idem pour les noisettes ou les amandes. Un perfectionniste, on vous dit. Il tient d’ailleurs un blog avec ses meilleures recettes.

www.blondiaux.ch

 


Milanais au sésame


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients 250 g de beurre pommade, 250 g de sucre, 2 œufs, le jus d’un demi-citron + le zeste haché finement, 1 pincée de sel, 500 g de farine, 30 g de grains de sésame grillés, 2 pincées de cumin marocain, 1 jaune d’œuf pour dorer

Préparation Battez le beurre en mousse. Mélangez bien le sucre et le zeste, puis ajoutez-le au beurre. Mélangez longtemps. Ajoutez les œufs un à un tout en remuant, puis le jus de citron. Ajoutez enfin la farine tamisée en deux fois, puis les grains de sésame et le cumin marocain.

Laissez reposer la pâte au frais une heure minimum.

Abaissez la pâte à 3-4 mm, découpez les biscuits à l’emporte-pièce, puis dorez-les avec du jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Faites cuire 15 minutes à 160o.

Les astuces

«En mélangeant le zeste avec le sucre, on développe les arômes du citron qui se fixent dans le sucre.»

«Une fois abaissée, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour la durcir avant de découper»

 


 




Sablés chocolat, orange et cannelle


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients le zeste de 3 oranges, 225 g de sucre semoule, 450 g de beurre pommade, 625 g de farine tamisée, 3 pincées de cannelle en poudre, 40 g de cacao amer en poudre, cassonade, 1 jaune d’oeuf.

Préparation Lavez bien les oranges, séchez-les et prélevez les zestes. Hachez-les très finement et mélangez-les avec le sucre. Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Mélangez la farine, la cannelle et le sucre puis ajoutez en trois fois au beurre et mélangez bien. Formez des boudins de 5 cm de diamètre, placez-les dans un papier film et laissez reposer deux heures au réfrigérateur.

Ensuite, passez-les au jaune d’oeuf et roulez-les dans un plat rempli de cassonnade. Découpez des tronçons d’1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 15 à 20 minutes à 160o.

L’astuce

«Si vous avez un four à air chaud, disposez les biscuits en quinconce pour que la chaleur circule»


 



 




Etoiles à la cannelle


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: aucun

Ingrédients 3 blancs d’œuf, 250 g de sucre glace, 400 g d’amandes en poudre, 4 cc de cannelle en poudre, 1 zeste de citron haché, 70 g de zestes d’oranges
confites en petits dés, 60 g de noix hachées grossièrement

Préparation Battez les blancs d’œuf en neige puis ajoutez 1/3 du sucre glace. Incorporez le reste de sucre à la maryse (langue de chat), puis ajoutez la cannelle et la poudre d’amande. Terminez par les oranges et les noix. Déposez un papier film sur la table, posez-y l’appareil, recouvrez d’un autre papier film et étalez à l’aide d’un rouleau à 6 mm de hauteur. Retirez le film et découpez les étoiles à l’emporte-pièce.

Laissez sécher trois heures au minimum à température ambiante. Déposez les étoiles sur une grille et glacez avec 500 g de sucre glace dilué dans 125 g d’eau (en récupérant ce qui tombe dans une plaque). Passez la grille au four (150o) 3 minutes.

L’astuce

«Trempez l’emporte-pièce dans de l’eau chaude, puis passez-le sur un linge avant de découper.»






Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes.
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Jeudi 5 novembre 4 05 /11 /Nov 15:58
Châtaigne: femelle du marron
Gustave Flaubert



Nous sommes en pleine période des châtaignes! C'est un produit que j'adore travailler, mais aussi et surtout déguster!!!


Je vous livre aujourd'hui une recette hyper simple de soufflé à la châtaigne. Je suis sûr qu'il n'y a pas plus simple
pour réaliser un soufflé qui monte et qui soit léger. Celui-ci peut se déguster avec une crème glacée au Bailey's ou au vieux rhum ou alors même avec un délicieux sorbet à la poire...






Soufflé chaud à la châtaigne.

- 115 gr de crème de marron
- 10 gr de whisky
- 100 gr de blancs d'oeuf

- Beurrer et sucrer deux moules à soufflée
- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger la crème de marron et le whisky et chauffer au bain-marie
- Monter les blancs sans trop les serrer
- Incorporer délicatement les blancs montés à la crème de marron
- Remplir les moules, lisser et mettre au four
- Cuisson 8 à 10 minutes
- Saupoudrer de sucre glace
- Déguster


Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes.
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Vendredi 16 octobre 5 16 /10 /Oct 16:09
J'avais envie de vous faire partager aujourd'hui un classique de la pâtisserie française: la tarte aux poires "Bourdaloue"!

Je la réalise toujours avec ma pâte sablée et une délicieuse crème d'amande légèrement parfumée d'un vieux Rhum. J'utilise des poires conférences que je poche dans un sirop  à la vanille gousse.

J'aime que mes tartes aux fruits soient bien garnies et épaisses. Je n'hésite donc pas à disposer de gros quartiers pour que ce ne soit pas simplement qu'une tarte à la frangipane!










Pâte sablée.
- 250 gr de farine
- 100 gr de sucre glace
- 1 oeuf
- 150 gr de beurre pommade
- 30 gr de poudre d'amande
- 2 pincées de sel
- L'intérieur d'1/4 de gousse de vanille

-Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajoutez les graines de vanille, puis l'oeuf et le sel.
- Terminez par la poudre d'amande et la farine tamisée également.
- Réservez la pâte au frais pendant une heure minimum, puis l'étaler dans un cercle beurré, remettre au frais avant de la garnir.


Crème d'amande.
- 200 gr de beurre ( à température ambiante)
- 200 gr de sucre semoule
- 200 gr de poudre d'amande brute
- 4 oeufs entiers
- 20 gr de fécule ou Maïzena
- Un trait de Rhum brun

- Mélanger le beurre et le sucre et bien l'émulsionner pour le blanchir et le rendre mousseux.
- Incorporer les oeufs un à un (ils doivent être tempérés également).
- Ajouter la poudre d'amande,le Rhum et la fécule.
- Débarrasser et laisser 2 heures au réfrigérateur.


Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Pâtidélices
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Mardi 6 octobre 2 06 /10 /Oct 13:21

"Le problème des gens n'est pas tant qu'ils se
fixent des objectifs trop hauts et qu'ils les manquent, mais qu'ils se fixent des objectifs trop bas et qu'ils les
atteignent"

Michelangelo

 

 

 

Rares sont ceux qui font encore des caramels de nos jours, à part dans certaines pâtisseries. J'ai décidé d'en fabriquer pour l'auberge et de les proposer aux clients à la sortie du restaurant.


Ils font partie du programme d'examen de Juan, mon apprenti. Nous en avons réalisés à la vanille, au chocolat, et même à la pistache.

 

Je vous délivre aujourd'hui une de mes recettes: celle des caramels mous au beurre salé... un vrai délice.


L'utilisation du thermomètre à sucre est impérative pour réaliser une cuisson parfaite et régulière.

 

 

 

 

 

 

Caramels mous au beurre salé:

 

- 250 gr de sucre

- 10 cl de lait

- 80g de miel

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 150 gr de beurre demi-sel

 

- Porter le sucre, le lait et le miel à ébullition.

- petit à petit et à feu doux, incorporer le beurre coupé en dés.

- continuer la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange arrive à la température de 120°C.

- retirer la gousse de vanille et couler entre des règles à caramel sur une plaque ou un marbre huilé, ou dans un moule en silicone.

- Laisser refroidir et découper en petits carrés.

- Les caramels se conservent dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.

 

 

 

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Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes.
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Mardi 1 septembre 2 01 /09 /Sep 11:19
"De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la Gourmandise."
 
Guy de MAUPASSANT



Je vous présente aujourd'hui les petits sacristains que je présente en ce moment avec mes pèches blanches rôties au cassis.

Ceux ci sont à la pistache. Deux fins rectangles de feuilletage entre lesquels j'étale un peu de pâte de pistache, un peu de dorure et de sucre de chaque cotés, laisser reposer, découper, torsader, au four et le tour est joué.









Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes.
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Vendredi 31 juillet 5 31 /07 /Juil 15:53

« Ceux qui ne prennent jamais de congés finissent

par fatiguer les autres. »

Hervé Desbois

 

 

Nous voici déja à la fin du mois de juillet! Après une petite période de vacances, je reviens avec une délicieuse recette de nougat au chocolat noir!

 

C'est une variante du nougat blanc tout aussi moelleux, qui sait se faire apprécier avec un bon espresso...

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Nougat au chocolat

 

- 380g de miel

- 310g de sucre

-   90g de glucose

- 120g d'eau

 

- 100g de blancs d'oeufs

- 260g de chocolat noir 75%

- 200g de pistaches

- 300g d'amandes grillées

 

- Cuire le miel à 130°C et verser sur les blancs montés.

- Cuire le sirop eau-sucre à 170°C et verser ensuite sur le mélange.

- Dessécher quelques minutes au chalumeau.

- Ajouter le chocolat fondu et les fruits secs chauds.

- Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis coller les feuilles azymes des deux cotés.

- Conserver à température ambiante dans une boîte hermétique.

 

 

Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Lundi 6 juillet 1 06 /07 /Juil 23:23
"Produire sans s'approprier,
agir sans attendre,
guider sans contrainte,
voilà la vertu suprême."

Lao Tseu (Le Tao)


On dis souvent que les voyages forment la jeunesse, mais on oublie aussi qu'ils sont une source d'inspiration incontestable pour le monde de la gastronomie.

La culture, les traditions culinaires, les produits, les épices sont des éléments qui, au retour d'un voyage, font bourgeonner de nouvelles idées et nous permettent de nous renouveler et d'assembler de nouvelles saveurs...

Les parfums de ce dessert sont un condencé de ce que j'ai pu déguster lors de mon séjour au Maroc... Quelques graines de sésame grillées et de cumin marocain incorporés dans une pâte à sablés breton, un peu d'eau de fleur d'oranger dans mon sorbet yaourt, un peu de miel, de vanille, et cela donne un délicieux dessert de saison aux senteurs de vacances...







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Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Vendredi 5 juin 5 05 /06 /Juin 11:51
"Le problème aujourd'hui n'est pas l'énergie atomique, mais le coeur des hommes."
A. Einstein



  Pour continuer avec les framboises, voici aujourd'hui une de mes tartes préférée: la tarte aux framboises fraîches!!!

J'utilise un fond de pâte sablée, la reine des pâtes! Dans laquelle je dépose une petite couche de crème d'amande avant cuisson. Juste avant de ranger les framboises, je recouvre la tarte une fois cuite, d'une confiture de framboise maison, appelée framboise pépin dans notre jargon professionnel...
Servie légèrement fraîche, c'est un pur délice qui fait le bonheur d'un grand nombre de gourmands dont je fais parti....











Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Plaisirs Gourmands
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Lundi 1 juin 1 01 /06 /Juin 10:52

"Ce que nous évitons de reconnaître en nous-mêmes aujourd'hui, nous le rencontrerons plus tard sous la forme du destin."
Carl G. Jung




Je vous propose aujourd'hui un petit dessert très simple et délicieux et qui rencontre un franc succès à l'Auberge en ce moment.

Quelques bonnes framboises, dans leur jus tout simplement chauffé, sur lesquelles je dispose une petite croustille de sucre aux graines de pavot.
Je dépose dessus une quenelle de sorbet yaourt au basilic frais qui apporte une superbe fraîcheur, un vrai régal.














Pour réaliser le jus de framboises, prendre 4 barquettes de framboises, les déposer dans un saladier avec un peu de sucre, les écraser à la fourchette, recouvrir de papier film et passer au micro-onde quelques minutes.Il vous suffit de filtrer et de récupérer le jus...



Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Vendredi 8 mai 5 08 /05 /Mai 13:11

« Le bonheur n'est pas chose aisée.
Il est difficile de le trouver en soi.
Il est impossible de le trouver ailleurs. »
Bouddha


Je vous présente aujourd'hui un dessert très simple, et absolument délicieux. Il s'agit d'un gratin de fraises Gariguettes à la pistache.

Les fraises sont simplement coupées en justes enrobées d'un peu de sucre. Je les recouvrent d'un sabayon à la pistache, et d'une quenelle de sorbet "Mara des bois" posée sur un petit sablé breton pour le croustillant!


 

 

 

 

 

 

 

SABAYON à LA PISTACHE:

- 3 oeufs

- 3 Jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 50 g de pâte de pistache ( où plus selon votre goût)

- 50 gr de vin blanc doux, oû de Champagne

Monter les oeufs, le sucre, la pâte de pistache au bain marie, jusqu'à ce que le mélange soit "au ruban"

Répartir sur les fraises et gratiner sous le grill du four

Saupoudrer de sucre glace

Servir aussitôt

Par Philippe Blondiaux - Publié dans : Recettes. - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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